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(8)朱國軍:天造一成,我造九成
時間:2018/3/1 8:59:04 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:5325 (次)

(8)朱國軍:天造一成,我造九成

2018-01-05?肖科?黔酒在線

珍酒 珍十五系列報道之八

本組報道共計10萬字,敬請關注


朱國軍:天造一成,我造九成

攝影:吳斯玄 唐濤 趙彎彎 曹辰 珍酒資料圖

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導言:

從2014年至今任珍酒釀酒有限公司總經理的朱國軍,是湖南衡陽人。南岳衡山高峰,是南中國的佛教名山,也是“五岳”當中長江以南惟一的一座。

湖南歷史上以出軍人著稱,開國元帥羅榮桓、湘軍名將彭玉麟、國民黨上將葉開鑫,都是衡陽人。

朱國軍卻是洵洵儒雅,這應該與他長期從事技術工作有關,與酒打交道的時間多。從1993年大學畢業開始釀酒,至今24年,46歲人生,有一大半用來琢磨酒。

現在朱國軍是珍酒“酒廠”的總負責人,是珍酒廠這幫工匠的“總包工頭”,是珍酒出廠產品質量的最后“守門員”。聊起釀酒這件事他意興豪飛,指點江山:“珍酒,天造一成,我造九成?!?


珍酒釀酒有限公司總經理朱國軍


01

雄性城市的有為青年

1944年6月,國民黨第十軍軍長方先覺,統領殘破的葛先才、周慶祥、饒少偉、容有略四個師17000人,堅守衡陽47天,以戰死7000,戰傷8000的慘痛代價,擊斃日軍48000余人,打破日軍打通大陸交通線的戰略企圖,擊斃日軍聯隊長(約相當于師長)陸軍中將志摩源吉,史稱“東方莫斯科保衛戰”。

早在咸豐年間太平天國時期,湘軍名將,晚清中興名臣曾國藩岳陽戰敗之后,退守衡陽重練水軍湘勇,才有后來的席卷長江擊破南京平定太平天國。衡陽是曾國藩的福地。

1971年,朱國軍就出生在這樣一個充滿雄性氣質的城市,1993年,朱國軍從天津輕工業學院發酵專業畢業以后,回到故鄉的衡陽回雁峰酒廠當技術員、車間主任、工程師、副廠長、總經理。時間跨越1993年到2009年——這是一個“有為青年”的典型道路。



2009年,朱國軍奉調擔任珍酒釀酒公司總經理(此時衡陽回雁峰酒廠已被華澤集團收購,珍酒廠則剛剛并入華澤集團,現在的金東集團)。

2010年到2013年,朱國軍奉命擔任華澤集團山東今緣春酒業公司總經理,到2014年,朱國軍再次擔任珍酒釀酒公司總經理,直至今天。

從朱國軍的履歷不難看出“能者多勞”這四個字的真實含義,歷任要職的他倒像是一個“救火隊員”,在每一個風口浪尖被派駐到最需要的地方——這還真就像打仗一樣,在相應的戰場要派出合適的將領,朱國軍每次都能圓滿完成任務。

朱國軍對此的解釋是“鍛煉”,在鍛煉中不斷成長,“沒有反復調動多種經歷的歷練,我今天對珍酒的生產管理、質量把握,一定不會達到這樣的高度?!?

02

柔順甘甜“珍十五”

珍酒按傳統習慣把產品按照主要“酒體”的年份命名,有“珍五、珍八、珍十五”等主銷產品。其中,“珍十五”是目前珍酒最主要的產品,也是系列產品中“最好的”。

朱國軍把珍十五的口感概括為“柔順甘甜”。他解釋說,柔順甘甜是未來醬香酒發展的方向,隨著人們生活水平越來越高,對白酒的品質要求也越來越高。

以前,人們喝酒是一件大事,是一件奢侈的事情,可能每頓能喝上2兩酒,就已經很不錯了,所以小口小口的喝,那是一種享受。以前的酒,普遍烈、燥、辣,“有酒喝就不錯了,哪有那么多講究”。

現在大家對待喝酒這件事,已經是一種日常的平常心,各種場合都有酒喝,更多場合是應酬,既要達到聯絡感情的目的又不能傷身體,甚至還要有益身體健康,口感必然就要向柔順甘甜的方向發展,讓人感到身心愉悅。

要做到柔順甘甜,至少需要兩個方面的條件。第一要有足夠大的規模,現在珍酒每年做3000噸原酒,從3000噸里面精挑細選出1000噸來作為珍十五的基礎酒陶壇儲存八年以上,才能確保珍十五的高品質;第二要有足夠的“年份酒”積累,有老酒參加勾調,才能得到“柔順”的品質,這是醬香酒的釀造、儲存工藝決定的——醬香酒,是時間的產物。

03

千破萬破,時間不破

一瓶醬酒從釀造到出廠,至少需要5年。

而“珍十五”更是用陶壇珍藏了八年以上的基酒加上十五年以上的老酒精心勾調,裝儲后瓶儲一年以上方可出廠跟消費者見面。



朱國軍介紹,現在還不能完全解釋儲存對醬香酒的品質提升具體起到多大的作用。但是通過現在的技術手段和分析檢測儀器,能夠檢測出在長時間儲存后酒體中對人體有害的物質已大幅度降低,而對人體有益的物質,則在儲存的過程中緩慢增長。所以新酒燥辣,老酒柔順、甘甜。

現在的技術手段和研究水平,還不能使醬酒達到快速老熟,唯有時間的沉淀才能夠解決這個問題。


車間工人中午休息


朱國軍說,全廠1000多職工,沒有一個得肝病的,也沒有一個得胃病的,有的甚至原來有胃病的,長期喝(好的)醬香酒之后,反而減輕甚至痊愈了?!拔覀冎皇菑默F象觀察到這一結果,醫學界對此還沒有深入的研究,但是喝好的醬香酒有益健康是確定無疑的?!?

04

適合生產高品質醬酒的珍酒廠

眾所周知,珍酒是“茅臺易地試驗”的產物,事實上當年除了遵義之外,內蒙、山東、東北、北京、江蘇等地也都開展過“試制茅臺”的研究,除了珍酒之外,沒有一個地方獲得高品質醬酒。


珍酒是“大曲醬香”型白酒,采用“高溫制曲”,圖為珍酒廠高溫制曲車間


朱國軍介紹,珍酒廠所處的環境,是一個低洼的小盆地,適合“微生物群落”的生長繁殖。尤其可貴的是,珍酒產于獨特的遵義小氣候產區,當地的年平均氣溫是15.3攝氏度,適宜釀造和儲存高品質醬酒,最適合醬酒儲存的溫度是15-20度,這一點在珍酒廠廠區室內,全年都可以達到。

朱國軍舉例說,現在很多人喜歡把酒存在后備箱,其實后備箱動輒四五十度的高溫,會破壞醬香酒的分子結構,“這就像扯彈簧,用力太大了就回不去了,所以后備箱拿出來的酒,通常都比較燥辣,尤其是夏天”。

05

天造一成,我造九成

黔北地區有民諺說,“煮酒熬糖,充不得老行”,又說烤酒是“天造一半,人造一半”。意思是說,煮酒這件事,誰都沒有百分之百的把握,未知的東西太多,不可控的環節太多,因而變數太多。



朱國軍是技術出身,喜歡從科學角度思考問題。他認為,隨著科學技術不斷發展,人們對醬香酒釀造的秘密會研究得越來越透徹,“總有全部突破的一天,現在我們已經掌握了醬香酒的300多種物質(醬香酒構成物質目前發現的至少有1800多種)?!?

真正難以突破的,其實是歷史積累和自然環境,現在珍酒有200多名超過20年生產經驗的技師,有42年不間斷生產積累下來的“老酒、老廠房和老窖”,在這種基礎之上,“我們對珍酒的高品質是有把握的?!薄霸谡渚茝S這種平臺上做酒,是‘天造一成,我造九成’,我們有絕對的信心?!?

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