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牛肉的部位圖解與做法
時間:2014/3/24 12:17:25 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:11958 (次)


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?? 牛肉的部位圖解與做法

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01 牛頸肉

肥瘦兼有,肉質干實,肉紋較亂。適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%,做牛肉丸不錯。

02 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,口感滑嫩。適合燉、烤、燜,咖喱牛肉。

03 上腦

肉質細嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋。適合涮、煎、烤,涮牛肉火鍋。

04 胸肉

在軟骨兩側,主要是胸大肌,纖維稍粗,面紋多,并有一定的脂肪覆蓋,煮熟后口感較嫩,肥而不膩。適合燉、煮湯。

05 眼肉

一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。

06 外脊SIRLOIN(也稱西冷或沙朗)

牛背部的最長肌,肉質為紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些,因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香,口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet(也稱牛柳或菲力)

牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鮮嫩多汁。

08 臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)

肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。

09 牛腩

肥瘦相間,肉質稍韌。但肉味濃郁,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10 腱子肉

分前腱和后腱,熟后有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。

牛肉的等級

牛肉的等級是按部位劃分的:

特級:里脊

一級:上腦、外脊

二級:仔蓋、底板

三級:肋條、胸口

四級:脖頭、腱子。

牛肉各部位中英文名稱和質地簡介:由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 (質嫩):適合炒肉片,火鍋

Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)

T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

二、后 分(較老,瘦):適合:,,

Rump ......... (Round) 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)

Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 (前腿) 部分 (質老,略肥):適合:,紅燒,,

Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (質極老) :適合: ,紅燒,,

Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,)

Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,)

Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,)

牛肉各部位都適合哪些烹調(一)

牛腩肉,肉質稍韌,但肉味濃,宜加咖喱烹調;

牛頸肉,肉紋較嫩,可制餡或煨湯;

牛胸肉,面紋多,肉質厚嫩,適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;

牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔,適合蒸煮;

T骨扒的油面紋特別多而嫩,可作牛排;

牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;

牛腰肉肉質十分嫩,多用作燒牛肉;

尾龍扒脂肪含量低,肉質亦佳,可作牛扒,或煎或烤;

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(二)

牛肉的分塊用法各有不同,食用時還會更細分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。

韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。

大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。

“上腦”脂肪交雜均勻,有明顯花紋;

“眼肉”切片后呈現酷似眼睛的花紋,眼內脂肪交雜呈大理石花紋;

“外脊”紅白分明,細嫩肌肉有明顯油邊。

這三種肥牛皆為上品,但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富,油香味濃。

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(三)

做餡用什么牛肉:

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質干實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什么牛肉:

胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟后肉質松嫩;腱子肉現色,熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉:

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

ZT牛肉烹飪小技巧

如何區別老嫩牛肉:

老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。

如何切牛肉:

牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。

如何燉牛肉:

要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;

旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用;

燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;

燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩;

將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;

加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩:

要順紋切條,橫紋切片;

將牛肉用醬油腌過,用淀粉或蛋清拌勻;

如果有時間,可在拌肉時加些油,腌1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;

炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

如何鹵出軟硬適中的牛肉:

鹵牛肉最好用牛腱,在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下;

鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼后放在冰箱中一夜,隔天拿出來切片,就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉:

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或搟面杖反復敲打,使牛肉纖維斷裂,然后切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

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