內容加載中
今天是:
會員名: 密 碼: 會員注冊 找回密碼
你當前所在的位置:首頁 > 前沿科技茅臺為什么一定要在端午制曲?
茅臺為什么一定要在端午制曲?
時間:2015/6/23 12:44:29 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:5945 (次)

?

茅臺為什么一定要在端午制曲?

2015-06-19 茅臺定制 茅臺時空

端午是祭屈原、賽龍舟、吃粽子的時節,你可知道,這時茅臺人在干啥?爭分奪秒“制曲”!

一瓶好茅臺的誕生,除了得益于茅臺鎮特有的自然環境,更離不開其神秘的“制曲”工藝。今天,我們就深入茅臺,一覽這“曲”是怎樣制成:

高溫育微生物,促曲塊分泌“酶”

茅臺酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式,被譽為世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝。

端午后,是一年中氣溫最高的時節,有著制曲最需要的高溫。制曲車間里的溫度經常高達60攝氏度左右,高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

拋棄機械,仍保留雙足踩曲

“曲是酒之骨”,制曲是以小麥為原料,產出的為大曲,大曲是以高粱為原料。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲,用女性的雙足踩出中間高,四邊低,松緊適宜的“龜背型”大曲,這種形狀有利于微生物的生長和后期發酵。

曾有茅臺員工介紹,公司也曾經想使用機械進行踩曲,但無法形成大曲的形狀和密度。

黃曲比例最高,發酵后要被“拆”

在茅臺的制曲過程中,黃曲所占的成分比較高,一般來說,發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲,黃曲是一般適宜的曲塊,白曲是發酵不夠的,黑曲是發酵過頭的,而茅臺的黃曲占比都達到了80%以上。發酵后的曲要拆曲,拆后的曲還要存儲半年,發酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發,有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產。

做曲塊裝倉,存半年以上才能使用

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,進行“裝倉”?!毖b倉”時需要谷草隔離開,大約8天后再進行第一次“翻倉”,把茅臺酒曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。過40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲半年以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要35 個月。

發表評論:
你的昵稱:
評論標題:
評論內容:
友情提醒:
1.請遵守國家的法律法規,不發布違法違規信息,并對自己的行為承擔全部民事和刑事責任。
2.請尊重網絡道德,不污言穢語,不侵犯他人的權利和個人隱私。
3.您所發表的話題需要經過審核通過才能顯示。
最新評論 本文章共有0條評論
你是第位訪問者
版權所有:貴州食品工業協會
業務聯系方式:0851-85895853 85360853(傳真) QQ:1730594370 490013318
開發制作:貴陽佳智軟件開發有限公司,技術熱線:0851-85865358 85860085
黔ICP備13003875號
聯網備案號 52010302001841
七位数历史开奖号码表