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(17)珍酒是什么
時間:2018/3/1 9:42:16 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:2114 (次)

(17)珍酒是什么

2018-02-06?肖科?黔酒在線

珍酒 珍十五系列報道之十七

本組報道共計10萬字,敬請關注


珍酒是什么

攝影:吳斯玄 唐濤 趙彎彎 曹辰 珍酒資料圖

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導言:

珍酒,是秉承茅臺鎮千年釀酒傳統,茅臺酒一百年文化傳承的節點性作品,它的誕生,是歷史地理擠壓的結果,是在國家層面的調動下各種智慧、各種力量匯集的結晶。

從技術角度出發,珍酒毫無疑問具有了一支好酒的全部血統和成長過程,但是人生之所以豐富多彩,正是因為它有許多可能性——它長成了珍酒,而不是別的任何人。


不同時期的“茅藝酒”


01

那么就叫珍酒吧

既然鑒定成功了,孩子長大成熟了,要思考和娘家的關系。有一個細節耐人尋味,據巫怒安回憶,就在他們拜訪方毅副總理的當天,就在現場,方總理問貴州的哪位領導在北京,得知當時的貴州省委副書記王朝文彼時正好在北京,方毅立刻打電話給王朝文,討論試制產品回歸茅臺酒廠的事。

王朝文回答說,總理,這個事情太大,我一個人定不了,回去和大家商量一下再跟總理匯報。

當時巫怒安就在現場,他有點“想不明白”。

不明白就不明白吧,我們也想不明白,領導的水平高,一般人當然就是想不明白。

我們沒有查到鑒定成功以后有關試驗基地和茅臺廠確定關系的正式官方文件,歷史的實踐證明,鑒定成功以后,珍酒一直是單干的。

分析認為,當初搞茅臺易地試驗,是因為在70年代的技術條件下,要在茅臺鎮實現萬噸生產的目標是無法達成的,于是才出來找一個能釀造跟茅臺酒質量一樣的酒的地方做試驗,目的是“想把茅臺酒廠搬遷出來”,才有了易地試驗。

但是試驗成功的1985年和實驗開始的1975年相比,時間過去了10年,社會經濟環境發生了很多改變,隨著改革開放,貴州也有了很大的發展和改變,茅臺的交通水利電力等生產設施已有了改善,易地搬遷已無必要。

而同時,結合貴州經濟發展的需要,貴州當時的知名酒品牌只有茅臺和董酒,從品牌多元化發展帶動經濟的發展角度出發,將試制酒獨立品牌運營也是一個很好的選擇。

獨立,往往意味著新生,當年張三豐在武當山腳下,聽到小媳婦在教訓她的老公,你一個男子漢,不求自力更生,反倒想去投奔自己的姐姐姐夫,寄人籬下,丟不丟人?

張三豐聽了之后深有感觸,于是挺起胸膛,登上武當,開創武當一派,創立“能打的那種”太極拳,終成一代大師。

鄭光先此時此刻的心情,一定跟張三豐有幾分相似,那我們就自己干!

好吧,那就擼起袖子、挺起胸膛,迎著朝霞上路,摸著石頭過河,雄關漫道真如鐵,而今邁步從頭越。

回到貴州以后,新的征途就從此開始吧。

當時珍酒在市面上以“茅藝酒”、“貴酒”的名稱行銷?!懊┧嚲啤憋@然不合適,“貴”字商標則已經被別人注冊了,也是酒。


1980年代,時任珍酒廠廠長的李永常


據李永?;貞?,那是在珍酒廠鄭光先的辦公室里,在場的有省科委副主任徐用武、鄭光先、副廠長李永常和巫怒安。就在那一天,產生了用方老酒中珍品中的“珍酒”作為商標的創意,巫怒安說,李永常告訴他,當時用“珍酒”的創意,是巫怒安提出來的,因為方毅總理剛剛給他們題寫了“酒中珍品”4個大字,這不正好嗎,巫怒安自己卻“不記得這個細節了”。其實,誰提出重要嗎?關鍵是四個人一拍即合,就拍板用“珍酒”了——這是個歷史性的瞬間,它決定了一支偉大產品的誕生時刻,遺憾的是,沒有留下影像圖像,甚至沒有留下日期,仿佛是一九八六年年初,“大約在冬季”。

巧合的是,“珍酒”商標及名稱雖然確定,但是在注冊的時候才發現,“珍酒”的文字商標,已經被東北的一家酒廠“早就注冊了”。鄭光先二話不說,立刻派人遠赴東北,曉之以理動之以情,以當時6000塊錢不菲的代價,購買了這個商標——我們知道,老鄭做事,一貫是決心很大的。

現在,珍酒的文字商標是“珍酒”,圖形商標則是方毅副總理所題寫的“酒中珍品”那個“珍”字——因此,迄今為止,珍酒是惟一一款國家領導人親自命名的白酒。


02

好孩子有許多獎狀

1986年,因為鑒定成功以后,“茅臺酒易地生產試驗廠(后改基地)”的歷史使命已經完成,基地正式更名為“貴州珍酒廠”,這表明它從一個科學試驗單位,改變成了一個生產型企業。

1986年4月21日,貴州省科學技術委員會向省經委打報告,報告的主要內容是“關于請批準成立貴州省珍酒廠”,報告中特別提到“茅臺酒易地生產試驗……經7位全國評酒委員,3位省評酒委員……參加技術鑒定會,正式通過了技術、質量鑒定……供應釣魚臺國賓館及北京部分高級酒店,暢銷十幾個省市,供不應求……特請你委批準成立‘貴州珍酒廠’?!?

貴州省經濟委員會1986年6月11日批復,同意成立“貴州珍酒廠”。

1986年12月,珍酒榮獲貴州省第四屆名酒稱號,同時獲得貴州省科學技術進步獎;

1987年,珍酒被定為“國宴酒”、“禮品酒”、“特供酒”;

1988年5月,榮獲全國食品營養“熊貓杯”優秀獎;

1988年7月,獲輕工部出口創匯銀獎,珍酒廠同時獲得出口創匯先進企業稱號;

1988年10月,獲首屆中國酒文化名酒稱號;

1988年12月,低度珍酒獲輕工部科技活動周“金龍騰飛”獎;同月,珍酒、低度珍酒同時榮獲首屆中國食品博覽會金獎;

1988年,珍酒榮獲第五屆國家質量獎優質酒銀獎;

1989年11月,珍酒和低度珍酒獲北京國際博覽會金獎。

……

1988年,時任全國政協副主席的方毅在珍酒貿易懇商會上說到“珍酒作為茅臺酒的姊妹酒名揚天下”。這次會議有原聲錄音,至今猶存。

珍酒的傳奇發展歷程,吸引了傳媒界的廣泛注意,“北京電視臺”的編導孫文中女士,夫妻倆從貴州調往北京電視臺工作,對貴州感情深厚。

孫去京前在貴州省科委系統工作,對珍酒比較了解,提出了拍攝珍酒專題片的意見,得到徐用武、巫怒安的支持,省科委還提供了有限的經費,腳本由她撰寫,后作為導演帶了一個攝制組專赴珍酒廠進行拍攝,創作成約20分鐘的專題紀錄片《茅臺酒的姐妹酒——珍酒》,不僅在北京電視臺播放,在費了好些周折后,終于在我國最權威的中央電視臺播放了兩次,產生了很好的影響。

2009年華澤集團入主珍酒廠后,急于找得這些珍貴資料,可惜,珍酒廠保存的錄像帶由于年代久遠又是模擬信號,已經衰減失效,他們委托巫向孫文中求援,孫專門去單位詢問,得知北京電視臺庫房保存的錄像帶已按規定銷毀,殊為可惜。

創作者們感情豐富,慣于煽情,他們飽含熱情的描述到:“傳奇的奇妙之處就在于天時、地利,人和。

恰如茅臺是幾乎無法復制的寶貴資源,珍酒的歷史也已經成為了一段不可能再復制的傳奇。

赤水河靜靜流過千年,流過這些懷揣夢想的人們,流過理想,流過變革,這一方水土彌散著的美酒的因子,醞釀經年,幽香不散?!?

據現任貴州珍酒公司副總經理,張支云的弟子,1988年參加珍酒廠的王忠漢回憶,1988年前后,珍酒廠的普通員工月收入已經可以達到七八百塊錢,而當時的一般地方干部,也就賺個百十塊錢。

筆者的父親是一名中學高級教師,據他老人家回憶,他當時才掙80多塊錢。


03

珍酒是什么

金庸嗜飲,但是酒量不高。和段譽喝了40大腕“高粱酒”而面不改色心不跳的少數民族契丹人蕭峰和“見酒就喝、一喝就醉”的令狐沖,是金庸群雄當中最善飲的人物,尤其是《笑傲江湖》中“論杯”、“入獄”兩章,令狐沖和祖千秋、丹青生聊酒的時候,提到了汾酒、紹酒、梨花酒、葡萄酒……單單沒有醬香酒。

蕭峰生活的北宋時期,估計沒有醬酒(《笑傲江湖》沒有歷史背景,所以年代不明)。但是金庸生活的時代——早在1940年代,賴永初就把“賴茅”賣到香港了——金庸則是1948年到的香港,1950年代成名。

筆者是在北方上的大學,同學當中全國各地的都有,“不幸”身為貴州人,每年我都給他們寄不少酒,據我觀察,一旦喝上醬香酒,再回頭喝別的酒,就很困難了。

作為好酒之人,金庸應該不會選擇性忽略醬香酒——他確實是不知道。

醬香型白酒因為獨特的釀造工藝,生產周期長、用料考究,所以醬香酒是很貴的,長期都只在高端小圈子里面流行,因為地域和時間的關系,金庸沒有接觸過醬香酒,也是正常的。

貴州醬香型白酒的釀造,有超過千年以上的傳承歷史。它是我們的先祖們,在生產生活中的經驗、智慧積累。


珍酒廠封壇酒庫外景


一直以來,醬香酒的釀造,都是師徒相傳,道行高低全靠個人的悟性,“我只知道要這么做,你不要問我為什么這么做,因為我也不知道為什么要這么做?!边@段繞口令一樣的言語,就是醬香酒工藝傳承的真相。

從糧食到美酒的魔幻過程,直到今天,在現代科學的技術條件下,我們仍然不能全部掌握,也不能據此創造出科學依據,它的生產,是一個不折不扣的“匠人過程”,“天造一半,我造一半”,每一瓶醬香酒,都是一件作品。

其實,在國家正式“試制茅臺酒”之外,謹就現在掌握的資料顯示,北京、內蒙、山東、湖南、四川甚至“鬼精鬼精”的日本人,都曾以各種方法試制過茅臺酒。很多人還花了大力氣,有一家廠不光是高薪挖了茅臺的技師,甚至不吝高價,從貴州拉了窖泥、條石、糟醅、糧食,試圖復制茅臺酒。都沒有成功,因為環境不允許。

實際上,醬香型白酒的釀造工藝,并不是秘密,包括茅臺酒的工藝,也不是秘密——今天也不是,貴州人民是胸大的,有開放式的情懷。

但是為什么離開了貴州就造不出好的醬香酒,甚至造不出醬香酒呢?學術界至今也沒有定論,坊間一般認為,“自然環境”和“釀酒傳統造就的微生物環境”,是不可逾越的硬門檻。

現在已知的醬香酒構成物質,有1800多種,但它們的產生過程,依然沒有被破解。


每一滴珍酒都是采用陳糧釀造,圖為珍酒糧食基地


現代茅臺酒的釀造,跟黔北地區釀造醬酒的方法,是一脈相承的。

前面我們說過,1951年前后,成義燒房、榮和燒房、恒興燒房三家燒房先后并入茅臺酒廠。當時在茅臺酒屆享有盛名的酒師鄭義興、鄭永福、鄭銀安加入茅臺酒廠,史稱“茅臺三鄭”(后來鄭義興還曾經作為“先進生產者”去過北京,受到了毛主席的接見)。

后來珍酒廠的總酒師張支云,也是這個時候加入茅臺酒廠的,他當時的身份是成義燒房酒師。與張支云資歷相孚的,還有當時榮和燒房的酒師李興發。

1964年,畢業于貴州師院,科班出身的茅臺酒廠總工程師楊仁勉和李興發合作,將醬香酒的原酒風格劃分為醬香、窖底、醇甜三種類型,這是傳統釀酒行業和現代科學技術的第一次碰撞,是“醬酒科學化”的第一個成果。1966年,“茅臺試點委員會”結合老酒師的生產經驗,總結出了釀造醬香酒“14項操作要點”。

我們先來看一下這14項操作要點:

1、掌握高粱磨碎技術。每次磨碎前,磨碎工人必須首先與用料車間技術人員會同檢查,合乎規定標準后再進行試磨。

2、潑沙。潑沙前必須過秤,每潑兩甑蒸一甑。潑沙前必須用高溫度的水,絕不準摻入冷水。水分不得流失,潑完水后是糧勻透,即可上甑。

3、加母糟。每甑潑好的生沙,在上甑前必須加拌母糟。加入后必須拌勻,不得有團,影響糊化。

4、蒸沙時間。必須根據糧食的前陳和干濕情況靈活掌握。適當調整火力,適應蒸沙效果(勻)。在蒸糧途中必須加地鍋水一次。

5、攤涼。收溫和加曲子,沙子蒸好下甑攤涼,首先加潑涼水翻勻攤入涼堂內冷卻,然后加曲子,拌勻堆積發酵,品溫達到標準即可入窖。

6、酒尾酒。沙子蒸好攤在涼堂冷卻后,收堆加尾酒翻勻后再拌曲,收攤發酵。

7、蒸沙與造沙的次數。蒸與造共兩次,第一個月為蒸沙,第二個月為造沙,第三個月正式取酒,造沙的酒必須回沙。

8、堆積發酵。堆積時間、溫度、要結合季節氣候,靈活掌握,堆積發酵必須香甜味,沒有水臭味為好。

9、入窖發酵與燒窖。糟子入窖前必須用木柴燒窖消毒(在下沙是燒窖),燒好后將木柴灰掃凈用尾酒潑窖,潑窖后糟子即可入窖,入窖時應灑底曲。

10、封窖、蓋糟去泥封。蓋糟一律用新糟加蓋五寸厚,封窖泥一律八分厚,每次下沙時換用新泥巴,整個周期中途可以加換一次。

11、酒窖檢查與管理。封窖后車間負責技術人員必須經常注意檢查窖封與發酵情況。窖封如有開口必須指定專人補封。為了便于檢查窖溫與發酵情況,各車間規定重點窖1至2個加安溫度計,各車間技術人員與車間主任,必須重視酒窖管理與發酵溫度的檢查工作,每日量溫一次按時記錄。

12、窖內發酵時間。窖內發酵時間每次為一個月,盡量做到當天封窖,為了保證窖內發酵正常,以利提高質量,若遇冬季封窖后加蓋。

13、谷糠用量。蒸沙與正式烤一、二次酒,除了封窖與甑底甑篦上使用外,其他一律不得用。第三次正式取酒是方便使用一點,其后幾次可以使用少量谷糠。

14、上甑、烤酒、摘酒。上甑必須用疏松的方法,嚴格遵守摘好酒,摘酒時火力不宜過大,這樣酒的香味才不易揮發,若溫度太高了,酒香味會受損失,必須適當掌握火力。

很顯然,從行文風格到實際內容,都是“大白話”,而不是科學語言,他是“勞動人民的智慧結晶”,直到今天仍然在發揮重要作用。

醬香酒的生產技術要領,被酒師們總結成了幾句話,“端午踩曲、重陽下沙;兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,五年窖藏,一年一個生產周期?!?

這也是后來珍酒秉承的的釀造工藝。但是,“試制茅臺”是一項科學研究,除了繼承先輩的成功經驗之外,還要大膽的變革、創新。

在長期的生產實踐中,經過不斷摸索,珍酒創造性的總結出了自己獨有的釀造工藝。

?? 在珍酒廠組織編撰的“貴州茅臺酒易地生產試驗技術報告”中,清楚的記載了珍酒的生產工藝全過程。

??? 鑒于我們對技術的不熟悉,無法駕馭過于專業的條文解釋,謹慎起見,我們摘錄部分“貴州茅臺酒易地生產試驗技術報告”,以茲解釋珍酒的“工藝流程”。

一、原料、輔料、工藝路線和工藝流程

根據本項試驗的目的是探索“易地生產”的可能性。因而中心是圍繞“易地”問題開展工作的。為減少其他因素的影響,所以生產試驗采用的原料,輔料和工藝路線以及工藝流程,原則上都和茅臺酒生產盡量相同。即以小麥制曲,高粱釀酒,采用高溫制曲,二次投料、堆積增香、回酒入窖、八輪發酵、七次蒸酒、分次入庫、分型分級貯存、長期陳化、精心勾兌的工藝路線。

??? 二、工藝條件

(一)茅型高溫大曲生產

?茅酒曲是純小麥高溫曲。其用量為高粱的90%以上,(?)它既是菌種曲、粗酶制劑又是釀酒原料。所以說制曲是釀制茅臺酒的基礎。結合基地氣候特點掌握好這個基礎環節,制出好的茅型高溫大曲,是易地生產達到目標的先決條件。

1、曲母來源和用量

???? 易地生產開始第一年,采用茅臺酒曲作為曲母并且在用量上從茅臺制曲生產的5-8%,增加到8-10%,以后則選用基地自產的顏色、香氣均較好的陳曲作為母曲,用量降至5-8%,這樣年年相接、代代相傳、長期延續使用。

2、保證高溫條件

?易地生產茅型高溫大曲,從上述試驗和生產經驗都證明,除了要有特定的微生物類群的數量外,同時也必須具備持續高溫的條件才能成功。曲胚進倉后,迅速升溫達55度以上,在水分大、溫度高、通氣性差情況下,真菌繁殖抑制,而一些耐高溫的芽孢桿菌則得以旺盛繁殖。這種情況的持續和這種環境的獲得,是靠適當的工藝條件來保證。制曲的后半期,則需要水分盡量散發,迅速干燥,同樣需要適當的工藝條件來保證。

3、堆倉排列和翻曲

???? 曲塊出倉要達到干燥,平均水分在12%以下,進干曲倉貯存,質量才有保證,根據基地氣候特點,采用順向排列堆曲和三次翻曲,對保證后期干燥有明顯作用。順向堆曲主要有便于通氣和翻曲,不影響品溫上升。和茅臺相比增加第三次翻曲即在二次翻后第5-6天再翻一次。雖然翻后品溫下降,但經3-4天品溫即回到50度以上,持續到進倉后25天左右才開始下降。這樣做,出倉曲干燥好,質量穩定。

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??? (二)易地茅臺酒的釀造

???? 易地生產在茅臺制酒傳統工藝基礎上,結合基地的氣候特點,圍繞以有利于堆積發酵正常進行為目的作了一些工藝創操作的變動。易地茅臺釀酒制的主要工藝條件是:春節前下沙,節后糙沙,兩次投料各占50%,高粱碎度為下沙20%碎粒,糙沙30%碎粒,總加水量不超過56%;總用曲量為84-87%,收堆溫度28-32度,堆頂溫度48-51度,窖內發酵30天。

?

三、各輪次產酒規律和貯存勾兌

易地生產是八輪發酵,七次蒸酒,各次酒在數量質量上都有區別,基本上符合茅臺酒生產出酒規律。在數量上是兩頭少中間多。即一次、七次酒較少,以三、四次酒為峰點,是一個上升下降的過程。在質量上則是:一次酒酸高酯高,香爆單調,味沖略甜,生澀略酸。二次酒酸酯略降,香協調,味醇甜,間有微生澀,三至五次酒較好,總酸總酯雖較一、二次低,但高級酸酯等成分較多,香濃柔和,味醇厚,余香味長。六次帶糊香,醇和,味較長。七次酒酸酯較低,糠醛高,糊香醇和,有糟味,尾略苦。

由于各次酒質量各具特點,而每次酒又依香味分醬香、窖香、醇甜三個型若干個等級。為便于勾兌,實行嚴格的分次分型分級貯存。各壇質量數量變化列入賬卡內容,貯存三年以上。

四、易地生產的幾項技術指標

五、結果表明,檢出的組分,試制酒與市售茅臺酒基本相同,而且大多數在含量上極為接近。

六、結語

九個周期的茅臺酒易地生產試驗實踐表明,在遵義生產達到或接近市售茅臺酒生產質量水平的易地試制酒是可以實現的,在具體技術上必須把握住茅臺酒生產傳統工藝的精髓不變,在工藝條件上則不能照抄照搬,而必須結合具體環境氣候特點,靈活掌握運用?;卦谏a工藝條件上所采用的各項措施,都是圍繞著抓好大曲(基礎),保證堆積(關鍵)確定的。這些措施對保證產、質量逐步接近和達到合同的要求起了積極作用。


04

珍酒的地理決定論

珍酒廠區內工人在裝車


珍酒廠現任的副總經理,主管生產的研究生雷安亮,把珍酒的釀造技術要點總結成文,基于同樣的原因,我們謹將雷總結的技術要點部分摘錄:

一、堅守傳統工藝流程123456789。

1、一年一個生產周期;端午制曲(此期間內氣溫高、濕度大、空氣中微生物種類和數量多且活躍,生產出來的曲質量好);

2、2次投料:第一次“重陽下沙”,第二次隔一個月,“糙沙”,投料量各占一半。

3、三種典型體:新酒分三個典型體:醬香、窖底、醇甜;

4、四十天制曲發酵: 踩曲到出倉需40天的高溫發酵時間;

5、一瓶珍酒生產周期五年;

6、六個月大曲儲存期;

7、七次取酒:整個生產周期要烤七次酒,其中三次、四次、五次酒的產量高、質量好,稱之為“大回酒”。

8、八次發酵:紅糧從下沙開始到烤七次酒結束要經歷8次發酵過程。經過每一次的加曲、翻糙均勻、堆積發酵、下窖發酵,都是無數釀酒微生物生成繁衍進而產生美妙酒分子變化的過程。八次加曲發酵,各輪次加曲量視氣溫變化、淀粉含量、酒質、氣候等做相應調整。

9、9次蒸煮:紅糧從下沙開始到烤七次酒結束要經歷9次蒸煮(蒸糧食)過程。

??? 二、氣候環境:根據鑒定結論,根據遵義小氣候進行了精細化的工藝參數調整,醬香白酒包括茅臺酒生產工藝投料十分講究時令,基本都是重陽以后才下沙。重陽以后秋高氣爽,入窖溫度低,發酵平穩。珍酒所處遵義市北郊十字鋪海拔比茅臺鎮高 300米,年平均氣溫比茅臺鎮低2.7℃,空氣相對濕度年平均比茅臺鎮高10.2%。根據多年科學試驗和實踐,我們得出結論:下沙時間只能比茅臺酒廠提前而不能推后。在1975年開始的幾年茅臺易地科學試驗中,我們一直試驗在春節前下沙,即在11月下旬或12月上旬下沙,在春節后糙沙。但遵義春節前后的12月份正值低溫季節,而春節后的遵義還經常出現倒春寒,這樣常常使糙沙堆積發酵升溫很緩慢,堆積發酵困難,迫使延長堆積時間。我們這種調整,保證春節之后二次酒生產之前整個生產發酵都很平穩,為整個周期輪次酒產質量奠定較好基礎。

?珍酒廠地處遵義北郊十字鋪,屬亞熱帶高原濕潤季風區,年平均溫度15℃,終年溫涼濕潤,冬無嚴寒,夏天溫度不高,2-3天就會下一場小雨,形成了適宜醬酒釀造的獨特生態氣候環境,這就是氣象專家所說的“遵義小氣候”,這種小氣候特別適合釀酒微生物的生成和繁衍。在一年最炎熱的6、7、8月份,我們這里通常晚上都會下一場雨,雨后氣溫就降下來了。適宜的空氣溫度和濕度,非常利于釀酒微生物的繁衍,而此時我們正生產4、5次酒,這是大曲醬香白酒生產最好的輪次酒。根據這個時候低溫環境實際,我們調整了釀造工藝的一些技術參數,這樣更利于發酵過程中醇甜類風味物質的生成,珍酒尤以珍十五為代表甘甜爽口的口感特征與“遵義小氣候”息息相關。

??? 三、水源,引進了溝口水庫的優質天然山泉水作為生產用水。

白酒生產過程中各生產環節用水,包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。?

白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水,通常包括三部分:一是制曲時攪拌各種糧食原料,微生物的培養、生長,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;

??? 二是用于設備、工具清洗等的洗滌用水;

??? 三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明,對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。

?? 1、釀造用水:

釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關,水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。曲霉生長遲緩,曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良,影響產香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉淀等現象。

??? 釀造用水的要求:

? ??(1)硬度

??? 水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級:硬度0~4度的水為最軟水,硬度4.1~8.0度的水為軟水,硬度8.1~12度的水為中等硬水,硬度12.1~18度的水為較硬水.硬度18.1~30度的水為硬水,硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜,溝口水庫的水正好滿足這個要求。

?“水是酒之血”,自古有名泉出佳釀,水作為酒的主要成分之一,水質的好壞直接影響著酒的品質。珍酒所處遵義市北郊十字鋪,自有地下水、市政自來水資源豐富,其水質標準完全達到釀酒質量要求。但是,為了打造珍酒極致口感體驗,珍酒一直放棄使用自來水、自有地下水作為釀造用水,而是選用了國家一類水源,位于遵義高橋鎮的溝口水庫。此地山清水秀,屬典型的高山河谷地貌,水能資源非常豐富,且水質極佳,清洌,甘甜,無污染,對釀酒有益微生物的生長、酶的形成等都發揮著重要的作用。正是這優質甘冽天然水源的基因,造就了珍酒甘甜爽口的獨特口感。

??? 四、堅持選用好的糧食,陳糧(存放一年的)。

“糧是酒之肉”,珍酒對釀酒原料的挑選可是精挑細選、優中選優,對產地、品種、質量要求可謂苛刻。珍酒所用的必須是黔北山區本地紅櫻子糯高粱,其顆粒小、皮厚、耐蒸煮、支鏈淀粉多,用其釀造醬香酒產酒香、回味長,特別適宜醬香白酒復雜的釀造工藝需求。但是其單產低、種植成本高,是其他高粱價格2-3倍。如果用其他高粱就滿足不了醬香生產中的“9次蒸煮”工藝要求,產酒口感差、回味短。而且,珍酒不使用當年新糧,堅持一年經高標準儲存一年后的陳高粱,這樣,釀造出的酒無新糧生、邪等雜味,酒體香味更為豐富、口感更具層次感。

??? 五、堅持陶壇珍藏、創新了瓶儲

??? 珍酒放棄了使用鋼罐儲酒可以規?;a的利益誘惑,堅持用陶壇珍藏基酒。陶壇會呼吸,透氣性好但不滲漏,可使酒體中含有更豐富的微量元素,有益人體健康,同時可讓酒體與外界微生物群息息相通、自然吐納、交換融合,使酒越陳越香,具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”。

為進一步提升產品質量和口感,珍酒創新瓶儲珍藏的工藝,嚴格要求產品灌裝后需瓶裝珍藏半年到一年后方才出廠銷售,讓酒愈發老熟醇和!


珍酒采用天然泉水釀造,圖為珍酒水源地


我們曾經實地踏看珍酒的水源地,水面一碧如鏡,滿山蒼翠,水鳥翻飛——差點把我們的航拍機撲落水中,它顯然沒見過這東西,以為是外來生物要侵占領地,這讓它感到緊張。

幾個中老年漢子蹲在岸邊專注的釣魚,吸土煙,對我們的拍攝略感好奇。

岸邊疏朗的略有村落,農耕犬吠,阡陌縱橫。鄉親們遙相歌唱,擔糞的大姐雙頰紅撲撲的擦汗,找蟲吃的黑母雞大馬金刀不緊不慢的從腳邊走過,打算踹它一腳……當然你踹不著,它早就歡快的跑開了,身體好得很。??

我當時情不自禁的胡謅了兩句:“千山疊翠以凝珠,萬樹簇英而聚露,只有妖精才配生活在這幽谷綠水之中,珍酒甘冽從此出?!迸鋱D發到個人朋友圈之后,竟然得到了40多個回復和贊。要知道,我的微信好友,全部也只有100多人。

?張藝謀的《紅高粱》中的高粱地里,產生了動人心魄的故事,鞏俐在高粱地里倒下,由此誕生顏色紅艷的高粱酒。珍酒使用的高粱,卻跟他的大不相同。珍酒采用的是貴州本地的紅纓子糯高粱,本地人稱為“小紅梁”。這種高粱只有貴州出產,且以黔北一帶的品質最佳。

珍酒使用的窖池,是紅色沙礫巖條石砌成的。這種紅色沙礫巖是丹霞地貌的特有產物,而黔北地區,正是馳名天下的丹霞地貌典型地區。

在醬酒的生產過程中,封池發酵是重要的一個工藝環節——蒸煮或攤晾之后的酒糟醅,要在窖池中封閉發酵,如此循環7次。封閉窖池使用泥土,這種泥土是珍酒當地土產的紫紅泥。同樣,我們不知道丹霞紅石和紫紅泥與珍酒的高品質之間是如何建立因果關系的,只是在長時間的生產過程中,經驗告訴我們,換用其他材質的物料,品質會驟然下降。

新酒生產出來以后,還要“在陶壇中”窖藏至少5年,陶壇是大自然的知音,它懂得自然界呼吸的方法和物質交換的規律。我們至今仍然不是很清楚,5年當中,陶壇里面以及陶壇與外界之間,發生了如何神奇的魔幻過程,我們能做的僅僅是,在5年之間,敬畏天地,期待神奇時刻。待五年過后,打開陶壇,芳香甘醇“才下喉頭卻上心頭”。

每一季的珍酒,都是一件作品,它是人與自然頂級交匯的產物。

地處黔北的珍酒,地理上屬于云貴高原的東北坡,這里事實上是青藏高原的延緩帶,再往東北就是四川盆地和江漢平原了,珍酒正好處于兩者之間的過渡地帶。來自青藏高原的冰雪水,帶著寒冽的氣息和遠古的傳承密碼,千山萬水來到珍酒——每一滴珍酒,都在告訴你一個關于遠方、關于遠古的生命信息,莊重神奇。

云貴高原地處北緯27度附近,地理分帶上屬于亞熱帶和溫帶的過渡帶,最高處是3000米,最低處是100多米,珍酒的位置是600多米,是高原上的洼地,高海拔低緯度是貴州,珍酒則是高聳貴州的低地,群山環抱,自成一家。


李元明


遵義市氣象臺臺長李元明告訴我們,石子鋪屬于黔北大環境中“獨立的小氣候”,是釀酒的絕佳氣象條件。仲夏時節,來自南印度洋和西太平洋的暖流,翻山越嶺艱難的來到珍酒,帶來貴州罕見的30度以上的高溫。端午時節,大姑娘小媳婦大娘大嬸們(曲乃酒之母,踩曲一般只用女性,因為他們的體重,跟曲藥的松緊度有很大關系;而曲藥的松緊,跟質量有很大關系),在踩曲房里打著赤腳,揮汗如雨、歡快勞動,一年一度的釀酒季,從現在開始。

數千年以來釀酒形成的微生物環境,就像WIFI一樣彌漫在珍酒的空氣中,你看不到它,在每一個珍酒的釀造環節,按時造訪,從不掉線——這是祖先的精靈在告訴我們,敬天法祖,美好的珍酒,于焉誕生。

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