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(10)王忠漢:把握51%到52%之間
時間:2018/3/1 9:09:38 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:1647 (次)

(10)王忠漢:把握51%到52%之間

2018-01-12?肖科?黔酒在線

珍酒 珍十五系列報道之十

本組報道共計10萬字,敬請關注


王忠漢:把握51%到52%之間

攝影:吳斯玄 唐濤 趙彎彎 曹辰 珍酒資料圖

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導言:

我們采訪張支云老爺子當天,是由王忠漢領隊的。

張老家住在遵義老城區湘江河邊,老城區環境嘈雜,不好找。王忠漢卻腳不停步毫不猶豫徑直走到拐彎抹角上樓下坡穿街過巷的張老家,顯然他常來。

在張支云和王忠漢之間,我們不止看到“師徒傳承”這一古老的人間溫度,我們更冷靜的看到,釀酒這一古老行業,在代代相傳中緩慢細致的技術進步。

在一代代酒師們的探索發現進程中,釀造醬香酒這門稀奇的手藝,正在一步步的解開密碼,不管用科技還是用經驗堆積。?


珍酒釀酒廠副總經理


01

二十三歲的車間主任

王忠漢是科班出身,1986年高中畢業考上貴州省第一輕工業學校,“是中專生”。當時王忠漢17歲都不到,小學時候,王忠漢還跳過級,其實一直都成績優異。其實,以那個時代的教育水平和招生比例,在那個時代能考上中專,比今天考上“一本”的難度也不低。

1988年,王忠漢中專畢業以后就分到珍酒廠,“從此以后再也沒有離開過”。當時珍酒廠是省管企業,效益很好,一般人是進不去的。

按部就班的實習、分配工作,王忠漢的路徑卻有點戲劇性。作為科班畢業的知識分子,分到車間實習是必須的過程,實習完了一般要安排在行政或者管理部門。王忠漢是在車間實習,實習完了仍然分到車間,當“操作工”。

當操作工的工作,在車間里面用4個字總結,叫“翻掀打造”,這里的“造”是一個動詞,在川貴土話中意指把不同的小顆粒狀固體混合在一起,比如高粱和小麥。

車間操作工個的工作,就是用鐵锨把高粱、小麥(曲藥)、糠殼混合在一起,日復一日年復一年。

珍酒釀酒車間


本是讀書郎的王忠漢當時“很瘦,只有一百零幾斤”。幾個月下來,滿手打起大血泡,大腿上都磨起了老繭殼——蒸煮過的高粱小麥是很沉的,一鐵鍬有幾十斤重,一般人單靠手臂力量,根本玩不轉,何況是“很瘦”的王忠漢,必須要借助大腿的力量。

王忠漢對自己的評價是“內向老實”,內向老實的他不聲不響的在車間干了1年多。有一天,當時作為珍酒廠總酒師的張支云下車間來視察工作,終于發現了他,認為“這個娃兒老實肯干”,從此把他帶在身邊。

王忠漢是張支云的“親傳弟子”,直到今天,我們探詢張支云選擇王忠漢的原因時,張老仍然還是淡淡的那四個字“老實肯干?!钡窃僬f這4個字的時候,他老人家深情的目光溫柔的望著王忠漢,情不自禁的牽住了他的手。

所謂“師徒如父子”,這是傳統中國古老的優雅。

實際上,張支云幾乎每天都要下車間檢察工作,為什么單單發現了他呢?我們也許能從王忠漢后來的履歷中發現端倪。

在跟隨張支云幾年,把釀酒的每一個技術環節基本上“都摸清楚了”之后,1992年,王忠漢被提拔為車間主任,當時年僅23歲,是所有7個車間主任中最年輕的。

從此以后,王忠漢就再也沒有離開過生產部門,從車間主任而生產部部長、總經理助理兼生產部部長、副總經理兼生產部部長、主管生產的副總經理。

現在王忠漢在副總經理的位置上,體重也長到了180斤,用30年時間從一個“很瘦”的讀書少年,長成一個主管全廠1000多工人生產的中年胖子。這純潔的前半生,步步都是驚喜。

——這就是成長的幸福感吧。

02

“我聽不到,但是我能感覺到”

王忠漢告訴我們,珍酒的釀造過程,可以概括為“12789”。這不是小圈子電話號碼,是指珍酒的生產工藝構成要領。

“1”是生產一次需要1年,“2”是每次生產2次投糧,“7”是7次取酒,“8”是8次發酵,“9”是9次蒸煮——要得到1滴珍酒,就是這么復雜。

所謂2次投糧,是指第一次投糧(行話叫“下沙”)的時候,先投一半的糧食——比如一個班組一年總用糧是150噸,則第一次下沙只下75噸。將75噸糧食蒸好之后,拌上酒曲,攤晾完成下到窖坑里面發酵一個月。將發酵一個月之后的糧食取出來,再加上75噸生糧食,然后蒸煮、拌曲、攤晾、窖藏1個月,取出再蒸煮——這次蒸煮就開始有酒了——這是7次取酒中的第一次。

從第二次加入糧食之后,在整個釀酒季中,直到釀造結束,不再加入一粒新的糧食。而蒸煮、攤晾、堆積發酵、窖池發酵這一過程,要重復9次,耗時一年。

第二次加入糧食在蒸煮發酵之后的糧食,就不叫糧食了,叫“糟醅”。糟醅的水分要控制在51%-52%之間。如果超過52,“比如到53”,酒的產量會上升,“但是酒就酸了”;低于51,“就要糊”。

這“1個百分點”誤差的判斷,王忠漢是“用眼睛看、用手捏、用嘴巴嘗”,采訪的當天,王忠漢邊說邊抓起一把糟醅,在手眼口之間來回倒騰品味——當真是高手風范,匠人功夫,拿捏在分寸之間。

7次取酒中,每一次得到的酒,風格是不一樣的;在同一次取出的酒,風格和品級也是不一樣的。在風格上分為“醬香、窖底、醇甜”,等級上分為一等和二等。

實際上每一季釀完,我們得到的是6種酒,然后裝入陶壇,儲存5年之后才有參加成品酒的資格。5年之后,按照不同的產品要求再將不同年份、不同輪次、不同風格的酒相互勾調,才是我們的成品珍酒。

不要問我為什么要這么做,因為我們也不知道——沒有人知道。

在采訪的當天,我們坐在珍酒廠第一車間——就是1975年“試制茅臺”的那個車間——這個車間現在依然在正常生產。王忠漢的身邊,堆積發酵的糟醅正在靜靜的躺著做功夫。我們問他:“你聽得見嗎?”王忠漢駭笑連連,一顆忠厚的大腦袋連連搖晃:“我聽不見我聽不見,他們那些‘高手’才聽得見!”一貫厚重的他突然揶揄,好像有點不習慣,表情瞬間轉為凝重,小心當然又傲氣地補充了一句:“不過我能感覺得到”。

03

在傳統與科學之間

現代科學技術的水平,對醬香型白酒的生產指導意義,還停留在探索階段。對酒的品質檢驗和成分分析,實際上是一種“事后驗尸”——它是生產完成之后的檢驗,而不能進入到生產環節中。但是,王忠漢補充說:“這無疑是一種進步,我們從全無所知到不斷探索,雖然我們的科學檢驗還不能介入當期生產,但是如果發現問題,可以‘理性’的指導我們下一季生產改進,比張老師(張支云)他們那個時代兩眼一抹黑,全憑個人的經驗和悟性,已經進步多了,要少走不少彎路?!?

48歲的王忠漢現在每天6點半就起床,“七點多就到廠”,每天巡場,到達每一個車間,“在生產第一線發現問題,從細節中解決問題,醬香酒的釀造是環環相扣的,如果事后發現問題再來處理,就來不及了?!?

現在的珍酒廠另一個副總經理,年輕的雷安亮,從傳承上說是王忠漢的弟子。雷安亮擁有研究生學歷,他加入珍酒的“劃時代”,從進化意義上說,很像王忠漢,甚至很像張支云。從鄭應才到張支云,從張支云到王忠漢,從王忠漢到雷安亮。每一個人、每一代人的智慧光輝,都在時間無情的流逝中貢獻自己的力量。

鄭應才有他的時代,雷安亮也有他的時代……歷史不舍晝夜,珍酒卻因他們而存在。


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