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茅臺為啥“不傷身”? 酒中自有奧秘在
時間:2015/6/23 12:43:26 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:2777 (次)

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茅臺為啥“不傷身”? 酒中自有奧秘在

2015-06-17 茅臺時空? 來源:北京晨報

幾乎所有經常喝茅臺酒的消費者都會發出“喝茅臺不上頭、不傷身”的感嘆。經過專家學者10多年的長期探索研究,多種科學證據已經證實了“適量飲用茅臺酒有益健康”的奧秘客觀存在。

奧秘1:特殊工藝

和其他絕大多數白酒相比,茅臺千百年傳承下來的釀造工藝,有諸多迥異之處。

茅臺酒僅基酒的釀酒生產周期就得一年:端午踩曲,重陽下沙(投料),同一批原料,要歷經九次蒸煮、八次攤涼,及拌曲堆積發酵、七次取酒的復雜生產過程。整個生產過程中,不添加任何調味物質,酒香自然。

而國內其他白酒釀造,幾乎一年四季都可以投料生產,只需經過一兩次,至多三四次發酵蒸餾取酒,便完成了一個生產周期。

在茅臺酒釀造工藝中,有獨特的“三高”之說,即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾接酒。這3個至關重要的工藝環節,堪稱茅臺在繼承傳統工藝基礎上,最具科技創新內涵的“經典之作”。

“長期貯存”與“精心勾兌”,是茅臺酒實現質量美與風味美同步升華的重要保障。茅臺基酒必須放在酒庫中存放幾年時間,最后將幾十甚至上百種不同酒齡、不同輪次、不同典型體、不同濃度的茅臺基酒進行勾調而成。所以,一瓶剛出廠的普通茅臺酒,在廠內至少已經存放了5年。

茅臺有條十分嚴苛的“綠色供應鏈”,驗收指標很多都遠遠超過國家標準。

奧秘2:易揮發物質少

茅臺酒相對復雜的釀造工藝,帶來許多積極的連鎖效應。

茅臺酒蒸餾時的接酒溫度高達40℃左右,這個細節能最大限度地排除如醛類及硫化物等低沸點物質。茅臺酒的接酒濃度為52%56%(v/v),而其他蒸餾酒接酒濃度可達67%(v/v)以上,然后加水加漿稀釋到所需濃度。

茅臺酒要經過幾年的貯存,低沸點的物質已經揮發掉很大一部分,能最大限度地排除有害物質。多年陳釀后,容易揮發的小分子物質,已通過化學反應逐漸轉化為較大分子物質。茅臺酒中易揮發物質相對較少,不易揮發物質相對較多,所以對人的刺激性小,飲后不上頭,不辣喉,不燒心。這些是其他任何蒸餾酒所無可比擬的。

奧秘3:酸度高

消費者都知道茅臺酒喝了“不打頭、不傷身”。茅臺酒這一獨有特性里,到底是什么因子在發揮神奇功效呢?

一位日本生物專家在對茅臺酒進行對比研究后撰文指出:茅臺酒飲后不傷身,在于酒體里含有大量有益人體健康的—丁酸。

按照茅臺酒的生產標準,其酸度被規定在1.5~3.0/升這個范圍內,比其他香型蒸餾酒高出幾倍。

此外,茅臺酒所含的酸類物質,也是其他白酒的34倍(有專家認為,這和干紅葡萄酒有異曲同工之妙),而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主,有利于人體健康。

奧秘4:豐富的酚類化合物

茅臺酒中除了酸這一特殊物質外,還有另外一種物質—酚類化合物。

上世紀60年代,輕工業部組織的20多名專家,對茅臺酒進行3年檢測分析后得出結論:茅臺酒中含有豐富的酚類化合物,而酚類化合物能有效預防心血管疾病。

貴陽醫學院附屬醫院副院長、貴陽醫學院臨床學院院長、博士生導師程明亮教授,經過長期深入的科學研究得出:茅臺酒能誘導肝內的金屬硫蛋白增加22倍,抑制肝纖維化發生病理基礎的肝星狀細胞增殖及膠原蛋白的產生;同時,茅臺酒富含的超氧化物歧化酶是對人體有益的補充。

美國華裔科學家劉杰博士以“適量飲用茅臺酒,能增強磷酸化谷胱甘肽轉移酶和明顯誘導肝細胞,產生較多的金屬硫蛋白等16個基因表達上調”的科研新成果,進一步佐證了茅臺酒有益健康的事實。

奧秘5:合理的酒精度

酒精度的高低,是衡量一款白酒對人體的健康影響的一個指標。

國外諸如白蘭地、威士忌、伏特加等名酒,其傳統接酒濃度都在65%(v/v)以上,有的高達67%(v/v),然后加水降到需要的濃度。

茅臺酒的酒精濃度只有53%(v/v)左右??茖W證據證明,這一濃度的酒精分子和水分子締合最為緊密,是世界上所有蒸餾酒中最科學的酒精濃度。加之茅臺酒還要經過長期貯存,所以締合更加牢固??茖W實驗證明,茅臺酒的電導率隨著貯存時間的增加而增加,隨著貯存時間的增長,游離的酒精分子越來越少,對身體的刺激也越小。

奧秘6:天然發酵產品

茅臺酒是天然的發酵產品,不添加任何外來物質,完全靠用不同輪次、不同酒度、不同酒齡的醬香、醇甜、窖底香3種典型體酒,精心勾兌而成。

茅臺酒的發酵是一個復雜的過程。期間,酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物;前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。

茅臺酒中的香味香氣成分,及相互比例很科學、合理。由于茅臺酒工藝特殊,香氣成分極其復雜,有利于人體的微量成分含量高。

奧秘7:富含SOD、金屬硫蛋白等物質

除了酸和酚類化合物外,茅臺酒內還富含SOD、金屬硫蛋白等物質。

茅臺酒綜合了貴州茅臺鎮的獨特的水質、土質、微生物等,通過科學的、自然的發酵過程,就會產生一些非常復雜的化合物質,而這些化合物在一般物質里是不存在的,這些東西很可能對人體的健康有益處。

茅臺酒含有200多種微量成分,在所有白酒中,各種芳香成分、微量元素最多、種類最豐富。

由于茅臺酒工藝特殊,香氣成分極其復雜,有利于人體的微量成分含量高。

隨著科學的進步和研究的不斷深入,中國“健康茅臺”的奧秘將會被更多地揭示出來,并為全球消費者所認識、接受。

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