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(15)鑒定完成了!
時間:2018/3/1 9:35:06 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:1775 (次)

(15)鑒定完成了!

2018-02-01?肖科?黔酒在線

珍酒 珍十五系列報道之十五

本組報道共計10萬字,敬請關注


鑒定完成了!

攝影:吳斯玄 唐濤 趙彎彎 曹辰 珍酒資料圖

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導言:

1985年10月,以當時中國最頂級的白酒行業專家,相關科學部門專家組成的“茅臺酒易地生產試驗”鑒定委員會,在今珍酒廠所在地,組織了對“茅臺酒易地生產試驗”產品的鑒定會,易地生產試驗產品以93.2的高分達到合同要求。

十年寒窗,說起來都是淚;一朝金榜,唱起來都是歌,一個人的一生,只要能做成這樣一件事情,就足以驕傲了,遺憾的是,大部分人沒有這樣的機會。


01

93.2分,完成!

我們知道,試驗廠首先是個科研基地,“茅臺酒易地生產試驗”項目,首先是個科學項目。有錢了好辦事,試驗廠先后購進了日本島津氣相色譜儀(一種通過物質揮發的氣體檢測物質構成成分的儀器)、西德(當時的聯邦德國)進口顯微鏡,其中的島津色譜儀,當時全貴州省也只有一臺。

日本島津氣相色譜儀


西德進口顯微鏡


試驗基地對大量的科學項目進行了創新試驗。我們知道,醬香型白酒的生產工藝中,有一個重要環節就是窖藏。新酒暴烈、辣口,窖藏的目的,是使酒體中的各種物質自然調和達到“老熟”,然而這一窖藏過程,至少需要5年。

試驗廠先后與四川大學生物系、國家科委廣州測試中心、貴州大學、國防大學、國家原子能研究中心等單位合作,用添加微生物群、中子束轟擊、紫外線照射等方法,試圖縮短酒體老熟的窖藏時間,尤其是原子能研究所的中子束轟擊,簡直是喪心病狂,腦洞大開。但是,結果沒有一種方法是成功的,酒體的老熟,還是只能陶壇儲藏,老老實實的等5年。

實際上,種種嘗試都是探索,并沒有實驗基礎,也沒有科技數據。直到今天,我們仍然沒有搞清楚,醬香酒的成分構成和結構比例,以及從糧食到醬香酒的魔幻過程,他的變幻密碼,只有“天知道”,酒師們代代相傳,每一個環節都是經驗積累的結果。


圖為珍酒廠陶壇儲酒區


1985年,是注定要載入中國白酒史冊的一年,從1975年開始,整整10年,經過9個周期、63個輪次試驗,3000多次分析研究,在掌門酒師張支云的帶領下,“茅臺酒易地生產試驗”的產品準備好了,迎接即將到來的大考。

1985年10月20日,也就是“鄭光先獨闖中南?!敝蟛痪?,貴州省科委根據國家科委10月4日批準組織鑒定函件,和10月15日電話通知,組織對試制酒進行鑒定。

這個中試項目的鑒定,國家科委明文委托由省科委組織,并作了如必須暗評等指示。為了做好這個倍受世人矚目重大項目的科技鑒定,從始至終對這個項目全權負責的省科委秘書長徐用武召集委內計劃處處長巫怒安、成果處處長郭錫正、辦公室副主任陳光勝,與鄭光先和有關科技專家進行了反復周密的研究,提出了完整縝密的鑒定方案,力求使鑒定工作順利進行、無懈可擊,經得住時間和歷史的檢驗。后來事態的發展,證明了組織工作的幾近完美,也得到來黔參加鑒定會的省內外教授專家的肯定和贊譽。

作為當時中國白酒界最高規格的鑒定會,鑒定會成員包含了時任中國科學院副院長、化學學部委員嚴東生(函評),中國科學院生物學部委員方心芳(函評),當時全國白酒界的泰斗、全國評酒委員考評組負責人周恒剛,全國評酒委員考評組成員曹述舜,著名釀酒專家熊子書,中國食品工業協會白酒專業協會副會長沈怡方,全國評酒委員劉洪晃,微生物專家、貴州農學院副教授秦京,當然,還有著名的季克良季老爺,他當時也是全國評酒委員,年才46歲,在這個團隊中還算是個年輕人。

鑒定委員會由全國頂尖專家28人組成,周恒剛、曹述舜、秦京領銜。


鑒定會成員前起曹述舜、熊子書、賈翹彥


鑒定采用盲評對照、打分的方式舉行,當時試驗廠的參評樣品,由鑒定委員會隨機到珍酒廠庫房里面提取,供對照的茅臺酒,本來計劃到遵義賓館去“拿兩瓶過來”,當時作為鑒定委員會成員之一的季克良覺得這樣不夠嚴肅,還是采用相同的方法,到茅臺廠的庫房里面去隨機拿兩瓶過來——因為當時市面上已經有假茅臺出現了。

鑒定委員會為嚴肅起見,接受了季克良的意見,連夜派車去茅臺鎮,隨機抽了兩瓶過來。


季克良在鑒定會現場


據鑒定委員會成員之一巫怒安回憶,盲品的方法是先把酒和兩個人關到一個房子里,分兩個杯1號和2號,通過抓鬮決定1號、2號分別倒茅臺酒和試制酒。

據當時被“關在屋里”負責倒酒的科委辦公室副主任、鑒定委員會領導小組成員之一陳光勝回憶,他和另外一個工作人員關在一間獨立的小屋里負責分酒,分好之后遞交給一個女工作人員,中途還要再換一次,就是避免評委們事先知道哪一杯是試制酒。

關在屋里的兩個人,在評完之前,就不準出來了,那時候沒有手機,也沒有其他通訊設備、手段,即使想作弊,也沒有辦法。

鑒定采用100分制,通過外觀、口感、回味、留香等指標,對1號酒和2號酒分別打分,然后加總求平均。


鑒定會成員


據巫怒安回憶,至少有兩位評委,給1號酒和2號酒打的分是一樣的——實在是區別不出,可能怕搞錯了丟人。

鑒定的結果,試制酒得到了93.2分的高分,而作為對照品評鑒定的茅臺酒,最后得分是95.2分。

以我們的專業知識和對酒行業的理解,還不足以判斷這兩個分數所彰顯的全部意義,如果將它比喻為一場考試的話,這樣的分數也足夠驕傲的了。

據我們掌握的資料,在1985年組織珍酒鑒定會之后,直到今天,全國酒屆還沒有組織過如此高規格的鑒定會,如果說95.2分和93.2分還不是數一數二的話,那么誰是呢?就像黃老邪藥師說的:“哪位英雄不服,請站出來說句話?!?

02

鑒定結論

我們謹將簽訂的最后鑒定意見抄錄如下:

一、鑒定意見(達到的技術指標、水平、作用意義、經濟效益或社會效果,推廣應用的規模、范圍、存在主要問題及改進措施)

鑒定委員會及與會代表認真聽取了“貴州茅臺酒易地試驗工作總結報告”、“貴州茅臺酒的易地生產試驗”介紹,審查了六個附件,密碼編號品嘗了試制品和市售茅臺酒,經過認真地討論,鑒定意見如下:

(一)、本項目系原國家科技辦公室一九七五年下達的《茅臺酒易地生產試驗》重點中試項目和一九八二年貴州省“六五”科技攻關計劃,十年來經過九個周期的研究試驗,做了大量的工作,并在廣州測試中心,中國原子能科學研究院,川大生物系等單位協作下,對香味成分剖析,微量元素分析,微生物鑒定等方面作了大量的工作,取得了豐富的數據。對照貴州省“六五”期間科學技術攻關項目合同書,試制品在理化指標、衛生指標、新酒入庫合格單、糧耗等方面均達到了合同書要求,在感觀指標上,經鑒定委員會評酒小組品評認為,鑒定會提供的鑒定酒具有:“色清、微黃透明、醬香突出、優雅、酒體較醇厚,但不夠豐滿、細膩,入口醬香明顯,后味較長,略帶苦澀,空杯留香優雅較持久,基本具有茅臺酒風格?!北M管與市售茅臺酒仍有一定差距,但鑒定酒質量接近市售茅臺酒水平,同時并有大量可靠的試驗數據及資料,予以說明,因此簽訂委員會以為《貴州茅臺酒易地生產試驗》(中試)完成了合同要求。

(二)、本試驗針對“易地”的特點,對土質、水質、溫濕度、微生物、天氣情況進行了對比測定,結合茅臺酒工藝的特點,對主要生產工藝進行了一些調整,如調整投料、踩曲時間、改進堆倉翻曲工藝,添加純種微生物來強化堆積發酵等,這些措施都是很有意義的。

(三)、試驗過程中,對試制酒和市售茅臺酒作了大量的分析工作,采用色譜—質譜聯用的方法,檢 出 了二百多個峰,鑒定了七十四個化合物,采用中子活化法 分析出十五個微量元素,測定了制曲制酒過程的微生物動向;對12種常見細菌和10種常見酵母進行了鑒定和部分生理試驗及小型生產試驗,這分析和試驗進一步豐富了研究數據,擴大了研究范圍。并證明了市售茅臺酒與易地鑒定酒的香味成分種類及微量元素種類也是類似的。

(四)本課題在執行過程,以改革的精神,打破行業界限,聯合教育和科研單位進行攻關的作法以及采取邊生產邊科研,以生產養科研,科研促生產的經驗是好的。

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???? 希望:

在現有基礎上,進一步對微生物與工藝和香氣的關系的研究,在香氣成分的剖析上結合感官進行深入研究,為進一步攻進工藝提高產品質量提供科學依據。

另外,要加強管理工作,提高技術經濟指標,提高優質酒率。


? ? 結語:

九個周期的茅臺易地生產實驗實踐證明,在遵義生產達到或接近市售茅臺酒生產質量水平的易地試制酒是可以實現的,在具體技術上必須把握住茅臺酒生產傳統工藝的精髓不變,在工藝條件上則不能照抄照搬,而必須結合具體環境氣候特點,靈活掌握運用?;卦谏a工藝條件上所采用的各項措施,都是圍繞著抓好大曲(基礎),保證堆積(關鍵)確定的。這些措施對保證產、質量逐步接近和達到合同的要求起了積極的作用。

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? ? ? ? ? ? ?鑒定會主持人(簽字):周恒剛??曹述舜??秦? 京


讓我們記住這些名字,他們,都是一段歷史的推動者和見證者,將永遠鐫刻在珍酒發展史的豐碑上。


鑒定組成員:

周恒剛,釀造專業,全國評酒委員考評組負責人,高級工程師。

曹述舜,發酵專業,全國評酒委員考評組成員,工程師。

秦京,微生物專業, 副教授。

嚴東生,中國科學院研究員。

方心芳,中國科學院研究員,微生物學部委員。

劉洪晃,發酵專業,全國評酒委員,工程師。

沈怡方,釀造專業,高級工程師。

熊子書,發酵專業,高級工程師。

程志清,有機分析專業,國家科委廣州測驗中心副教授。

陳保觀,放射化學專業,中國原子能科學研究院工程師。

石維忱,發酵專業,輕工業部食品局助理工程師。

任大勝,微生物遺傳和病毒學專業,講師。

季克良,發酵專業,全國評酒委員。

賈翹彥,釀造專業,全國評酒委員,工程師。

丁祥慶,發酵專業,貴州省評酒委員,工程師。

方長仲,發酵專業,貴州省評酒委員,工程師。

單友諒,營養生化專業,教授。

梁宗琦,微生物專業,副教授。

姜善春,有機地球化學專業,助理研究員。

郭錫正,科技管理專業,工程師。

巫怒安,科技管理專業,工程師。

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有點眼熟吧——他們中的好幾位,都曾經出現在“茅臺酒試點委員會”的名單中,他們對茅臺酒,是很熟悉的。

據巫怒安分析,嚴東生、方心芳不遠萬里從北京參加函評,一定是受了更高層面的委托。嚴東生是兩院院士,是化學界和科學界知名的科學家,當時是中國科學院副院長,是副部級干部。更重要的是,嚴東生是當時國內化學學科的首席科學家,而方心芳是中國科學院院士,是生物學學科的首席科學家。他們倆在鑒定委員會中署名,并函達了鑒定意見,可以表明當時的最高科學界對待“茅臺酒異地生產試驗”的態度,實際上是一種“國家態度”,因為在國內、在這個領域中,他們就是頂峰,沒有更高的了。

03

總理題字:“酒中珍品”

這時候,陳光勝關在小黑屋里還沒有放出來,突然聽到樓下響起鞭炮聲,“知道鑒定完成了”,欣喜若狂,在小黑屋里拼命砸門要出來。畢竟,獨樂樂,與人樂樂,孰樂?與人樂樂。

可惜這時候人們忙著喜大普奔,把他們兩個搞忘記了,“又被關了幾十分鐘,才放出來?!标惞鈩俸髞頁芜^貴州省知識產權局副局長,他對知識產權的理解,當然應該非常深厚,這次密室分酒的經歷,相信是他“尊重知識產權”的一次歷練。

“十年寒窗,金榜題名”、“十月懷胎、一朝分娩”、“十步殺一人、千里不留行”……十年努力,終成正果,鄭光先和張支云、楊仁勉、林寶財等人的人生,這個時刻是一個分水嶺。特別是鄭光先,他“找回了自己的生活”,這時候的他,已經55歲了。

人這一生,能有幾個22年,從33到55,22年的掙扎拼搏奮斗,生活終于還給了他一個圓滿的答案。

鑒定完成后的1985年12月,鄭光先和巫怒安和時任珍酒廠副廠長的李永長,在沈品剛處長陪同下再次來到中南海。由于沈處長已經有了方老秘書張玉臺同志的電話,再要晉見方毅副總理就可以自己報告,比以前方便得多了。

當時巫怒安已經升任省科委秘書長,鄭光先則因為剛剛經歷了“茅臺酒易地生產試驗”鑒定完成的巨大喜悅,心情好得很。

意氣風發的的兩個中年漢子,輕車熟路到了方毅副總理辦公室,腰里帶著鑒定完成后的試制茅臺酒,兩位的身板,應該是崖岸聳立的。方總理這次比較慷慨,品嘗了兩杯之后,多說了三個字:“不錯,是好酒?!?


原珍酒廠廠長在任內看望方毅副總理夫人


更慷慨的是,巫怒安提出請方總理給珍酒寫幾個字的時候,方毅也欣然同意了。但不是大家想象的磨得墨濃,蘸得筆飽,現場立揮,法書即成——方老是回家去寫的,“估計寫了好幾張”,以后擇優委托沈品剛主任輾轉送給了珍酒廠。

方毅的題字內容簡單干脆,是4個大字“酒中珍品”,全文內容為:“祝賀貴州茅臺酒易地生產試驗鑒定完成;酒中珍品;乙丑冬日,方毅(圖章)?!?

黨和國家領導人鄧小平、李先念、薄一波等品嘗珍酒后,都高興的說:很好,珍酒不錯!

嗜飲的侯寶林在品鑒過珍酒之后,大概是喝高興了,留下墨寶“釀鄉明珠”;方心芳則評價說,“易地茅臺酒研究試制數年,現已完成,其主要成分與市售茅臺酒基本相同,實為佳釀,可喜可賀?!?

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