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(6)92歲張支云,厚德載物、大笑一生
時間:2018/2/28 14:58:32 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:6464 (次)

(6)92歲張支云,厚德載物、大笑一生

2017-12-29?肖科?黔酒在線

珍酒 珍十五系列報道之六

本組報道共計10萬字,敬請關注


92歲張支云,厚德載物、大笑一生

攝影:吳斯玄 唐濤 趙彎彎 曹辰 珍酒資料圖

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導言:

張支云的人生頂峰,是在珍酒完成的。

8歲父母雙亡,12歲加入“成義燒房”,66歲從珍酒廠副廠長、總酒師(相當于總工程師)的任上退休。

張支云身材高大,性格爽朗。生于1925年,現年已經92歲,回憶起自己“酒之一生”,常常大笑連連,如飲甘露。

生性豁達天資聰穎,顯然是他在釀酒技術上超越常人的先天秉賦,而對于自己的健康長壽,他則歸因與“一輩子都在喝好酒”。

大部分的人,都活不了92歲那么長。這么長的時間,足夠思考得明白,思考得灑脫。

人世塵煙,一切都是浮云,站在凡塵俗世之外,回望自己的一生,回望珍酒的跌宕起伏,他甚至更像是一個局外人,超然犀利、揮灑自如。

茅臺酒廠初創時期的張支云(中間提桶者)


01

8歲孤兒的苦難童年

張支云是仁懷縣二合鎮人,離茅臺有幾十公里,離遵義有100多公里。

在他出生的1925年,這個地方還叫做“二合樹”,跟茅臺一樣屬于仁懷縣,也跟當時大多數苦難深重的中國鄉村一樣,給了張支云一個沉重的童年。

張支云的母親本來嫁在王家,生有一女,也就是張支云同母異父的姐姐。

王姓丈夫不幸青年去世,張支云的母親帶著姐姐嫁給了他爹。王家、張家大家都是“莊稼人”,生活在社會的最底層。

嫁到張家后,這位母親又生育了四個兒女,張支云在家排行“老幺”,是最小的一個。這位不幸的母親命運唏噓。張支云生下來“還在吃奶”,他的父親就去世了。

帶著5個兒女的母親,已經沒有改嫁的機會,更不幸的是,等到張支云8歲的時候,她自己也去世了,“也就四十多歲”。

雙親去世,張支云成了孤兒,最大的哥哥被國民黨拉兵,生死不明,畢生都沒有回來過。一個8歲的孩子,何以生存?

已經出嫁的同母異父姐姐,接過了8歲弟弟的衣食。但是姐姐家也貧寒,同時,國民黨當時“拉兵”,已經到了喪心病狂的地步,可能是因為身材高,年僅8歲的張支云已經被納入拉兵的視線。

為了躲避國民黨“拉兵”,倔強的張支云決心要出門“幫工”養活自己。也沒有什么好辦法的姐姐,給了他僅有的4角錢(大約相當于今天80-100塊錢),張支云離家打工,“從此就靠自己養活自己了”。

那么少年,既然生活欺騙了你,就挺起胸膛上路吧。



在離家鄉20多里的“濫田灣”,背井離鄉的張支云在花光自己的4毛錢之前,找到了一份“放羊子”的工作。至今回憶,他認為自己“八字生得好”,才沒有在逃難掙扎的路上被餓死。那時候的中國鄉村,家無隔夜之糧是常態,一個8歲的兒童獨自謀生,那生存率一定是很低的。

一個年僅8歲的兒童,又能做什么工作呢!我們推測“放羊子”這個東家,一定是個好心人,張支云每天的工作是“放10幾只羊子,割草?!?/span>



我們今天很難想象一個8歲兒童如何承擔如此繁重的工作,正如此前推測的,只能這個東家是家好心人家。

如此掙扎了2年,10歲左右的時候,張支云被一個叫“陳三娘”的鹽號老板娘發現,“覺得我太苦了”,陳三娘把他帶到鹽號當幫工。估計放羊那家也是求之不得,少了一個吃飯的嘴,在那個年代,是很重要的經濟考評指標。

陳三娘家是四川人,熬鹽、賣鹽,張支云的工作是“打雜”,養豬煮飯看孩子,從“外勤”改到了“室內”,避免了風吹日曬之苦,是一種進步。陳三娘家看來比較殷實,“生活開得比較好,隔三差五的還有肉吃?!?/span>

一個人的成長,總有很多偶然性。從事鹽業的陳三娘家,和“成義燒房”有業務往來——成義燒房的基本業務,是賣鹽。

在張支云12歲的時候,當時成義燒房的“掌柜(相當于總經理)”薛相臣到陳三娘家來辦鹽,偶然看到了張支云。

薛相臣反復翻看了張支云的雙手,還特意解開衣裳看了他的肩膀——雙手皴裂縱橫,肩膀上老繭叢生,雖然陳三娘對張支云很好,但是活還是要干的,那時候大家都很辛苦。

薛相臣高興的跟陳三娘說:“這個娃兒我要了,帶他去酒廠烤酒去”。

那是1937年,成義燒房的生意已經做得很大了。陳三娘其實對張支云頗有感情,但是考慮到“成義燒房”比自己家的生意規模要大得多,張支云到那里之后會有更大的出路。她含淚送別了張支云,還給他“塞了塊鹽巴”(那時候的鹽巴很金貴)。


02

20多歲的老酒師

釀酒,就像“練武”一樣,是一門模糊科學,講究天賦和悟性,同門師兄弟,功夫高低大不相同,比如霍元甲門下,就只有陳真一人出類拔萃;

釀酒也像寫詩一樣,是一樁浪漫的事業,需要靈感和豐富的感情,每一支好酒,都像是一篇好作品。

顛沛流離的張支云當時一定沒有想過,從進入成義燒房這一天起,就再也沒有離開酒行業。今天,我們站在珍酒的輝煌事業之上,應該要感謝“放羊家、陳三娘、薛相臣”這樣帶有傳統中國鄉紳“厚道樸實”品質的先輩,更要感謝當年那位12歲的懵懂倔強少年,后來的珍酒“總酒師”。

茅臺鎮釀酒技術,一直都是師徒相傳——今天依然如此。

因為茅臺鎮釀酒這個行業的異常興旺,帶來巨大的經濟收益,釀酒技術更是被酒師們神秘化甚至玄幻化——也好理解,誰愿意培養競爭對手來搶自己的飯碗呢。



每家燒房的“酒師”,一般就是1個人,釀酒行的規矩是“傳男不傳女、傳子不傳婿”,釀酒江湖上一貫認為“教會徒弟,餓死師傅”,所以實際上此時的張支云,只是得到了一份穩定的工作,離“酒師”還隔著十萬八千里呢。

燒房的規矩,不管你是誰,一旦進燒房“學徒”,上來先干6年,然后才有機會進房烤酒——這6年沒有工錢,只管吃穿,逢年過節發點紅包。對資方而言,一方面,節約勞務成本;另方面,也是考察員工的品德素質,畢竟,要培養一個釀酒師,需要德才兼備。

6年時間,前2年割草喂馬,中間2年煮飯炒菜,最后2年推磨、挑水烤酒。這實際上是一個“從外圍到接近”的過程。

當時沒有電,燒房的動力全靠畜力,燒房養有十幾匹馬,有工人20多人,用的水要“下到赤水河里一擔一擔挑上來”。

張支云老老實實的干了6年,18歲的時候,終于開始進房烤酒了。

其間,張支云還被“拉兵”一次,已經被當地保長抓到鎮上關起來了,第二天就要送走。所幸薛相臣的干兒子是當時的鎮長,得知張支云被抓走以后,薛相臣連夜到鎮長家活動,才把他放回來,“否則就死到哪里都不知道了?!?/span>

實際上,并不是每一個學徒,都有機會學習到釀酒的核心技術,張支云學釀酒的過程,也很曲折。

當時成義燒房的老酒師鄭應才,已經80多歲,每天到燒房來“到處看一眼”,然后就坐在酒籈旁邊抽煙,不說話甚至不睜眼,“但是你哪里做錯了他知道”。只要工人們干得稍微不對,“大煙桿直接就抽到屁股上”。

可能是因為張支云踏實聰明,喜歡研究問題,薛相臣親自說服鄭應才收張支云為徒,張支云遂成為鄭應才的最后一個弟子,是“關門弟子”。

從我們采訪到的為數不多的有關鄭應才的信息推斷,鄭應才應該是一個沉默寡言,外冷內熱城府比較深的人。鄭應才沒有兒子,相處日久,因為感情漸深,張支云拜鄭應才為“保爺(也就是干爹)”。張支云是鄭應才惟一的干兒子,鄭應才的畢生所學,就看他的領悟能力了。

鄭應才還有個侄子鄭義興,同時也是鄭應才的徒弟,張支云稱他為“二哥”。大名鼎鼎的鄭義興,后來在茅臺酒廠長期擔任酒師,還曾經因為工作出色被選為代表,去北京接受過毛澤東主席的接見。



據張支云回憶,從入門到學成,自己至少挨過師父“三記耳光”,腦門上挨的爆栗和屁股上挨的煙桿,“那是數都數不清了”,鄭老更是專門做了一根篾片,掛在手邊隨時取用,這根篾片就是專門用來打張支云的屁股的,鄭老的道理也很樸實:“不打你你記不住?!?/span>

在鄭老的嚴格督課之下,張支云逐漸掌握了核心釀酒技術,在采訪的當天,92歲的他向我們舉例,第一輪的酒有生澀味,要少出一點;第二輪酒有酸味;第三輪酒要酸酸甜甜的,像“栽秧泡兒(覆盆子)”味,這個就是好酒了,我們稱為“大回酒”……但是,沒有第一輪第二輪酒,也調不出好酒來……烤酒就是這么神奇。

1949年解放前,張支云已經出任成義燒房的“副酒師”(相當于副總工程師),年僅24歲。實際上此時鄭應才老師傅因為年事已高,基本上不管事了,張支云是實際上的成義燒房酒師。


03

從茅臺到珍酒

1951年,成義燒房通過“贖買”的方式進行資本改造,更名為今天的茅臺酒廠,張支云作為成義燒房實際上的酒師,同時加入茅臺酒廠。

到1977年,張支云的人生發生了幾個重大改變。他當上了車間主任,“半脫產”的車間工會主席,“高興就去車間轉一下,杵兩下,不高興就走了?!备呤诛L范,點到即止,舉重若輕。

1977年,身為酒師、技術權威的他每個月掙60塊錢,“比當時的縣委書記還掙得多?!蓖瑫r,52歲的他已是6個孩子的爹。



早在1975年就開始上馬的“茅臺酒易地試驗廠”,“因為前面的人亂搞”,過了兩年的這時候還沒有造出一滴酒——文革期間,想不“亂搞”也不行,政治環境不允許。

1977年,政治環境開始改變,是“該做點事情的時候了?!?/span>

鄭光先此時被“選將”調任茅臺酒異地生產試驗廠廠長、黨委書記,點名要張支云去易地試驗廠當酒師。

這事兒今天看來是千值萬值的,但對于當時的張支云而言,卻是個難題。老婆沒有工作,自己家安在茅臺,如果在茅臺上班,還可以喂豬養雞時刻幫襯著家里,一旦調到遵義去,兩地分居,“60塊錢養不活老婆孩子?!?/span>

當時的茅臺廠主管單位,貴州省輕工廳廳長羅英,親自來做張支云的工作?!懊┡_酒搞到一萬噸”是毛主席、周總理的生前夙愿,現在易地生產試驗遇到困難了,需要高人,這種事你都不積極什么事你才積極?



經歷過風浪的張支云是個聰明人,當即同意前往。不料茅臺廠當他是寶貝,磨著領導不放人。廳長也很有斗爭藝術,指點他說,你先開個證明過去指導工作,調動的事慢慢再處理。

就這樣,張支云來到珍酒廠,就被“綁架了”,從此再也沒有離開。

1978年,張支云出任珍酒廠副廠長、總酒師,負責整個珍酒廠的生產工作,“包括制曲、釀酒、包裝”工作。

張支云沒有讀過書,以后所識的一點文化,是在工作中積累起來的,他具有勞動人民典型的表達方式。據張支云的親傳弟子王忠漢回憶,張支云有句口頭禪“媽B的,搞球些啥子!”(貴州土話,意指“你們干的這叫什么事!”一般是否定或批評。)

在張支云一迭連聲的“搞球些啥子”聲中,1978年,茅臺易地試驗廠的第一輪產品,終于呱呱墜地了。到1980年前后,易地試驗廠生產出來的產品以“茅藝酒”的品名行銷大江南北,聲名大噪,“國之珍酒”,依然呼之欲出。



1981年,“茅臺酒易地生產試驗”的最高領導,國家副總理方毅前來視察,張支云以一杯茅臺、一杯試制酒請方毅品鑒。方毅品鑒后開玩笑說:“你是酒師,我是普通老百姓,你這是考我呢!我品不出?!北緛盱膹堉г菩闹心盍藘陕暋鞍浲臃稹?,心想“過關!”

1985年,由當時國內酒業泰斗周恒剛領銜的鑒定委員會給珍酒打出了93.2的高分,認為珍酒“接近市售茅臺酒水平”,60歲的張支云,這半輩子算是有個圓滿的交代了。



1990年,66歲的張支云從珍酒廠副廠長的任上光榮退休,當時的珍酒正如日中天,張支云一個月的薪水達到700元之多,6個兒女也都長大成人。

直到今天,92歲高齡的張支云還不時回廠指導工作、參加慶典,“珍酒是我最親的兒子,最想念的親人?!?/span>


04

厚德載物 福澤深遠

今天作為珍酒廠技術骨干的王忠漢、李銀強、李長生等,以及在張支云之后成為珍酒廠技術骨干的馮小寧、竇忠蘭等人,都是張支云的親傳或再傳弟子。不夸張地說,珍酒的釀酒風格和技術傳承,帶著深深的“張氏烙印”。



在張支云們的那個時代,沒有酒度表,沒有溫度計,沒有實驗室,一切全憑“腳踢手摸嘴巴嘗”。

除非刻意調高或者調低,一般醬香酒都是53度。為什么既不是55又不是50,取個整數豈不是甚為方便。實際上,歷史上老酒師們根本就不知道它是53度,是后來酒精度被發明出來以后,“蹦兒”一聲往酒缸里面一拋一看,“53度!”

張支云說,成品酒勾調好之后,用眼睛看“酒花”的多少,大小和散去的速度,就能把握酒的度數“就是這個度數?!币院缶凭劝l明出來之后,經過測量,張支云憑經驗預估的度數,誤差不會超過一度——“這種人在全行業都不超過10個人”。

當然,酒精度只是醬酒指標的一種,如果它就是全部的話,直接喝酒精不方便,那個要多少度就是多少度。

醬香酒已知的構成物質就有1800多種,未知的還不清楚數量和占比——所以醬香酒的品鑒,還是一個“主觀科學”。



在珍酒廠,評判的標準就是張支云的“可以”。收購糧食,張支云只需要看看成色,拋兩粒到嘴巴里嚼嚼,點頭說“可以”,這個糧食就肯定可以;制曲出來,張支云看看顏色,聞一下味道,用手指頭捻一下,說一聲“可以”,當年的好酒就有保證了。

醬香酒的釀造,直到今天依然沒有完整的科學理論和操作規范。張支云留下的珍酒釀造風格,遠溯到成義燒房時期的古老傳承,在今天的珍酒中彌漫綿長,我們品嘗到珍酒帶來一個世紀的歲月風韻,品嘗到張支云漫長一生對釀酒事業的領悟和創造,深深感到創業不易,人生不易。

匠人匠心,于此為甚。

我們手上有一張珍貴的圖片,大概拍攝于解放前后,具體時間連張支云也記不清楚了。張支云當時還非常年輕,穿著草鞋挽著褲管,眉宇間英氣勃勃,瘦瘦高高的身材,那是相當的帥呆了,正在酒籈旁邊打水。

70年歲月崢嶸,不過相對于漫長的中華文明,也不過是彈指一揮間,只有那些堅韌不拔的生命,有機會成為漫長歷史中,閃亮的火光。


1980年代,桃李滿天下的張支云(前排左五)帶領一眾弟子和后輩在珍酒老辦公大樓前的留影。

從圖上可以看出,

姑娘們都很漂亮、時髦,有的人穿著那個時代珍貴的呢子大衣,

有人穿著直到今天依然潮的七分褲,有人燙著當時流行的“公雞頭”,

可見當時珍酒廠是一派欣欣向榮的氣質。






?主要參考文獻:

《傳奇珍酒》 中國文史出版社

《國之珍酒》光明日報出版社

《貴州茅臺酒易地生產試驗(中試)技術鑒定證書》

《珍酒神韻》黃先榮(手稿)

《白酒生產技術全書》沈怡芳 主編 中國輕工業出版社

《明史,貴州地理志,考釋》(清)張廷玉 貴州人民出版社

《平苗紀略研究》(清)方顯 貴州人民出版社

《文史資料選輯》(第165集) 中國文史出版社

《我與茅臺五十年》季克良 貴州人民出版社

《茅臺酒廠志》(1991年版)科學出版社




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