內容加載中
今天是:
會員名: 密 碼: 會員注冊 找回密碼
你當前所在的位置:首頁 > 前沿科技花椒揮發油 對食品保鮮潛力巨大
花椒揮發油 對食品保鮮潛力巨大
時間:2013/11/28 13:50:56 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:8407 (次)

?

花椒揮發油 對食品保鮮潛力巨大

   ???????????????????來源:20131017中國食品安全報 中國食品安全網 

?

花椒是我國重要的辛香料和藥用植物,花椒果實、葉、花、根、皮等部位均含有揮發油,其中果實中含量最豐富?;ń窊]發油指從果皮中提取的易揮發成分,是其呈香和藥效的物質基礎。本文就花椒揮發油的化學成分、提取制備、加工利用等方面的研究情況進行綜合分析,以期為我國花椒的精深加工與綜合利用提供參考。

□ 邵紅軍 程俊俠段玉峰

花椒揮發油化學成分與制備

花椒揮發油含有烯烴類、醇類、酮類、酯類和環氧類等多種結構類型小分子物質。研究表明,不同產地的花椒果皮中揮發油化學成分組成與含量存在明顯差異。干花椒果皮中揮發油含量一般為2%~5%,最高可達13%。已鑒定的成分多在30種以上,最多達到120余種。雖然不同產地花椒果皮中相對含量在3%以上成分各有不同,但主要以單萜類物質為主,共有的成分有檸檬烯、月桂烯、桉樹腦、檜烯、α-蒎烯、松油醇、里哪醇和里哪醇乙酸酯等。相比之下,花椒葉中揮發油含量較低為0.52%,含有與果皮相近的揮發性成分,如1,8-桉葉素41.0%、檜烯8.4%、里哪醇4.5%、4-松油醇5.2%、α-松油醇4.1%和β-松油醇2.1%等。這也說明花椒揮發油的含量和組成不僅易受產地環境因子、提取加工方法等外在因素的影響,而且因品種、提取部位和采收時期等不同呈現差異。此外,我國花椒資源豐富,主栽品種多樣,同屬亦有多種植物的果皮用作“花椒”辛香料。

這不僅造就了其次生代謝產物組成的多樣性和復雜性,也給花椒揮發油等產品的品質評價帶來了困難,僅測定其含量難以定性表征花椒揮發油等產品的內在品質。因此,在花椒的規范化栽培和揮發油的生產質控中,亟待建立其特征成分的指紋圖譜。

目前,用于花椒揮發油的提取方法很多,各有優劣。常用傳統方法有SE和HD,現代方法則有ME、UE、SFE和亞臨界CO2萃取等。不同提取方法所獲揮發油組分差異較小,但各組分的相對含量差別較大,這與提取方法的原理密切相關。HD的提取時間長且溫度高,容易提取到低揮發性的高沸點成分。同時,以極性的水分子作為溶劑進行提取,且以揮發油從被提取物擴散至水相為其限速步驟,容易提取到極性的成分。因此,HD所提揮發油中,大極性、高沸點酯類成分較多,非極性烴類成分較少。相反,SFE和SFME等方法提取的揮發油中,熱敏性和含氧成分居多。就這幾種方法效率成本而言,HD因其低廉易行應用最為普遍,超聲和微波輔助HD進一步提高了精油得率及品質。SFE和亞臨界CO2萃取等方法,則具有短時高效、清潔環保和質量優等優勢,是揮發油提取發展的方向。

花椒揮發油的防腐活性

隨著人們對天然食品添加劑和農藥的重視,揮發油在此方面的研究與應用也頗受關注。

花椒揮發油抑菌譜寬,活性顯著,作用機制較為明確。其對多種食品致腐、致病真菌或細菌均有不同程度的抑制效果。目前已有研究比較了花椒精油和部分單體對7 種儲糧曲霉和青霉的抑菌效果,0.5L/cm3劑量的精油與被測單體均可抑制霉菌孢子萌發和青霉菌。以SFE制備的陜西韓城大紅袍花椒揮發油對黑曲霉菌、米曲霉菌、白色念珠菌和大腸桿菌都有較好的抑制效果?;ń窊]發油不僅能抑制革蘭氏陰性菌,也能抑制革蘭氏陽性菌,同時對霉菌和真菌也有抑制活性,尤其對青霉和黑曲霉的抑菌效果最好?;ń窊]發油對細菌最小抑菌濃度>2%;對啤酒酵母的最小抑菌濃度為2%;對面包酵母和霉菌最小抑菌濃度≥2%。最新的抑菌活性研究顯示花椒精油對細菌(金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、側孢芽孢桿菌和大腸桿菌)的最小抑制質量濃度和最高殺菌質量濃度分別介于1.25~5.00、2.50~20.00mg/mL,對供試細菌生長和形態結構具有明顯抑制破壞作用。

另外,花椒揮發油也用于食品防腐提味。如當花椒揮發油為1.5μL/mL時,用生姜、大蒜、八角和花椒復配得到的精油,按0.5%的添加量添加到肉腸中,不僅對產品風味具有重要作用,而且可起到防腐和抗氧化的作用?;ń泛痛笏鈸]發油亦對牛奶和圣女果有很好的防腐保鮮作用。

因此,花椒精油對食品致腐、致病真菌或細菌抑制效果明顯,在食品或糧食儲藏保鮮應用方面擁有巨大潛力。

花椒揮發油的加工利用

花椒精油易揮發、化學穩定性較差且難溶于水,這限制了其在食品和藥品等中的應用。近年來,為保真和緩釋其香氣、提高穩定性與水溶性,以β-環糊精包埋花椒精油的微膠囊研究得到重視。研究發現β-環糊精包合可明顯提高花椒精油包合率,其最佳工藝為花椒精油與β-環糊精的投料比15:10、包合溫度95℃、包合時間60min。試驗表明優化了β-環糊精固定花椒精油條件(加水80倍、精油:β-環糊精1:8、攪拌時間45min),獲得了68.28%的包埋率。有學者研究了以β-環糊精為壁材超聲制備花椒精油微膠囊的最佳包埋工藝,即超聲功率200W、包埋溫度35℃、包埋時間30min、精油:β-環糊精1:5,包埋率80.1%,并且精油在包埋前后成分無變化。另外,以多孔淀粉和混合壁材也用于花椒揮發油的包埋。研究表明由Span60和白芨多糖膠合理配伍,可增強花椒精油的乳化液的穩定性, 并賦予產品較好的表觀稠度和厚重感。

■ 結語

花椒揮發油是花椒中重要的功能成分,國內外已對其化學組成、制備工藝及生物活性有系統的研究,在醫藥、食品和農藥等領域無疑有著巨大的應用潛力。就在食品工業中的應用而言,結合已有的化學成分研究,花椒揮發油特征性總成分的指紋圖譜亟待建立,花椒揮發油的品質安全性、毒性以及對食品感官的影響等研究,特別是以其作為食品呈香或防腐劑的制劑研發仍需加強。此外,從花椒生產過程中的大量副產物中提取制備花椒揮發油等,將有助于提升花椒綜合利用效率和延伸花椒產業鏈。

?

?

發表評論:
你的昵稱:
評論標題:
評論內容:
友情提醒:
1.請遵守國家的法律法規,不發布違法違規信息,并對自己的行為承擔全部民事和刑事責任。
2.請尊重網絡道德,不污言穢語,不侵犯他人的權利和個人隱私。
3.您所發表的話題需要經過審核通過才能顯示。
最新評論 本文章共有0條評論
你是第位訪問者
版權所有:貴州食品工業協會
業務聯系方式:0851-85895853 85360853(傳真) QQ:1730594370 490013318
開發制作:貴陽佳智軟件開發有限公司,技術熱線:0851-85865358 85860085
黔ICP備13003875號
聯網備案號 52010302001841
七位数历史开奖号码表