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《躲不開的食品添加劑》節選
時間:2014/3/5 14:20:17 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:9417 (次)


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《躲不開的食品添加劑》節選:

中國工程院院士 孫寶國 主編

1、使用食品添加劑需要向有關部門報告嗎?

2、我國有關食品添加劑的法律法規有哪些?哪里能查到?

3、同一食品添加劑,為何用于不同食品時卻有不同標準要求?

4、什么是食品添加劑的使用原則?

5、食品添加劑違規使用的主要問題有哪些?

6、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑?

7、在美國以及其他國家可以使用的食品添加劑也可以在中國使用嗎?

8、原本允許使用的食品添加劑,又會被國家禁止使用嗎?

9、“沒有食品添加劑就沒有食品工業”,真是這樣的嗎?

10、兒童、老年等特殊人群的食品是否對食品添加劑的使用有特殊規定?

11、為什么國內與國外的食品添加劑標準是不同的?

12、食品中的香氣都是從哪里來的?為什么要使用食用香精?

13、使用食品添加劑是造假行為嗎?

14、為什么現在生產的老酸奶要加食品添加劑?

15、在家里、餐館里烹調菜肴也使用食品添加劑嗎?

16、傳統的饅頭、豆腐、面條中沒有食品添加劑吧?

17、為什么人們更容易選擇到使用了較多食品添加劑的食品?

18、調味品是食品添加劑嗎?

19、現代食品中食品添加劑添加量太大了嗎?

20、有些食品標簽上沒有標注防腐劑,是不是真沒有添加食品添加劑?

21、檸檬黃染色的饅頭對人有多大危害?

22、進口食品中的食品添加劑是否安全性要高?

23、為什么人們總是懷疑食品添加劑的安全性?

24、不添加防腐劑等食品添加劑的食品是不是更安全呢?

25、為什么一定要使用人工合成食品添加劑?

 

?1、使用食品添加劑需要向有關部門報告嗎?

食品生產企業使用我國批準的食品添加劑時不需要向有關部門報告。我國衛生部于2011420日發布并與620日實施GB2760-2011《食品安全國家標準??食品添加劑使用標準》對食品添加劑的使用作了明確的規定。其中不僅規定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量;還規定了可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑;規定了同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。標準中的附錄A240種食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量作出明確規定,?并列出了77種可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單。?附錄B列出了允許使用的400種食品用天然香料名單和1453種食品用合成香料名單。食品生產企業必須嚴格遵守食品添加劑使用標準。如果計劃使用尚未被我國GB2760-2011允許的食品添加劑,則需要向衛生部申請新食品添加劑,或擴大使用范圍。

雖然,食品生產企業使用我國批準的食品添加劑時不需要向有關部門報告。但是衛生部要求食品生產企業和餐館、快餐店要嚴格執行索證(購買食品添加劑時索要食品添加劑生產企業生產許可證)索票(購買食品添加劑時索要發票)、進貨查驗管理制度。保證使用的食品添加劑是由國家批準的企業生產的合格產品,如果發生產品質量問題也便于追根溯源。?

2、我國有關食品添加劑的法律法規有哪些?哪里能查到?

我國有關食品添加劑的法律法規主要列舉如下:由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過、并于200961日起施行的《中華人民共和國食品安全法》。其中第四十三條規定,國家對食品添加劑的生產實行許可制度。申請食品添加劑生產許可的條件、程序,按照國家有關工業產品生產許可證管理的規定執行?!妒称钒踩ā房稍谥醒胝T戶網站(http://www.gov.cn/flfg/ 2009-02/28/content_1246367.htm)查到。

衛生部于2011420日發布的GB 2760-2011《食品安全國家標準??食品添加劑使用標準》。繼續沿用的GB14880-94《食品營養強化劑使用衛生標準》。還有于20117月發布實施的GB 26687-2011《食品安全國家標準復配食品添加劑通則》和于2011420日發布的GB7718-2011《食品安全國家標準?預包裝食品標簽通則》(2011420日實施)。其中對預包裝食品的標簽上食品添加劑通用名稱的標示方式作了相應規定。這些標準都可以在衛生部的網站上查到(www.moh.gov.cn,?http://www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/ mohwsjdj/s7891/201105/51641.htm)。

有關食品添加劑生產管理的規定有《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例實施辦法》(國家質檢總局令第130號)、《食品添加劑生產監督管理規定》(質檢總局令2010年第127)、《食品添加劑生產許可審查通則》(質檢總局公告2010年第81號)、《關于做好復配食品添加劑生產監管工作的通知》(國質檢食監函〔2011728號)。這些規定都可以在國家質監局的網站上查到(www.aqsiq.gov.cn)。

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3、同一食品添加劑,為何用于不同食品時卻有不同標準要求?

同一種食品添加劑用于不同食品時有不同標準要求,這與我們食用不同食品的量有關。

任何一種食品添加劑的使用標準都是按照以下程序制定的:首先進行動物毒性試驗確定動物最大無作用量(MNL),將最大的無作用量除以安全系數(100),即可求得人體每日允許攝入量(ADI)。ADI乘以平均體重即為成人的每日允許攝入總量。確定某物質的每日攝入總量后,就需要進行人群的膳食調查,不同人群的膳食習慣不同,對某種食物的攝入量也不同,如中國人習慣吃米飯,而西方人習慣吃面包、糕點等面食,根據膳食中含有該物質的各種食品的每日攝取量,分別訂出其中每種食品含有該物質的最高允許量。

標準中食品添加劑在食品中的最大使用量就是根據上述各種食品中的最高允許量并略低于它訂出的,目的是為了人體的安全。另外,在制定某種食品中的最大允許用量時,還要按照該物質的毒性及在食品中使用的實際需要而定。因此,同一種食品添加劑,用于不同食品時有不同的標準要求。

4、什么是食品添加劑的使用原則?

GB2760-2011開始明確規定了食品添加劑的使用原則。

1食品添加劑在使用時應符合以下基本要求:①不應對人體產生任何健康危害。這表明任何允許使用的食品添加劑都必須是安全可靠,且其生產應符合國家衛生標準。②不應掩蓋食品腐敗變質。如2011年的染色饅頭事件,就是利用著色劑對回收的饅頭進行再加工,并重新在市場上銷售,就是典型的利用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質的非法案件;③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。如造假牛肉事件,就是以豬肉為原料,添加各種食品添加劑后冒充牛肉半成品銷售;④不應降低食品本身的營養價值。如一些漂白劑由于使用不當,從而在使用過程中與一些食品中的營養成分發生反應,導致食品的部分營養成分遭到破壞。⑤在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。⑥食品工業用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去,有規定食品中殘留量的除外。

2)在以下情況下可以使用食品添加劑:①?保持或提高食品本身的營養價值;②?作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;③?提高食品的質量和穩定性,改進其感官特性;④?便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

3)食品添加劑和食品工業用加工助劑應當符合相應的質量標準,且使用時符合使用標準。

4)帶入原則。除直接添加外,食品添加劑可以通過食品配料(含食品添加劑)帶入到食品中。

5、食品添加劑違規使用的主要問題有哪些?

目前,我國違規使用食品添加劑的問題,主要表現在以下四個方面:

????1)用食品添加劑來掩蓋食品的腐敗變質或質量缺陷,甚至以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。例如,一些不法商販在已經變質的動物食品原料中添加呈味劑、色素、發色劑和香精香料等,使不新鮮的原材料改頭換面,生產外觀和口感俱佳的肉松、火腿等食品。以假亂真的化學紅酒,就是用各種色素、香精、甜味劑、酸味劑等食品添加劑和酒精混合,調配成不含一滴葡萄原汁的“100%原汁紅葡萄酒。這些行為,根據《中華人民共和國食品安全法》第二十八條禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品的規定,屬于嚴重的違法行為。

????2)使用已經被國家標準禁止的食品添加劑品種。早年在各國作為肉、人造奶油防腐劑和餅干膨松劑的硼酸、硼砂,因為在體內蓄積、排泄很慢并影響消化酶的作用,每日食用0.5g即引起食欲減退,妨礙營養物質的吸收,導致體重下降等不良反應,已被國家標準廢止使用,但由于成本低廉和效果明顯,仍有可能被違法添加在腐竹、肉丸、涼粉、面條等食品中。

????3)超范圍使用食品添加劑。不同的食品添加劑有不同的添加范圍,國家標準中規定膨化食品中不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑,06個月嬰幼兒配方食品中不得添加任何食用香精、香料等,但某些企業仍然超范圍使用食品添加劑。

4)超量使用食品添加劑。漬菜中超量使用著色劑,水果凍和蛋白凍中添加過量的著色劑、防腐劑和酸味劑,面點和月餅使用過多的乳化劑,糕點中添加過量膨松劑……,都是容易發生的濫用食品添加劑的行為。

6、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑嗎?

三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊都不是食品添加劑。

例如,很多人誤認為三聚氰胺是食品添加劑,其原因是多方面的,其中最主要的是混淆了添加劑和食品添加劑的概念。添加劑不等于食品添加劑,不應該將食品添加劑簡化為添加劑。

添加劑的種類很多,如食品添加劑、飼料添加劑、藥品添加劑、塑料添加劑、涂料添加劑、油墨添加劑、汽油添加劑等。三聚氰胺是添加劑,但它是水泥添加劑,在水泥里面作為高效減水劑;也是塑料添加劑,在塑料里面作為阻燃劑;還可以作為涂料添加劑,在涂料里面作為甲醛吸收劑。但是,三聚氰胺不是食品添加劑。

????中國政府從來就沒有許可三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊為食品添加劑,它們在食品中都是非法添加物。正確認識食品添加劑,嚴厲打擊食品非法添加行為,對于維護食品安全是非常重要的。

7、在美國以及其他國家可以使用的食品添加劑也可以在中國使用嗎?

? ???并非國外允許使用的食品添加劑我國就可以使用。《中華人民共和國食品安全法》第四十三條明確規定國家對食品添加劑的生產實行許可制度。?中國政府準許使用的食品添加劑名單分別列入了兩個國家標準,一個是中華人民共和國GB2760-2011《食品安全國家標準?食品添加劑使用標準》,另一個是中華人民共和國GB14880-1994《食品營養強化劑使用衛生標準》。凡是列入這兩個標準的食品添加劑,在中國都是合法的;凡是未列入這兩個標準的食品添加劑,在中國使用都是非法的。因此,在美國以及其他國家可以使用的食品添加劑,如果未列入GB2760GB14880,就不可以在中國使用。2009年蒙牛特侖蘇OMP牛奶風波,就是因為在牛奶中添加了牛奶堿性蛋白(MBP)造成的。MBP這種食品添加劑已獲得了美國和新西蘭政府的使用許可,但我國當時尚未允許使用,這是一個典型的合理不合法使用食品添加劑的案例。

對食品添加劑實行許可制管理是世界各國的通行做法,一國政府準許使用的食品添加劑如果沒被另外一個國家準許,就不能在這個國家使用。對于美國以及其他國家準許使用而中國未準許使用的食品添加劑,如果確有必要在中國使用,有關單位可以提出申請,經中國政府許可的機構進行安全性評價后,通過規定的程序列入GB2760GB14880后即可在中國使用,簡單的說,就是先報批,后使用。

8、原本允許使用的食品添加劑,又會被國家禁止使用嗎?

允許使用的食品添加劑品種也會發展變化。?伴隨著經濟社會發展和科學技術的進步,一些新的、先進的食品添加劑被許可使用,一些食品添加劑被淘汰或限制使用范圍,這是食品添加劑和食品工業發展的必然結果。例如,中國從201151日起,就不允許在面粉中使用面粉增白劑過氧化苯甲酰了,并不是因為過氧化苯甲酰出了食品安全問題,而是認為無技術的必要。另外,以前大家大都喜歡吃白饅頭,覺得饅頭越白越好。一些人覺得吃白面條有幸福感,一些人吃白饅頭有滿足感,而正常面粉本身達不到那么白,用富強粉做的饅頭也沒那么白,所以才使得增白成為必要,增白劑應需而生?,F在很多人開始吃黑色食品、紫色食品了,吃全麥饅頭或雜糧饅頭了。大家的飲食觀念開始轉變了,大部分人認為沒有必要單純為了滿足視覺和心理的需要而為饅頭增白了,面粉增白劑也就退場了。

9、沒有食品添加劑就沒有食品工業,真是這樣的嗎?

??? “沒有食品添加劑就沒有現代食品工業這是食品界人士常說的一句話,也是客觀現實,盡管如此,首先還必須強調,食品添加劑并非現代食品工業的產物,人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久。鹵水點豆腐是我國西漢時期發明的,距今已有兩千多年歷史,鹵水就是一種食品添加劑。中國老百姓炸油條使用明礬、小蘇打也是食品添加劑,已有一千多年的歷史。

其次,我們必須看到,食品添加劑在現代食品工業中發揮著越來越重要的作用。無論是源之西方的面包、蛋糕、香腸、干紅葡萄酒、啤酒、果汁飲料、冰淇淋、口香糖、巧克力和速溶咖啡,還是中餐的饅頭、包子、油條、元宵、月餅、菜肴等,這些食品的制造都離不開食品添加劑,這是不以我們的好惡為轉移的客觀事實。假如沒有了食品添加劑,商店里琳瑯滿目的各種食品將會不復存在。食品添加劑是一個國家科學技術和經濟社會發展水平的標志之一,越是發達國家,食品添加劑的品種越豐富,人均消費量越大。沒有食品添加劑不單是沒有現代食品工業,也沒有現代食品;油、鹽、醬、醋、米、面里都有食品添加劑,沒有食品添加劑家庭廚房也無法運轉。

10、兒童、老年等特殊人群的食品是否對食品添加劑的使用有特殊規定?

我國對兒童、老年等特殊人群的食品中食品添加劑的使用有特殊規定。

GB2760-2011對嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品和特殊醫學用途配方食品使用的食品添加劑都做出了最大量限定。而且嬰幼兒配方食品和特殊醫學用途配方食品中不得添加食用香料、香精。但是較大嬰兒和幼兒配方食品中可以使用香蘭素、乙基香蘭素和香莢蘭豆浸膏(注:香蘭素是香莢蘭豆的主要香料成分,也可以采用化學合成或生物合成的方法獲得;乙基香蘭素是香蘭素的乙基取代化合物,較香蘭素香氣更為優雅、爽快,不存在于天然物中,主要由化學法合成;香莢蘭豆浸膏是香莢蘭豆的提取物,主要成分是香蘭素),最大使用量分別為5mg/100mL(以即食食品計,下同)、5mg/100mL和按照生產需要適量使用,生產企業應按照沖調比例折算成配方食品中的使用量;嬰幼兒谷類輔助食品中可以使用香蘭素,最大使用量為7mg/100g(以即食食品計),生產企業應按照沖調比例折算成谷類食品中的使用量;凡使用范圍涵蓋06個月嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香料。

????目前允許在特殊醫學用途配方食品使用的食品添加劑只有作為酸度調節劑的碳酸氫鉀。

甜味劑阿斯巴甜高溫水解后對有苯丙酮酸尿癥的患者會有危害。因此GB2760-2011規定添加阿斯巴甜之食品應標明:阿斯巴甜(含苯丙氨酸)。

11、為什么國內與國外的食品添加劑標準是不同的?

通常我們所說的食品添加劑標準包括產品使用標準產品標準二大類。后者主要是規定了食品添加劑的鑒別試驗、純度、雜質限量以及相應的檢驗方法,以保證產品的質量,這方面全球所有國家基本相同。消費者覺得國內外標準不同的方面主要是指使用標準,即不同的添加劑能用在什么食品中,用量是多少、殘留量允許多少等內容,各國往往不盡相同。

一般來說,世界各地的殘留量規定不同主要源于人們的飲食習慣和生活方式等的不同。比如,美國人比中國人吃烘焙食品更多,因此與烘焙食品關系較大的反式脂肪酸的危害問題,他們考慮得可能就比我們更多。中國人和許多亞洲人以大米為主食,理論上我們對大米的殘留規定就會更嚴格。由于我們對防腐劑應用更敏感,考慮就會更多點。

另外,同一種物質,不同的殘留標準的情況亦由于認識的原因。雖然同一種化學品的安全驗證科學數據是世界共享的,但是作為公共決策的?衛生安全標準,還是人制定的。標準的制定,主要依據必要性安全性的權衡。而不同國家和地區的主管部門,衡量標準不同,就會制定出不同的安全標準。2011年發生的面粉處理劑禁用事件和臺灣公布了一批可口可樂原液中檢出防腐劑對羥基苯甲酸甲酯的新聞,引起大陸媒體和公眾廣泛關注是二個最典型的例子。最終取消面粉增白劑過氧化苯甲酰是由于我國的管理部門認為無技術的必要。臺灣因為沒有制訂對羥基苯甲酸甲酯可用于碳酸飲料的規定,就判定在可口可樂原液使用羥基苯甲酸甲酯違規,而這一食品添加劑在中國、美國、歐盟都是可以應用的。

12、食品中的香氣都是從哪里來的?為什么要使用食用香精?

????食品中香味的來源主要有三個方面:一是食品基料(如米、面、魚、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等)中原先就存在的,這些食品基料構成了人類飲食的主體,也是人體必須營養成分的主要來源;二是食品基料中的香味前體物質在食品加工過程(如加熱、發酵等)中發生一系列化學變化產生的;三是在食品加工過程中有意加入的,如食品用香精、調味品、香辛料等。盡管食品中的香味成分在食品組成中含量很小,但其地位卻是舉足輕重的。

????同一種食品的香味可能是通過以上一種或幾種途徑為主產生的,如面包的香味主要是通過發酵、焙烤和添加食品用香精產生的。

????食品工業是從廚房走出來的。對大多數在廚房用傳統方法手工制作的食品而言,由于配料精細、制作方法考究、加熱時間適宜等原因,其香味一般都飽滿誘人。但對于在食品廠采用現代化設備大規模、快速生產的食品而言,其香味一般不如傳統廚房制作的食品可口,必須額外添加能夠補充香味的物質,也就是食用香精。

食用香精的作用可以概括為增香提味、改善品質八個字,主要體現在兩個方面:一是為食品提供香味;一些食品基料本身沒有香味或香味很小,加入食用香精后具有了宜人的香味,如軟飲料、冰淇淋、果凍、口香糖、糖果等。二是補充和改善食品的香味;一些加工食品由于受加工工藝、加工設備、加工時間等的限制,香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不強,加入食用香精后能夠使其香味得到補充和改善,如罐頭、香腸、面包、速凍食品等。

13、使用食品添加劑是造假行為嗎?

????只要按GB2760-2011標準和要求使用食品添加劑,并進行有效標識,就不是造假行為。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快,人們對食物的感官品質、方便性及可保存時間等方面提出了苛刻的要求,從而也促進了大規模的現代化的食品工業的發展,也只有現代化的食品工業才能提供大量的、標準化的、安全的和符合人們需要的食品。目前超市上琳瑯滿目的食品,如按照家庭方式來生產,幾乎是不可能的。同樣如果真的不加入食品添加劑,大部分食品要不難看、難吃或難以保鮮,要不就是價格較貴。因此,沒有食品添加劑就沒有現代化的食品企業及產品。

由于近幾年國家加大了監管和造假行為的處理報道,加之本品絕對不含任何添加劑等廣告,讓人感到是食品添加劑為食品造假推波助瀾。其實這是對食品添加劑的誤解。中國應用食品添加劑的歷史已經很久了,早在東漢時期,就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐記載。目前,全世界食品添加劑品種達到上萬種,且越發達國家食品添加劑的品種越多。我國1996年,出臺了GB2760-1996,10年后,2007年國家頒布了更嚴格的食品添加劑國標,從過去禁止使用什么添加劑,具體到每種食品允許使用什么。2011年國家又在原食品添加劑基礎上進行了完善和修訂。

14、為什么現在生產的老酸奶要加食品添加劑?

?近來,國內多家媒體先后以《"老酸奶"實為明膠"奶凍"》、《老酸奶是炒作概念》等為題,質疑老酸奶內添加了"明膠"等食品增稠劑,而蛋白質含量并不比普通酸奶高等問題。實際上,酸奶的濃稠度和營養并沒有直接關系。

酸奶產品按照加工工藝的不同,分為凝固型和攪拌型,老酸奶屬于凝固性酸奶,是將鮮奶半成品先灌裝密封后再發酵,由于制作工藝比較古樸,因而稱為老酸奶。為了保證良好的口味,老酸奶通常選用優質的鮮奶發酵加工而成,而且所用的發酵時間是普通酸奶的8倍左右。而市場上出售的攪拌型酸奶,是將牛奶先發酵、攪拌后灌裝,由于產品經過攪拌,成為粥糊狀,呈現比較稀薄的半流動狀態,因此又稱為軟酸奶或液體酸奶。

老酸奶的傳統凝固型生產方法不易采用機械化、自動化生產。為了滿足消費者的需要,實現大規模的食品工業化生產,就必須將老酸奶生產改為攪拌型酸奶工藝,要讓攪拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品質,就要使用食品增稠劑如明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等,不僅促進產品的凝固,而且使老酸奶的質構更加穩定,延長了貨架期,因此消費者可以放心食用。

15、在家里、餐館里烹調菜肴也使用食品添加劑嗎?

? “柴米油鹽醬醋茶是中國老百姓居家過日子的開門七件事。很久以來,食品添加劑一直和我們的日常生活形影相隨。

?家庭烹調時,離不開食品添加劑。瞧,不僅是添加在各種菜肴中的味精、雞精等調味料以及含有膨松劑的油炸粉,就是增進食欲的醬油、食醋,也都含有鮮味劑和酸味劑。炒菜的油中含有抗氧化劑、色拉醬中含有增稠劑、乳化劑……,日常烹飪中的食品添加劑的使用,實在是不勝枚舉。

餐館烹調菜肴時,食品添加劑的使用更是須臾不離。為了使菜肴的色香味更加濃郁,增強食品的感官特征,廚師們在制作菜肴和調配飲料時,像魔術師一樣大顯身手,在菜肴中添加品種繁多的鮮味劑、調質劑、色素和香精,滿足了顧客食不厭精、膾不厭細的需要。

餐飲點心也需要添加防腐劑、抗氧化劑,延長食品的保質期。

不僅餐飲業中食品添加劑的使用比家庭烹飪更加普遍,而且由于廚師的個人操作不同,同時普遍缺乏稱量習慣,因此餐飲烹調中食品添加劑的使用量往往難以精準控制。

16、傳統的饅頭、豆腐、面條中沒有食品添加劑吧?

答:作為中國上千年來傳統食品中的饅頭、豆腐和面條,必不可少地含有食品添加劑。

始于三國時代的饅頭是中國最典型的發酵面團蒸食,也是中華面食文化的象征,可以和西方的面包相媲美。即使是最簡單的饅頭,在發酵過程中,也需要添加能夠使面團起發和增大的膨松劑,發面酸了要使用食用堿小蘇打調整酸度。而傳統面條的制作過程中,必須要添加食用堿小蘇打,也是食品添加劑中最常用的酸度調節劑和膨松劑之一,通過調整面團的酸度,使面條更勁道。

大家都聽說過鹵水點豆腐,一物降一物的民諺吧。明代醫學家李時珍在《本草綱目·谷部》中就記載了豆腐之法,始于漢淮南王劉安,并詳細介紹豆腐的制作方法。漢淮南王劉安和當時八位著名的方士尋求長生不老之藥,他們在煉丹中以黃豆汁培育丹苗,當豆苗與石膏偶然相遇后,成為白嫩的豆腐,這就是史稱八公山豆腐的雛形。主要成分為硫酸鈣的石膏和氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉的鹽鹵,實際上就是大豆蛋白的凝固劑,屬于食品添加劑。

有些不法商人,在加工面條時違法使用非法添加物——硼砂,這是我國政府嚴厲打擊禁止的非法添加物之一。硼砂不是食品添加劑。硼砂對人體健康有很大危害,急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、昏迷、休克等所謂硼酸癥;人體若攝入過多的硼酸,在體內蓄積,會引發多臟器的蓄積性中毒。

我國民間傳統上使用硫磺熏蒸饅頭,達到漂白饅頭的目的。硫磺是食品添加劑,功能是漂白劑和防腐劑,但是不能用于饅頭的漂白和防腐。所以,傳統的不一定就是安全的。

17、為什么人們更容易選擇到使用了較多食品添加劑的食品?

????氣味和色澤對動物的生存有重要作用。動物依靠氣味、色澤尋找、鑒別食物,鑒別同類與敵人,引誘異性、尋找配偶、發出警報或集合群體,氣味、色澤是一種特殊的語言。

人類也以氣味、色澤尋找和辨別食物。食品的氣味、色澤能夠代表食品的新鮮程度、性質和狀態等指標,反映了食品的質量和品質。氣味、色澤是辨別食物可食與否、好吃與否的重要指標。

因此,從商家的角度,更愿意使食品有更香的氣味和鮮艷的色澤,以滿足人類感官需要和原始的沖動,讓食品具有更強的吸引力,更容易被消費者選擇,在激烈的競爭中處于更有利的地位。

而且,使用了防腐劑、抗氧化劑的食品,氣味和色澤不易發生惡化,品質更穩定,良好的質量保持時間長。

所以,消費者更容易選擇到使用了較多食品添加劑的食品。

不用擔心,過于強烈的氣味和鮮艷的色澤反而會引起人們對食品品質的質疑。也就是過多使用香精和色素反而起相反的作用。只要使用的食品添加劑是國家允許使用的,一般不會因食品中食用香精、香料、色素造成安全危害。

消費者也應注意,不要購買香氣太強烈或色彩過艷麗的食品。

18、調味品是食品添加劑嗎?

調味品是指能增加食品菜肴的色、香、味,促進食欲,有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品質量,滿足消費者的感官需要,從而刺激食欲,增進人體健康。從廣義上講,調味品包括調配食品、菜肴的咸味、酸味、甜味、鮮味、辣味、苦味、香氣等味道,以及脆度和粘稠度等口感的原料,像食鹽、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。從本質上講調味品本身也是一種食品,除了能調節味道外,有的也具有十分重要的營養價值,比如鹽、糖就是人體必不可少的營養物。

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑一般可以不是食物,也不一定有營養價值,但必須符合上述定義的概念,即不影響食品的營養價值,且具有防止食品腐敗變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。?
  因此,從定義上劃分,原則上調味品不是食品添加劑。但有些調味品如味精(谷氨酸鈉)則是一種增味劑,亦是我們通常認為的調味料。另外,有些香草類或香辛料,在農貿市場散賣,是初級農產品;曬干,包裝好,就是食品,屬于調味品中的天然香辛料;若打成粉,就是固體調味料;若提取深加工,就可能是食品添加劑,例如辣椒紅是色素,辣椒精、姜油就是食用香料。

19、現代食品中食品添加劑添加量太大了嗎?

不能說食品中食品添加劑添加量太大了。食品添加劑已經成為人類生活中必不可少的物質。人類使用食品添加劑已有幾千年的歷史。為了吃到豆腐,人類學會使用鹽鹵(人們知道它有毒),即凝固劑;為了讓肉保存得更長,以備不時之需,人類學會使用硝酸鹽,即護色劑、防腐劑;為了使醬油、醋有更深的顏色,人類學會使用了焦糖色,即食用色素;為了吃到可口的面包或饅頭,人類學會使用了堿面(碳酸氫鈉、碳酸氫鉀),即酸度調節劑。

可見,隨著人類不斷開發出新食品,需要不斷使用新的食品添加劑。隨著生活水平的提高,和在新環境下生活的需要,以及新的營養、功能需要,要求食品保存的時間更長(需要抗氧化、防腐)、更新鮮、有新的風味和口感,今天每天出現的新食品遠遠超過過去幾十年、上百年間發明的新食品,自然就會使用更多種類的食品添加劑。僅僅使用原有的原料已經不能制造出可以滿足人們增長的需要,人類越來越依賴食品添加劑,使用越來越多的食品添加劑,這已經成為世界的趨勢。

但是,世界各國包括聯合國都對食品添加劑有越來越嚴格的管理制度,安全評價方法。所有批準使用的食品添加劑都了經過安全評價,只要符合食品添加劑的使用原則,只要在規定的使用范圍內、不超過最大用量、殘留量不超標的使用就是安全的,就不能說食品添加劑使用量太大了。

20、有些食品標簽上沒有標注防腐劑,是不是真沒有添加食品添加劑?

超市里有許多食品在標簽中標注不含防腐劑,消費者會誤以為這些產品不含食品添加劑。實際上,防腐劑不是食品添加劑的代名詞,它只是品種繁多的食品添加劑中的一種。不添加防腐劑,并不表明食品中就不含有其它的食品添加劑。

不是所有的食品都必須添加防腐劑。水分含量高、碳水化合物和蛋白質含量高、以及低酸性的食品,最容易支持微生物生長繁殖,也是最容易腐敗變質的食品,因此最需要添加防腐劑。但是,pH值低于4.6的酸性食品,如酸奶酪、柑橘類果汁等;某些高糖、高鹽的食品,如蜜餞、糖果等;以及餅干、脫水食品等水分含量很少的食物,都不需要添加防腐劑。而且,防止食品腐敗不一定非要加防腐劑,高溫、高壓、輻照、低溫凍藏、抽真空或充氮包裝等方式都可以有效地防止食品的腐敗變質,例如,經過高溫高壓處理的鐵皮肉罐頭食品就不含防腐劑。但是,這些不含防腐劑的加工食品,卻可能含有其他的食品添加劑,如酸奶、柑橘汁中的增稠劑,蜜餞、糖果中的甜味劑,餅干中的膨松劑,肉罐頭中的發色劑等等。所以,即使是標簽上標注不含防腐劑的食品,也可能會含有其它食品添加劑。

21、檸檬黃染色的饅頭對人有多大危害?

??? 20113月媒體揭露上海多家超市銷售的玉米面饅頭系染色制成。上海質檢局確定玉米饅頭中含有檸檬黃,生產商承認使用檸檬黃是為了造成以玉米面為原料生產的假象。

《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營摻假摻雜食品。因此,該生產商違反了食品安全法。20119月上海市寶山區法院以生產、銷售偽劣產品罪分別判處該企業負責人有期徒刑59年,并處罰金。

GB2760-2011中食品添加劑的使用原則規定:食品添加劑使用時應符合5項基本要求,第3不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;因此,該生產商違反了食品添加劑的使用原則。

GB2760-2011中規定了檸檬黃作為著色劑的適用范圍和最大使用量。但是,在檸檬黃可以使用的范圍中沒有小麥粉及其制品,發酵面制品或面制品。因此,該廠商屬于非法擴大范圍使用檸檬黃。

根據目前多數國家管理食品添加劑的方法是由使用者或制造者提出新食品添加劑或擴大使用范圍、最大使用量的申請,相關管理部門才會對其進行安全風險評估。由于沒有人提出過在饅頭中使用檸檬黃的申請,沒有進行有關安全風險評估。因此尚不能說在饅頭中使用了檸檬黃就一定會對消費者健康造成危害。檸檬黃是國際上普遍允許使用的食用色素,認為它是安全的食用色素。

22、進口食品中的食品添加劑是否安全性要高?

????答:不能說進口食品使用的食品添加劑安全性更高。為保護消費者健康和保證公平貿易,聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合建立國際食品法典委員會(CAC),作為政府間國際組織,其工作宗旨是協調指定國際食品標準、準則和建議,統稱為食品法典。公布的食品添加劑的使用標準是《食品添加劑通用法典標準》(GSFA),是非強制性標準,不強制要求所有國家采用。

????世界各國、各地區對在當地生產、銷售的食品中所用食品添加劑都有嚴格的管理制度以及安全風險評價方法。即進口食品應該符合進口國的食品添加劑相關管理規范。但是,會出現在這個國家可以使用的食品添加劑,在另一個國家卻不能使用的問題。這是因為:

①各國對某一食品添加劑的需要與使用有差異;

例如:過氧化苯甲酰在美國可以作為面粉處理劑使用,但是我國自201151日起,禁止在面粉生產中添加過氧化苯甲酰,認為無技術的必要。

②各國都采用使用申報制度,如果沒有申報,即沒有評審。

例如:20095月,上海市質監局發現味千拉面公司違規使用山梨糖醇(液),丙二醇的使用量超過我國GB2760-2007允許范圍。但是,隨后經使用單位申報,?GB2760-2011已允許山梨糖醇(液)和丙二醇用于生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)中,最大用量分別為30.0g/kg1.5g/kg。據此,味千拉面公司就不存在違規問題。

顯然,沒有批準的食品添加劑不一定就不安全。我們國家批準了其他國家沒有批準使用的食品添加劑,就認為該食品添加劑不安全,也是錯誤的。所以,不能說進口食品使用的食品添加劑更安全.。

23、為什么人們總是懷疑食品添加劑的安全性?

????? 在中國,一談到食品安全,很多人就會說到食品添加劑,人們總是懷疑食品添加劑的安全性,誤認為食品安全問題就是食品添加劑造成的,這其中的原因是多方面的。其中最主要的原因是非法添加物讓食品添加劑背了黑鍋,盡人皆知的三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等根本不是食品添加劑,都是非法添加物。因此,必須把食品添加劑和非法添加物區分開來,嚴厲打擊食品非法添加行為。

?? ????另外一個原因是很多人對食品添加劑缺乏正確的理解和認識。食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。我國對食品添加劑的生產和使用實行許可制度,只有確有必要使用、經過安全評價確認安全可靠并經過我國政府批準的才是許可使用的食品添加劑。即便是允許使用的食品添加劑,也必須合法使用,不能超范圍、超量使用。20114月,中央電視臺曝光了上海多家超市銷售的玉米面饅頭中沒有加玉米面,是由白面經檸檬黃染色制成的。檸檬黃是一種允許使用的食品添加劑,可以在膨化食品、冰淇淋、可可玉米片、果汁飲料等食品中使用,但未允許在饅頭中使用。染色饅頭事件除了是一種欺騙消費者的造假違法行為外,也是一個典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件。

迄今為止,我國對人體健康造成危害的食品安全事件沒有一起是由合法使用食品添加劑造成的,這是不爭的事實。我們不應該懷疑和排斥食品添加劑,而是要完善食品添加劑相關的法律、法規和標準,加強監測監管,豐富我國食品添加劑的品種,合理合法使用食品添加劑。

24、不添加防腐劑等食品添加劑的食品是不是更安全呢?

不含防腐劑等食品添加劑的食品更不安全!

由于消費者越來越關注食品安全問題,一些廠商在果汁及其飲料、茶飲料、罐頭制品、調味品、蜜餞干果制品等的外包裝上標注了“本品不含防腐劑”、“本產品不添加任何食品防腐劑”等字樣。誤導消費者認為標有“不含防腐劑”字樣的食品更安全,?有的人甚至以為這是國家新出臺的強制性政策。而食品標簽和媒體廣告頻繁出現的“本品絕對不含防腐劑”、“不含任何食品添加劑”字樣,?也在一定程度上引起消費者對食品防腐劑等食品添加劑的恐懼,?許多消費者開始擔心防腐劑等食品添加劑會對危害健康,?從而追捧標有“不含防腐劑”字樣的食品。

目前全世界范圍內,因食用致病微生物污染的食品引發疾病是食品安全頭號問題,如果不使用防腐劑、保鮮劑,肉制品、焙烤食品、方便食品、水果、甚至醬油和醋等很容易被致病微生物污染,食用后就會對人體健康造成危害。

從食品保藏原理來看,部分食品如罐頭食品、高溫殺菌或無菌包裝的果汁飲料、水分很低的果干或蔬菜干、罐頭瓶裝的調味料等確實不需要防腐劑。但不加防腐劑的包裝食品在打開后未及時食用完這段時間很易招致微生物的生長繁殖而導致食品變敗,如果再食用則就是不安全了,這亦是調味一類食品在開瓶后必須放在低溫下的道理。更加常見的如肉制品中加有硝酸鹽可以起到很好的抑菌作用,使肉加工品不易腐敗。

??????食品添加劑在維護食品安全方面發揮著不可替代的作用,沒有食品添加劑也不可能有食品安全。合法使用食品添加劑不僅是安全的,也是必要的。丑化食品添加劑、遷怒于食品添加劑不但解決不了食品安全問題,反而會是食品安全問題的解決誤入歧途。

25、為什么一定要使用人工合成食品添加劑?

根據GB2760-2011食品添加劑可以是從天然產物中提取的天然物質,也可以是人工合成的物質。人工合成食品添加劑就是采用人工合成的方法生產的食品添加劑,這個食品添加劑可以是自然界中天然存在的,也可以是還沒有在自然界中找到的。

人們總對人工合成的食品添加劑存有戒心,深懷疑慮。

人類使用人工合成的食品添加劑是因為有幾個不能克服的困難

??? ①天然產物在自然界中含量很低,總量不能滿足人類的需要,因此,不得不采用人工合成的方法大規模制備;

②天然產物在自然界中含量很低,現有技術從天然原料中獲得該物質的成本太高,不具備商業化生產和使用的條件;通常相同純度要求時,人工合成方法比天然成分提取法要簡便、成本低,更易于大規模生產;

③天然產物的性能不能滿足食品加工制造的需要,人類需要獲得性能符合要求、安全性好的食品添加劑。而純度不高的天然產物可能會造成的危害誤判,甚至會使危害倍增。所以,天然的不一定更安全。

????與天然食品添加劑相比,人工合成食品添加劑還具有質量穩定,價格波動小,生產不受氣候、環境等地域條件的限制,保證穩定供應等優點。

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