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科學健康使用食用油
時間:2016/11/23 13:17:17 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:3145 (次)

科學健康使用食用油

2016-11-08 10:22:23????????來源:中國食品報

食用油作為人們日常生活中必不可少的煮食原料,在生活中有著舉足輕重的地位。近年來,隨著我國食用油市場的快速發展,一些不規范、不安全的食用油也逐漸的進入了老百姓的廚房、走上了餐桌。那么如何應該怎樣甄別和使用健康、安全的食用油呢,食用一些過期、變質的食用油對健康有著怎樣的危害呢?

我們在日常生活中使用的食用油在種植、加工、貯存、運輸、銷售、使用等各個環節都有可能引起油脂的污染、變質等,從而造成油脂的質量不好,質量不好的油脂食用后會對人體的健康造成一定的危害。

首先,機榨毛油不宜直接食用。機榨毛油含有大量的雜質、水分、磷脂及游離脂肪酸,這些物質的存在會降低油脂的食用價值和貯存時間。此外,毛油中還含有一些有毒成分,如菜籽毛油中含有較多的硫化物,這些硫化物對人體會有不良影響。如刺激黏膜、至甲狀腺腫大、降低生長速度等。機榨毛油質量指標達不到國家食用油標準,食用這種油脂將危害消費者的身體健康。

其次,變質油脂不宜食用。變質油脂的營養素會受到較大的損失,從而使起營養價值大大降低;變質油脂會產生一種特殊臭味,俗稱“哈喇味”,從而引起優質風味變劣;變質油脂會產生一些過氧化脂質等有毒物質,降低油脂的食用安全性。近年來,分子生物學的研究表明,過氧化脂質進入人體后,極易襲擊細胞膜和酶而引起一系列的連鎖反應,諸如癌癥的誘發、動脈粥樣硬化、細胞的衰老等。因此,酸敗變質的油脂是不能食用的,為了避免優質的氧化酸敗,可以通過密閉、避光、低溫貯藏一級避免鐵、銅、等器皿接觸等方法來延長貯存時間。

? ? 反復加熱的油脂不宜食用。油脂在高溫下穩定性會降低,反復高溫加熱后,可發生熱聚合反應和熱氧化反應。熱聚合反應可生成多種形式的聚合物,如二聚物、環狀脂肪酸、環氧化物、內酯、酞酸脂及其他有毒成分;熱氧化反應可生成大量的過氧化物,逐漸分解成低級的醛、酮、羥酸、醇類等有害物質。隨著高溫加熱時間煙瘴,聚合產物和氧化分解產物逐步積累,過氧化值、羰基值、丙二醛和酸值等指標明顯升高,從而使油脂營養價值下降的同時還會產生大量的毒性物質。長期食用反復加熱油脂不但會引起消費者的生長發育受到抑制,還有可能引發致突變、癌變等作用。

對于一些含多不飽和脂肪酸的植物油來說,如大豆油、玉米胚芽油、葵花子油,還有花生油應避免反復高溫使用或反復高溫煎炸食品使用。也切忌反復高溫食用亞麻籽油當煎炸油食用,因為富含α-亞麻酸的亞麻籽油,在高溫下已發生氧化反應,導致營養成分損失,失去原有營養價值。(劉錦濤) ?

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