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正確認識食品添加劑
時間:2014/3/4 10:00:13 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:6686 (次)


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食品添加劑對于改善食品質量、檔次和色香味,對于食品原料乃至成品的保質保鮮,對于提高食品的營養價值,對于食品加工工藝的順利進行以及新產品的開發等諸多方面,都發揮著極為重要的作用。由于食品工業的快速發展,食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分,并且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力??梢哉f,沒有食品添加劑就沒有現代食品工業 !

  然而,近年來,食品安全事件的頻繁發生,使食品添加劑漸漸成為媒體關注的焦點,也成為廣大消費者心中的疑點。由于不了解食品添加劑定義和基本知識,不了解食品添加劑在食品加工工藝中的重要作用,不了解我國食品添加劑的管理和法規,很多媒體和消費者對食品添加劑產生了很深的誤解,很多人誤將在食品中添加的非法添加物說成食品添加劑,將食品安全事件的起因歸咎于食品添加劑。另一方面,一些食品生產企業為了迎合消費者的心 理,故意在標簽中隱去食品添加劑,甚至寫上不含防腐劑、不含任何食品添加劑等字樣,這樣寫是很不科學的,一是很難做到,二是這樣也寫不符合國家有關法規和標準。

  為了讓廣大消費者正確認識食品添加劑,以下介紹有關食品添加劑的內容,包括食品添加劑的定義、分類、我國食品添加劑的管理法規和標準等。

1,什么是食品添加劑?

2,食品添加劑是如何分類的?

3,食品添加劑有什么作用?

4,我國及其它國家批準使用的食品添加劑品種數量比較

5,我國有關食品添加劑的法規與標準有哪些?主要內容是什么?

6,什么是酸度調節劑?

7,什么是抗結劑?

8,什么是消泡劑?

9,什么是抗氧化劑?

10,什么是漂白劑?

11,什么是膨松劑?

12,什么是膠姆糖基礎劑?

13,什么是著色劑?

14,什么是護色劑?

15,什么是乳化劑?

16,什么是酶制劑?

17,什么是增味劑?

18,什么是面粉處理劑?

19,什么是被膜劑?

20,什么是水分保持劑?

21,什么是營養強化劑?

22,什么是防腐劑?

23,什么是穩定和凝固劑?

24,什么是甜味劑?

25,什么是增稠劑?

26,什么是食品香料?

1,什么是食品添加劑?

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質;

2,食品添加劑是如何分類的?

  食品添加劑的分類方法有多種:

  1)按來源分:有天然食品添加劑和人工化學合成品兩大類。天然食品添加劑又分為由動植物提取制得和由生物技術方法由發酵或酶法制得兩種;化工合成法又可分為一般化學合成品與人工合成天然等同物,如天然等同香料、天然等同色素等。

  2)按生產方法分類,有化學合成、生物合成(酶法和發酵法)、天然提取物三大類。

  3按作用和功能分類: 按照《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)把食品添加劑分為二十三大類:酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基 糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和、食品用香料 、食品工業用加工助劑和其他。

3,食品添加劑有什么作用?

各類食品在加工過程中,為確保產品的質量,必須依據加工產品特點選用合適的食品添加劑。因此,食品添加劑用于食品工業以后,發揮著以下重要作用:

1)改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標。

食品的色、香、味、形態和口感是衡量食品質量的重要指標,食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程,在這些加工過程中,食品容易褪色、變色,有一些食品固有的香氣也散失了。此外,同一個加工過程難以解決產品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此,適當地使用著色劑、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質改良劑等,可明顯地提高食品的感官質量,滿足人們對食品風味和口味的需要。

2)保持和提高食品的營養價值。

食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業中可防止食品氧化變質,對保持食品的營養具有重要的作用。同時,在食品中適當地添加一些營養素,可大大提高和改善食品的營養價值。這對于防止營養不良和營養缺乏,保持營養平衡,提高人們的健康水平具有重要的意義。

3)有利于食品保藏和運輸,延長食品的保質期。

各種生鮮食品和各種高蛋白質食品如不采取防腐保鮮措施,出廠后將很快腐敗變質。為了保證食品在保質期內保持應有的質量和品質,必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。

4)增加食品的花色品種。

食品超市的貨架,擺滿了琳瑯滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外,還有一類不可缺少的原料,就是食品添加劑。各種食品根據加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同,一般都要選用正確的各類食品添加劑,盡管添加量不大,但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。

5)有利于食品加工操作。

食品加工過程中許多需要潤滑、消泡、助濾、穩定和凝固等,如果不用食品添加劑就無法加工。

6)滿足不同人群的需要。

糖尿病患者不能食用蔗糖,又要滿足甜的需要。因此,需要各種甜味劑。嬰兒生長發育需要各種營養素,因而發展了添加有礦物質、維生素的配方奶粉。

7)提高經濟效益和社會效益。

食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質,而且在生產過程使用穩定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗,提高產品收率,從而降低了生產成本,可以產生明顯的經濟效益和社會效益。

4,我國及其它國家批準使用的食品添加劑品種數量比較

隨著現代食品工業的崛起,食品添加劑的地位日益突出,世界各國批準使用的食品添加劑品種也越來越多,其使用水平已成為該國現代化程度的重要標志。美國是目前世界上食品添加劑產值最高的國家,其銷售額占全球食品添加劑市場的三分之一,其食品添加劑品種也位居榜首。在美國食品與藥物管理局(FDA)所列2922種食品添加劑中,受管理的有1755種。日本使用的食品添加劑約1100種,其中包括日本食品添加物公定書(第六版)所列化學合成品350種。歐洲約使用1500種。

5,我國有關食品添加劑的法規與標準有哪些?主要內容是什么?

 

法規及標準名稱

主要內容

法律

《中華人民共和國食品衛生法》

我國唯一一部對食品添加劑及其生產使用過程中有關衛生和安全問題做出規定的國家法律。該法中有二十余項條款與食品添加劑生產經營和使用的衛生要求及其監督管理有關,其中,九個條款直接對食品添加劑進行了有關法律規定。第三章“食品添加劑的衛生”中明確指出,生產經營和使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定;不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑,不得經營、使用。第四十四和四十五條還對違反《食品衛生法》中有關食品添加劑生產經營和使用以及標簽標示要求的行為制定了相應的行政處罰條款。

衛生行政規章

《食品添加劑衛生管理辦法》

新“辦法”與老“辦法”相比有一些變動:即,明確規定需要申報的添加劑范圍以及申報資料的要求;對食品添加劑生產企業提出明確要求,并實施衛生許可證制度;明確提出對食品添加劑經營者的衛生要求;調整了對復合添加劑的管理方式和要求;進一步提出對食品添加劑的標識和說明書的要求;增加了對標準的重審和修訂條款;對食品添加劑生產、經營企業的質量和衛生管理提出要求;對新開發的食品添加劑,取消三年的行政保護內容;對食品衛生檢驗單位進行食品添加劑檢驗進行了明確要求。

衛生部食品添加劑申報與受理規定

為配合新《辦法》的實施,規范食品添加劑的監督管理,衛生部制訂了此規定,對食品添加劑申報材料作了進一步明確要求

食品添加劑生產企業衛生規范

規定了對食品添加劑生產企業選址、原料采購、生產過程、貯運以及從業人員的基本衛生要求。通過這些規章文件以期更為科學、合理、透明地進行法制化管理。

?食品營養強化劑衛生管理辦法

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標準

《食品安全性毒理學評價程序》(GB 15193.1-2003

  

  根據《食品添加劑衛生管理辦法》的規定,食品添加劑新品種申報時須提供省級以上衛生行政部門認定的檢驗機構出具的毒理學安全性評價報告。GB15193.1-1994《食品安全性毒理學評價程序》是檢驗機構進行毒理學試驗的主要標準依據,該標準適用于評價食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質(其中包括食品添加劑)以及在這些過程中產生和污染的有害物質,食物新資源及其成分和新資源食品。該程序規定了食品安全性毒理學評價試驗的四個階段(急性毒性試驗、遺傳毒性試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗(包括致癌試驗))和內容及選用原則。

《食品安全國家標準??? 食品添加劑使用標準》(GB2760-2011

 

本標準規定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量,適用于所有使用食品添加劑的生產經營和使用者。GB2760按照食品添加劑的功能分類分為酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料共22類,并以附錄的形式發布了“食品用香料名單”、“膠姆糖中膠基物質及其配料名單”以及“食品工業用加工助劑推薦名單”。為了適應食品工業的發展和市場需要,根據科學研究的最新發現和結論,此后每年將評審通過的品種編制成增補品種,衛生部以公告的形式公布實施。

《食品用香料分類與編碼》

GB/T 14156-2009

食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2011修訂時食品添加劑的類別采用了食品添加劑的分類及代碼、編碼,這個標準適用于食品添加劑的信息處理和情報交換。

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《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用衛生標準》(GB 14880-2012

  1994年正式頒布。標準中列出了我國允許使用的營養強化劑的品種、使用范圍和最大使用量。營養強化劑的使用必須符合GB14880-2012、GB2760-2011以及衛生部有關公告名單中規定的品種、范圍和使用量,并遵守《食品營養強化劑使用衛生標準實施細則》和其它相關法規標準的規定。

?《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》GB 7718-2011

  

  該標準規定了食品標簽的基本原則、標注內容和標注要求。有幾項條款涉及食品添加劑,其中規定了“食品添加劑必須使用GB2760規定的產品名稱或種類名稱”進行標示。

為了防止欺詐行為的發生,保護消費者身體健康和消費權益,后來又對有關條款進行補充,其中規定了“食品添加劑應使用GB2760規定的產品名稱或種類名稱;其中,甜味劑、防腐劑、著色劑應標明具體名稱?!睂ι鲜鋈愄砑觿┻M行重點標識管理。

6,什么是酸度調節劑?

酸度調節劑亦稱pH調節劑,是用以維持或改變食品酸堿度的物質。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。

酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性,例如改變和維持食品的酸度并改善其風味;增進抗氧化作用,防止食品酸??;與重金屬離子絡合,具有阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。

  酸度調節劑除可調節食品的pH、控制酸度、改善風味之外,尚有許多其他功能特性。其有效應用主要受食品所需特性控制,通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機酸都是食品的正常成分,或參與人體正常代謝,因而安全性高,使用廣泛。

7,什么是抗結劑?

抗結劑又稱抗結塊劑,是用來防止顆?;蚍蹱钍称肪奂Y塊,保持其松散或自由流動的物質。其顆粒細微、松散多孔、吸附力強。易吸附導致形成結塊的水分、油脂等,使食品保持粉末或顆粒狀態。

8,什么是消泡劑?

消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力,消除泡沫的物質。在食品加工時,如發酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可產生大量氣泡,影響正常操作的進行,必須及時消除或使之不致產生。

  消泡劑大致可分兩類:一類能消除已產生的氣泡,如乙醇等;另一類則能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。

9,什么是抗氧化劑?

能防止或延緩食品成分氧化變質的食品添加劑稱為抗氧化劑。食品成分氧化變質的表現如油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等。

  抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期,給生產者、經銷者帶來良好的經濟效益,而且給消費者帶來更好的安全感。

10,什么是漂白劑?

漂白劑是破壞、抑制食品的發色因素,使其退色或使食品免于褐變的物質,分氧化漂白及還原漂白兩類。

漂白劑除可改善食品色澤外,還具有抑菌等多種作用,在食品加工中應用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數品種外,實際應用很少。至于像過氧化氫,我國僅許可在某些地區用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外,不作氧化漂白劑使用。

11,什么是膨松劑?

膨松劑是添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中受熱分解,產生氣體,使面胚起發,形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。分堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。

膨松劑主要用于焙烤食品的生產,它不僅可提高食品的感官質量,而且也有利于食品的消化吸收,這在今天大力發展方便食品并強調其營養作用時具有一定的重要性。

近年來的研究表明,膨松劑中的鋁對人體健康不利,因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用,并探索用新的物質和方法取代其應用,尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。

12,什么是膠姆糖基礎劑?

膠姆糖基礎劑是賦予膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。一般以高分子膠狀物質如天然橡膠、合成橡膠等為主,加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。

膠姆糖(香口膠、泡泡糖)是由膠基、糖、香精等制成,膠基占膠姆糖的20%30%。

13,什么是著色劑?

著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質,通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。

食用合成色素主要指用人工化學合成方法所制得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外,在許可使用的食用合成色素中,還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(通常為氧化鋁)上所制備的特殊著色劑。

近來,由于食用合成色素的安全性問題,各國實際使用的品種數逐漸減少。不過目前各國普遍使用的品種安全性甚好。

食用天然色素是來自天然物,且大多是可食資源,利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑,我國批準使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取,也包括來自動物和微生物的一些色素,品種甚多。但它們的色素含量和穩定性等一般不如人工合成品。不過,人們對其安全感比合成色素高,尤其是對來自水果、蔬菜等食物的天然色素,則更是如此,故近來發展很快,各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。此外,最近還有人將人工化學合成,在化學結構上與自然界發現的色素完全相同的有機色素如β-胡蘿卜素等歸為第三類食用色素,即天然等同的色素(Nature-identical Colours)。

14,什么是護色劑?

  護色劑又稱發色劑,是能與肉及肉制品中呈色物質作用,使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞,呈現良好色澤的物質。這主要是由于亞硝酸鹽所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合,生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。

亞硝酸鹽具有一定毒性,尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺,因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。直到目前為止,尚未見到既能護色又能抑菌,又能增強肉制品風味的替代品。權衡利弊,各國都在保證安全和產品質量的前提下,嚴格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑),且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成,故常與護色劑合用。

15,什么是乳化劑?

乳化劑是能改善乳化體中各種構成相(compentphase)之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質。它能穩定食品的物理狀態,改進食品組織結構,簡化和控制食品加工過程,改善風味、口感,提高食品質量,延長貨架壽命等。

乳化劑在食品加工中主要應用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。

乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑,各國許可使用的品種很多,我國批準使用的有30種。

16,什么是酶制劑?

從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質,輔以其他成分,用于加速食品加工過程和提高食品產品質量的制品,稱為酶制劑。

酶是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質,因其來源于生物體,因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優點,所以越來越得到重視,被廣泛應用于食品加工,在提高產品質量、降低成本、節約原料和能源、保護環境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。

17,什么是增味劑?

增味劑或稱風味增強劑,是補充或增強食品原有風味的物質,我國歷來稱為鮮味劑。

鮮味不影響任何其它味覺刺激,而只增強其各自的風味特征,從而改進食品的可口性。

有些鮮味劑與味精合用,有顯著的協同作用,可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多),故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現,深受人們歡迎。

此外,近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣,并開發了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等,將其和谷氨酸鈉、5-肌苷酸鈉和5-鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比,制成適合不同食品使用的復合鮮味料。這類鮮味劑不僅風味多樣,而且富含蛋白質肽類、氨基酸、礦物質等營養功能成分,將有進一步發展。

18,什么是面粉處理劑?

面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質量的一類食品添加劑。

19,什么是被膜劑?

  在某些食品表面涂布一層薄膜,不僅外表明亮、美觀,而且可以延長保存期。這些用于食品外表涂抹,起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜,可以抑制水分蒸發,防止微生物侵入,并形成氣調層,因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等,表面涂膜后,不僅外觀光亮、美觀,而且還可以防止粘連,保持質量穩定。

20,什么是水分保持劑?

  水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質,多指用于肉類和水產品加工中增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性,增雖結著力,保持肉的營養成分及柔嫩性。除了持水性作用外,磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗,防止雞蛋因清洗而變質;在蒸煮果蔬時,用以穩定果蔬中的天然色素。

21,什么是營養強化劑?

  食品營養強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的,屬于天然營養素范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸四類。上述四類營養成分,在不同的食品中,其分布和含量不同。同時,在食品烹調、加工、保存等過程中,營養素可能受到損失。為了使食品保持原有的營養成分,或者為了補充食品中所缺乏的營養素,而向食品中添加一定量的食品營養強化劑,以提高其營養價值,這樣的食品稱為營養強化食品。

22,什么是防腐劑?

  為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質,可以根據具體情況使用物理方法或化學方法來防腐?;瘜W方法是使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物,這些化學物質即為防腐劑。

防腐劑可以有廣義和狹義之不同:狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質;廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學物質外,還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質,如食鹽、醋等,以及那些通常不直接加入食品,而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質,但食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。

23,什么是穩定和凝固劑?

  穩定和凝固劑是使食品結構穩定或使食品組織結構不變,增強黏性固形物的一類食品添加劑,我國批準使用的有8種。

24,什么是甜味劑?

甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類方法:按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑,以其營養價值來分可分為營養性和非營養性甜味劑,若按其化學結構和性質分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。我國目前批準允許使用的甜味劑有20種。

糖類甜味劑如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿等在我國通常稱為糖,并視為食品,僅糖醇類和非糖甜味劑才作為食品添加劑管理。新近人們研究開發出一類低聚糖如低聚果糖、低聚麥芽糖等,它們除具有一定甜度外,還具有一定生理活性,屬于食品配料。

糖醇類甜味劑多由人工合成,其甜度與蔗糖差不多,或因其熱值較低,或因其與葡萄糖有不同的代謝過程,尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑的甜度很高,用量極少,熱值很小,多不參與代謝過程,常稱為非營養性或低熱值甜味劑,亦稱高甜度甜味劑。

 

 25,什么是增稠劑?

增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用,我國目前批準使用的增稠劑品種有39種。

增稠劑都是親水性高分子化合物,也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學合成(包括半合成)兩大類。

26,什么是食品香料?

食品香料是指能夠用于調配食品香精,并使食品增香的物質。它不但能夠增進食欲,有利消化吸收,而且對增加食品的花色品種和提高食品質量具有很重要的作用。

食品香料按其來源和制造方法等的不同,通常分為天然香料、合成香料兩大類。

食品香料是一類特殊的食品添加劑,其品種多、用量小,大多存在于天然食品中。由于其本身強烈的香和味,在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國已經批準使用的品種已約1800種。

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