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醬香酒為什么要七次取酒?哪一次取的酒最好喝?
時間:2018/6/14 8:18:26 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:4293 (次)

醬香酒為什么要七次取酒?哪一次取的酒最好喝?

正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝,經歷端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發酵,七次取酒,一年一個生產周期等工藝。再陳貯三年以上,勾兌調配,然后再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方準出廠,全部生產過程近五年之久。


那么醬酒為什么要進行七次取酒呢?哪一次取出的酒最好喝呢?這就要從醬酒的釀造開始講了。



醬酒的用料極為講究,一定要用仁懷本地產糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,經得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。


下沙的第一步是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,不僅可以洗去渣滓,還可以讓高粱吸水。


然后把高粱上甑蒸煮大約兩個小時,散在地上“攤涼”,用鏟子不停地翻開,當溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量不一樣,平均為高粱的10%左右。



第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。


第一次發酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。



大概一個月后,打開窖坑,就要開始“二次投料”,按照1:1的比例,加入新高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。


再次度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間在12——1月這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,時間到第二年8月第七次取酒完成。


這就是醬酒釀造過程中的七次取酒過程,當然出廠的醬酒后面還要經過一些流程和工藝,這里就不做贅述了,那么這七次取酒過程中那次取得酒最好喝呢?



業內人士認為:第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。優質醬香酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。


新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項,然后再存放3年。3年后,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。



勾兌完成后,最后一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次只添加少量。


勾兌、調味完成后,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。



多少次想象過品嘗醬酒的這樣一個場景:陽光斜射進屋子的午后,一杯濁酒、一碟下酒菜,押一口酒,看窗外,品味的是百味人生和那些年的人和事.....

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