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(7) 珍酒的歷史血統
時間:2018/3/1 8:53:58 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:1688 (次)

(7) 珍酒的歷史血統

2018-01-04?肖科?黔酒在線

珍酒 珍十五系列報道之七

本組報道共計10萬字,敬請關注


?珍酒的歷史血統

攝影:吳斯玄 唐濤 趙彎彎 曹辰 珍酒資料圖

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導言:

珍酒,是“茅臺酒易地生產試驗”的產物。

我們要說清楚珍酒的傳奇經歷,首先要從茅臺開始,從茅臺酒開始。

茅臺鎮地區釀酒的傳統,史有明文的就可以追溯超過千年,而后世稱為“茅臺酒”的近現代茅臺釀酒傳統,則可以追溯超過100年。

最初的茅臺酒,實際上是一個“群體品牌”,是以地域歸屬為產品名稱的典型,這種情況其實在資訊不發達的舊時代,非常容易理解,就像王麻子剪刀、遵義辣椒、習水豆腐皮、習水臘豬腳一樣,是那時候“優秀產品力”自然形成的商標。

珍酒,就誕生于這樣一個釀酒文明深厚的歷史地理人文環境。


01

茅臺紅色記憶

珍酒,是“茅臺酒易地生產試驗”的產物,沒有茅臺就沒有珍酒——至于為什么后來不徑稱為茅臺而另起名為珍酒,看完這組采訪,你就可以抹一抹額頭驚訝的汗水,恍然大悟了。


茅臺鎮


我們要說清楚珍酒的傳奇經歷,首先要從茅臺開始,從茅臺酒開始。

1916年,袁世凱復辟稱帝,是為洪憲帝制。著名愛國將領,湘軍名宿,老同盟會員程潛將軍,前往反對洪憲帝制的大本營云南聯系,被當時主政云南的唐繼堯任命為湖南招撫使。1916年2月23日,程潛在從滇返湘途中經過貴陽。

據程潛本人的回憶文章記載,23日他們一行會見當時主政貴州的劉顯世,到27日離開貴陽繼續向黔東湘西方向進發,總共在貴陽停留了5天,當時的程潛才30多歲,是個胸懷大志的革命青年——這5天時間,軍書旁午,文電交馳,但是程潛依然記得,這5天喝的都是茅臺酒,走的時候劉顯世還送了他們一些。

要知道,這篇回憶文章撰寫于1950年代,事隔30多年之后,在當時軍務壓身,反帝謀國的眾多宏大回憶中,他特意記錄了這樣一件小事,可見茅臺酒給這個湖南青年留下的印象之深刻。

紅軍長征時期,于1935年春經過茅臺鎮,在聶榮臻、楊成武、彭德懷、成仿吾等人的回憶錄中,都留下了關于茅臺酒的記載,開國少將熊伯濤更是著有專文,篇名就叫《茅臺酒》。發表在長征結束之后不久的1936年,紅一方面軍政治部主編的《二萬五千里長征》一書上。

他在文中寫到,我是一個經常喜歡吃酒的人……“成義燒房”是一座很闊綽的西式房子,里面擺著每支可裝二十擔水的大口缸,裝滿異香撲鼻的真正茅酒,封著口的酒缸大約在一百缸以上。已經裝好瓶子的約有幾千瓶,空瓶在后面的院子里,堆得像山一樣。

……

真奇怪,拿起茶缸喝了兩口,“哎呀!真好酒!”喝到三口五口以后頭也昏了,再勉強喝兩口時,“神經敏感的命令堅決拒絕入腹”(也就是快吐了),因此除了鼓動其他人“喝啊”以外,再也沒有能力和勇氣繼續喝下去了。

從文中提供給我們的信息,我們至少可以知道兩點——1、熊伯濤將軍的酒量不大;2、他們當時喝的很可能是剛釀出來的“新酒”,甚至還沒有勾調過,因為是敞口缸子裝的(勾調好的酒都要封藏)。而茅臺酒從釀造完成到出廠,至少需要5年。

特別有意思的一個細節是,聶榮臻元帥在回憶錄中記載,當晚住在茅臺鎮,這里是馳名天下的茅臺酒的故鄉,“我給了警衛員4個銀元,叫他去買了兩茶缸回來,我們都喝了一些?!?

聶帥的回憶告訴我們兩個細節,第一、那時候茅臺酒就很貴,4個銀元只買了2茶缸,行軍茶缸估計每缸也就1斤酒吧,四個銀元的購買力,大概相當于今天的800-1200塊錢人民幣。第二、紅軍當時紀律嚴明,聶帥喝的酒是自己花錢買的,當時他是紅一軍團的政治委員,是軍中的高級干部。

紅軍長征經過茅臺鎮的這段經歷,一定與后來黨的高級干部對茅臺酒懷有深厚感情,有直接的聯系——這與后來黨和國家領導層發起把茅臺酒“搞它10000噸”的創意密切相關,“珍酒”的橫空出世,可能就是那時候埋下的伏筆。


02

千年茅臺鎮

茅臺鎮,最早叫馬桑灣,因茅臺鎮地處赤水河東岸,長滿馬桑樹而得名,又叫四方井,因為赤水河東岸有一眼純凈的泉水,世居此地的“濮人部落”在泉眼上用條石砌了一口四方的水井而得名。到宋代才稱為茅臺,據考證是街后有一個歷代濮人部落祭祖的土臺——也就是當地的標志性建筑,土臺上長滿茅草,當地人因此又稱此地為茅草臺,簡稱“茅臺”。


茅臺鎮


元朝以后,在縣以下分設寨、村、坪、部,茅臺正式定名為茅臺村,以后雖幾經周折,但當地人習慣力量強大,茅臺的名稱一直沿用至今——茅臺酒也據此得名,跟很多傳統品牌一樣,它實際上本來是一種地域歸屬命名的產品,就像金華火腿、陽澄湖大閘蟹、普洱茶一樣,都是一個命名路數。

清乾隆時期,茅臺鎮已是黔北重要的交通口岸,成為“蜀鹽走貴州,秦商聚茅臺”,“家惟儲酒賣,船只載鹽多”的繁華集鎮。貴州省三分之二的食鹽由此啟程轉銷全省各地,茅臺鎮也借著鹽路的進出遠銷全國各地,名聲大振。

1915年,茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金牌,成為世界名酒之一,茅臺村因此聞名世界。

茅臺地區的釀酒歷史,最早可以追溯到秦漢時期。當時茅臺一帶居住的原住民稱為“濮人部落”,農業是濮人主要的生產方式。植根土地的生產方式讓濮人們選擇恰當的地區聚族而居,形成最早的村落,隨著農耕技術的發展,糧食逐漸有了剩余,使釀酒成為可能?!熬L以什數,夜郎最大,以皆椎結,耕田,有邑聚”《史記,西南夷列傳》。

據考古發現,貴州的漢墓已發現有精致的酒器。1980年以來,貴州省博物館清理了務川城南大坪鄉洪渡河兩岸的漢墓群,在沙壩石室漢墓中發現了一件具有漢代工藝特色的銅梁壺,又在長坳土坑墓中發現了一件銅蒜頭壺,經有關專家鑒別,均為酒器。

1958年,貴州省博物館在清鎮玡瓏壩漢墓中出土一件朱繪雷紋的漆耳杯,其上有“元始三年廣漢郡工官造”等字樣。該杯以麻做胎,黑底朱繪,兩耳銅鎏金。漢代的葬俗講究“事死如事生”,用這樣精美的酒器做陪葬品,說明當時的人習尚飲酒。

唐宋以來,貴州已是酒鄉。境內各民族皆有飲酒習俗且善于釀酒,據《舊唐書》、《新唐書》、《通典》等史學著作記載,當時住在貴州的“東謝蠻”、“牂牁蠻”都有較發達的農業,因此,釀酒相當普遍?!杜f唐書,南蠻西南蠻傳》記載說:“東謝蠻婚姻之禮,以牛酒為聘……宴則擊銅鼓?!边@一習俗直到今天仍然在貴州境內廣大的苗族中盛行。


易地試驗基地建設場景



易地試驗基地初期骨干


宋人朱輔所著的《溪蠻叢笑》中記載湘黔邊境仡佬、瑤、苗等少數民族釀酒:“酒以火成……以藤吸取,名鉤藤酒”?!耙蕴傥 币痪溆绕渖鷦?,它實際上就是后來劉伯承元帥“彝海結盟”時和小葉丹喝的那個“咂酒”,所謂“咂”酒,實際上是川貴土話的一個動詞,表示用嘴從窄細的空間中(用力)吸?。ㄒ后w)。它描述的不是酒,實際上是飲酒的動作。而“以藤吸取”,非“咂”不可。

此外,“酒以火成”意思不是很明朗,但是對比宋元時期的生產技術記載,當時的“蒸餾酒”技術已經被發明出來,這是否就是蒸餾酒的生產方法,有待證明。

在筆者的老家黔北納雍縣鄉下地方,苗族的一個支系“小花苗”人群中,至今仍然有“咂酒”的習慣,酒放在大陶甕中,親戚朋友圍壇而坐,一人一根中通的青藤,一頭放在甕中,每個人發一根,相當于吸管,喝酒的時候對著青藤用力“咂”就是了,不用站起來,很方便。

這種酒以包谷釀造,度數比較低,大概也就二三十度的樣子,但它是蒸餾酒則確定無疑?!叨染茟撌呛茈y用“咂”這種方式飲用的,容易嗆口。

清初張澍《續黔》中說,“黔之苗育女,數歲時必大釀酒……以泥密封罌瓶,座于陂中……味甘美不可常得?!边@里的“以泥密封罌瓶”,很像今天醬香酒制造的工藝其中某些環節,“座于陂中”則毫無疑問是“窖藏”工藝。

茅臺地區開始釀酒,目前有文獻記載的最早為明代《鄔氏族譜》,該族譜扉頁繪有釀酒作坊的圖形,鄔氏是明代萬歷二十七年(1599)年隨李化龍進軍貴州,平定播州土司楊應龍叛亂后定居茅臺的。

相信在此之前的很長時間,釀酒這種行業,已經在茅臺地區非常盛行,在鄔氏編撰族譜的時候,釀酒應該是遍布在生活中的常態,如果只有一家兩家,鄔氏不會眼巴巴的把它畫到族譜里面——這個酒坊不是鄔氏的產業,在族譜中也沒有實際作用——它僅僅是作為美術素材用以描述環境的。


易地試驗基地初期骨干及品評專家,前排右一為鄭光先


茅臺最早的酒坊叫“偈盛燒房”和“大和燒房”,1990年發現從茅臺到仁懷縣城三百梯路段,路碑上刻有“偈盛酒號”的字樣,時間是清乾隆四十九年(1784年);“大和燒房”的信息則是在茅臺鎮楊柳灣一尊建于清嘉慶八年(1803)年的化字爐上,鑄有捐款戶名單為“大和酒坊”,時間上略晚于偈盛燒房。

顯然,茅臺酒在清代非常明顯的興旺起來,與清乾隆年間開修赤水河,茅臺鎮成為川鹽入黔的集散地有很大關系。當時茅臺酒的獨特工藝已經基本形成,而且生產規模不小。清道光《遵義府志》引《田居蠶室錄》記載說:“茅臺酒,仁懷城西茅臺村制酒,黔省稱第一。其料用純高粱者上,用雜糧者次。制法:煮料和曲即納地窖中,彌月出窖烤之,其曲用小麥,謂之白水曲,黔人稱大曲酒,一曰茅臺燒?!┡_燒房不下二十家,所費山糧不下二萬石?!?

這是“茅臺酒”在文獻中出現的第一次,此前它還叫“燒春”、“茅臺春”、“茅臺燒春”等名字,而且,此時的“茅臺酒”,跟今天的茅臺酒概念是完全不一樣的,它所指的是“茅臺造的酒”,這表明,至少從那時候起,黔北地區所產的酒,就已經很有名氣了。

清咸豐年間,黔北楊龍喜領導號軍起義,與洪秀全的太平天國起義遙相呼應,咸豐四年(1854)朝廷派兵鎮壓,清政府這時正被洪秀全鬧得一肚子脾氣,那心情肯定是相當差的,火大得很。茅臺地區慘遭兵火蹂躪,20余家燒房全部毀于戰火。

野火燒不盡,春風吹又生,這么好的產品,當然有它頑強的生命力,1862年,華聯輝重開成裕酒坊于茅臺鎮,成裕酒房就是后來“成義燒房”的前身,它是現代茅臺酒真正的鼻祖,一個新的時代開始了!


易地試驗基地初期骨干及品評專家,前排右二為鄭光先

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