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醬香型白酒生產“四化”進行時
時間:2014/4/24 14:20:05 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:8061 (次)


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醬香型白酒生產“四化”進行時

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編者按:鄒江鵬,1981年生,法國南特大學理學博士,中國四川大學工學博士,《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一,高級工程師,國家一級品酒師,貴州大學釀酒與食品工程學院兼職教授,貴州國臺酒業集團副總經理,是我省及國內白酒界近年來涌現的青年專家型學者。

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引言:僅以此文向奮戰在醬香白酒生產科技戰線的技術人員、專家學者致以崇高的敬意,向兩千年醬香白酒工藝的傳承致以崇高敬意!

中國醬香型白酒的生產源遠流長,博大精深,特別是以茅臺集團為代表,生產出的醬香型白酒馳名中外。我們普遍認為“枸醬酒”是醬香型白酒的源頭,《史記》記載公元前135年,漢使唐蒙獻枸醬于漢武帝劉徹,帝飲而贊曰其甘之美,茅臺鎮醬酒自此名揚天下??梢哉f醬香酒生產起于秦漢、熟于唐宋、興于明清、精于當代。

醬香型白酒經過這么長時間的發展,工藝技術都有所改進,但是基本的釀造法則還是遵循古法。歷代釀酒大師們都為醬香白酒的發展做出了卓越的貢獻,隨著現代科技的發展,醬香型白酒生產已經在朝著“四化”方向發展,即標準化、自動化、數字化、科技化。

一、標準化

作為我國傳統行業,白酒企業在生產經營過程中標準化程度較低,經驗性較強,與現代化的制造業差距較大。許多企業標準化競爭的意識不強,大多數企業還沒有把標準化作為打造企業核心競爭力的工具。標準體系不健全,有的企業只重視產品標準的運用,忽視了與之配套的其他技術標準、管理標準和工作標準。

貴州醬香型白酒企業在省質監局的指導下,由貴州大學、茅臺集團等貴州省內主要白酒科研機構、生產企業共同討論,歷時27個月,于201419日發布了全國首個醬香型白酒技術標準體系,這套標準體系包括基礎標準,原輔料標準,生產技術標準,產品標準,檢驗檢測標準,包裝、標識、運輸、貯存標準,安全環保及銷售服務標準七個部分,涵蓋醬香型白酒的原輔料、生產加工工藝、產品、檢驗、包裝、貯存、安全生產、環境保護以及與白酒工業相關的工業旅游等環節,共65項標準,其中收集國家標準和行業標準49個,新制定省級地方標準16個。

以茅臺、習酒、國臺、金沙、珍酒、貴酒等為代表的企業,正在積極探索執行這套標準體系的路子。標準化就是為了縮小差異,例如國臺等企業甚至提出了通過機械制曲代替人工制曲達到曲藥標準化,通過機械自動化上甑烤酒使得每個窖坑產酒質量同質標準化,通過微機自動控制系統達到勾兌標準化,這樣就使得酒的質量穩定,有利于大規模標準化生產。小作坊時代,醬香白酒的生產可以靠人為控制,但是一旦到了大工業生產時代,標準化則是產業升級的重要力量。

二、自動化

建國以來,我國就開始白酒機械化發展,目前已輾轉幾十年,雖然研究工作一直在延續,一直未見一個整體、系統規劃的釀酒機械工程,研究工作始終停留在局部生產環節。也主要停留在包裝生產線上,像洋河酒廠、湖北勁酒實現了自動洗瓶、自動灌酒、自動燈檢、自動貼標、自動供箱,這樣一條龍全自動化的包裝線的工廠也是寥寥無幾的,大部分釀酒工廠仍舊主要依靠人力勞動。

中國釀酒工業協會理事長王延才認為,伴隨著勞動力成本的不斷攀升,以及土地資源的日益緊張,能源消耗愈來愈嚴重,生產環境要求更加嚴格等等,中國傳統白酒改變生產方式已經迫在眉睫?!耙虼?,白酒生產機械自動化水平的提升必將成為行業研究的重點?!?/span>

米香型、豉香型白酒的釀造和蒸餾基本實現了自動化,這類型白酒通過多年的實踐,加上我國機械裝備水平的不斷提升,以及這類型白酒企業多年不斷的探索和發展,白酒釀造機械化水平得到了快速發展,以桂林三花酒為代表,機械化釀造和蒸餾水平很高,但是這類白酒是采用液態發酵工藝的生產方式,真正的純糧固態發酵的醬香型白酒在自動化方面進展較為緩慢。

以貴州國臺酒業為代表的醬香型白酒生產企業,2011年起開始全面自動化創新,從糧食自動倉儲,磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒,整個生產系統的新型工業化水平日趨完善。創新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術;制曲車間完全達到了機械化生產,制酒達到了降低勞動強度,輸酒完全管道化密閉,酒庫自動上罐,勾酒達到數字化、標準化。通過近兩年的生產運行,實踐證明我們的創新思路和設計是正確的、可行的,代表了中國醬香型白酒生產的發展方向,引起了行業的高度關注。

醬香型白酒生產今后必將朝著機械自動化的方向發展,降低人工成本,實現生產標準化,在線質量可控。

三、數字化

???? 茅臺、習酒、國臺、金沙等醬香型白酒生產企業已經實現了數字化可追溯系統,貴州省商務廳20143月分別對這些企業進行了數字化追溯體系驗收。酒類生產企業電子數據記錄與追溯系統實現對酒類的原料來源、產品生產、流向、召回等實現有效的電子記錄與實施快速追溯的手段與工具。系統數據鏈接原料來源、進貨、生產、檢驗與發貨各個環節,做到一旦發現問題,就能夠根據溯源與跟蹤進行有效的控制和召回。

20143月,國臺參加的貴州省食品安全與營養云平臺”項目標志著醬香型白酒的生產質量數據進入大數據時代。食品安全與營養云平臺的三個系統,分別是知識管理系統、數據收集系統和監管服務系統。這三個系統最終形成兩個終端,也就是食品安全營養網食安測手機客戶端。整個就形成了的概念,并形成大數據的集聚。在大數據時代,數據就是資源,通過搭建食品安全與營養云平臺,數據將得到充分應用,發揮更大的作用,創造更大的效益。

以國臺為代表的醬酒生產企業首創數字化中國白酒三級質量控制體系,與清華大學合作將“紅外宏觀指紋圖譜品質控制技術”應用到生產控制,紅外宏觀指紋圖譜三級鑒別:分別為一級紅外光譜,二階導數圖譜,二維相關紅外光譜。三級質量控制體系既克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環境的影響,又克服了氣相色譜對復雜的酒體構成缺乏整體的反映的不足。三級質量控制體系全面把控白酒的整體品質,更好地保證了酒的質量穩定性。并開發智能品酒機器人,實現了人工品酒與智能品酒的結合,使古老的釀酒工藝從僅憑經驗控制,上升到數字化的科學控制。

今后醬香型白酒數字化窖池管理模式將可能應運而生,從每個窖池投入原輔料的臺賬錄入著手,建立窖池數字化檔案,利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控制系統,建立微機終端系統,確立生產過程的真實數據,給物料配置建立準確的管理,為中國醬香白酒業創建科學的管理措施。

四、科技化

貴州茅臺集團在生產的科技化方面走在前列,從2006年在全國率先與貴州省政府聯建的“貴州茅臺科技聯合基金”,到先后承擔國家“典型工業園區清潔生產與循環經濟關鍵技術及示范-高品質白酒清潔釀造與工農產業鏈接關鍵技術及示范”等一大批國家和省級重大科技項目,茅臺集團不僅為中國白酒事業的發展做出了貢獻,也在很大程度上提高了中國白酒產業的科技水平。20122月,高舉科技大旗的茅臺集團隆重召開科學技術大會——這是茅臺國營60年來首次召開集團科技大會,也是國內首次召開的酒類企業科技大會,足以成為中國酒企科技發展的新開端,將進一步引領中國白酒走進科技創新和發展的新紀元。

除茅臺之外,習酒承擔的“白酒中幾種風險因素的監測及風險評價研究”,國臺承擔的“強化大曲生產性應用研究”,金沙承擔的“金沙回沙酒酒醅中酵母菌的分離篩選和應用”,珍酒承擔的“利用功能微生物強化易地生產高品質醬香型白酒關鍵技術研究”,貴酒(與茅臺聯合)承擔的“貴州醬香型白酒品質提升與丟槽綜合利用”等省級科研項目都在有序的推動醬香型白酒科技化發展。但是總的來說醬香型白酒企業很多歷史悠久,文化底蘊深厚,但是科技研發力量卻多顯薄弱。站在行業的角度,一些重大共性問題需要諸多酒廠一起聯合來研究。

在眾多省領導的關懷下,筆者和科研院所確立了研究“貴州醬香型白酒食品安全體系和品質評價體系建設”重大專項,該項目包含如下內容:1.醬香型白酒品質微機識別系統的開發與應用;2.利用指紋圖譜建立醬香型白酒勾兌的快速分類標準;3.醬香型白酒有益有害成分的研究;4.醬香型白酒發酵生產中功能因子分析、代謝途徑研究及工藝體系保障;5.醬香型白酒中塑化劑等有害成分的遷移過程控制。習酒、國臺、珍酒、貴酒等白酒企業以及清華大學、貴大、貴州科學院等科研機構對此研究都十分感興趣。醬香型白酒企業需要攜起手來,抱團提升科技水平,真正提升醬香型白酒的科技含量。

總之,中國醬香型白酒生產已經在朝著“四化”方向發展,即標準化、自動化、數字化、科技化。讓我們攜起手來,為中國醬香型白酒的美好明天而繼續努力!

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????? (貴州省食品工業協會)

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