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中國白酒知識大全
時間:2014/3/10 16:40:11 , 來源:貴州省 , 閱讀:8527 (次)


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(一)清香型白酒
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、代表酒:山西“汾酒”,名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。
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、感官評語:
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無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協調、余味凈爽。
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、品評要點:
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)色澤為無色透明(濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明);
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)主體香氣:以乙酸乙酯為主,乳酸乙酯為輔的清雅,純正的復合香氣。類似酒精香氣,但細聞有優雅、舒適的香氣,沒有其他雜香;
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)由于酒度較高,入口后有明顯的辣感、且較持久,但刺激性不大(這主要是與爽口有關);
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)口味特別凈,質量好的清香型白酒沒有任何雜香;
??? 5)嘗第二口后,辣感明顯減弱,甜味突出了,飲后有余香;
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)酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風格特征。

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?(二)濃香型白酒
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、代表酒:四川瀘州老窖特曲,五糧液、洋河大曲等。
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、感官評語:
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無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口。
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、品評要點:
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)色澤上:無色透明(允許微黃);
??? 2
)香氣濃郁大小、特點分出流派和質量差。凡香氣大,體現窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派,而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派;
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)品評酒的甘爽程度,是區別不同酒質量差的重要依據;
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)綿甜是優質濃香型白酒的主要特點,體現為甜得自然舒暢、酒體醇厚,稍差的酒不是綿甜,只是醇甜或甜味不突出,這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠;
??? 5
)品評后味長短、干凈程度也是區分酒質的要點;
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6)香味協調:是區分白酒質量差,也是區分釀造、發酵酒和配制酒主要依據。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成,是一種復合香氣,自然感強,故香味協調,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒體顯單薄,入口后香和味很快消失,香與味均短,自然感差。如香精純度差、添加比例不當,更是嚴重影響酒質,其香氣給人一種厭惡感,悶香,入口后刺激性強;
??? 7
)濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,這主要是與新窖泥和工藝操作不當有關。這種泥味偏重,嚴重影響酒質。

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?(三)醬香型白酒
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、代表酒:貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”。
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、感官評語:
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微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
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、品評要點:
??? 1
)色澤上,微黃透明;
??? 2
)香氣,醬香突出,醬香、焦香、糊香的復合香氣,醬香>焦香>糊香;
??? 3
)酒的酸度高,形成酒體醇厚、豐滿,口味細膩幽雅;
??? 4
)空杯留香持久,且香氣幽雅舒適(反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質差。

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?(四)米香型白酒
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、代表酒:桂林“三花酒”。
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、感官評語:
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無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。
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、品評要點:
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)聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復合香氣,β-苯乙醇的香氣明顯;
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)口味特別甜,有發悶的感覺;
??? 3
)回味怡暢,后味爽凈,但較短;
??? 4
)口味柔和、刺激性小。

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(五)鳳型酒
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、代表酒:陜西“西鳳酒”。
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、感官評語:
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無色透明,醇香秀雅、甘潤挺爽,諸味協調、尾凈悠長。
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、品評要點:
??? 1
)聞香以醇香為主,即以乙酸乙酯為主,己酸乙酯為輔的復合香氣;
??? 2
)入口后有挺拔感,即立即有香氣往上竄的感覺;
??? 3
)諸味協調,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配協調,飲后回甜,諸味渾然一體;
??? 4
)“西鳳酒”既不是清香,也不是濃香。如在清香型酒中品評,就要找它含有己酸乙酯的特點;反之,如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠遠大于己酸乙酯的特點。不過近年來,“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。

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六)藥香型白酒
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、代表酒:貴州“董酒”。
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、感官評語:
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清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾凈味長。
??? 3
、品評要點:
??? 1
)香氣濃郁,酒香、藥香協調、舒適;
??? 2
)入口豐滿,有根霉產生的特殊味;
??? 3
)后味長,稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復合香味,后味稍有苦味;
??? 4
)酒的酸度高,明顯;
??? 5
)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長,又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點,且帶有舒適的藥香、窖香及爽口的酸味。

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?(七)豉香型白酒
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、代表酒:廣東“玉冰燒酒”。
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、感官評語:
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玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。
??? 3
、品評要點:
??? 1
)聞香突出豉香,有特別明顯的油哈味;
??? 2
)酒度低,但酒的后味長。

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(八)芝麻香型白酒
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、代表酒:山東“景芝白干”。
??? 2
、感官評語:
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清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香,具有芝麻香風格。
??? 3
、品評要點:
??? 1
)聞香以清香加焦香的復合香氣為主,類似普通白酒的陳味;
??? 2
)入口后焦糊香味突出,細品有類似芝麻香氣(近似焙炒芝麻的香氣),有輕微的醬香;
??? 3
)口味較醇厚;
??? 4
)后味稍有苦味。

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(九)特型白酒
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、代表酒:江西樟樹“四特酒”。
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、感官評語:
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酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。
??? 3
、品評要點:
??? 1
)清香帶濃香是主體香,細聞有焦糊香;
??? 2
)入口類似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;
??? 3
)口味較柔和(與酒度低、加糖有關),有粘稠感,糖的甜味很明顯;
??? 4
)口味欠凈,稍有糟味;
??? 5
)濃、清、醬白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一種香型。

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(十)兼香型白酒
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、醬中帶濃
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)代表酒:湖北“白云邊酒”。
??? 2
)感官評語:
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清澈透明(微黃)、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃協調、余味爽凈、悠長。
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)品評要點:
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①聞香以醬香為主,略帶濃香;
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②入口后,濃香也較突出;
???
③口味較細膩、后味較長;
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④在濃香酒中品評,其醬味突出;在醬香型酒中品評,其濃香味突出。

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2、濃中帶醬
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)代表酒:中國“玉泉酒”。
??? 2
)感官評語:
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清亮透明(微黃)、濃香帶醬香、諸味協調、口味細膩、余味爽凈。
??? 3
)品評要點:
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①聞香以濃香為主,帶有明顯的醬香;
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②入口綿甜、較甘爽;
???
③濃、醬協調,后味帶有醬香;
???
④口味柔順、細膩。

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? (十二)馥郁香型白酒
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、代表酒:湖南“酒鬼酒”。
??? 2
、感官評語:
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芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。
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、品評要點:
??? 1
)聞香濃中帶醬,且有舒適的芳香,諸香協調;
??? 2
)入口有綿甜感,柔和細膩;
??? 3
)余味長且凈爽。

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