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黔辣是一壇突然打碎的陳年老酒
時間:2012/8/6 17:06:49 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:12655 (次)


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黔辣是一壇突然打碎的陳年老酒

中國食品報?作者:吳茂釗

茅臺,讓你記住了貴州,但貴州人說起茅臺,遠遠沒有對辣椒般熱情。酒,多以香型界定,醬香濃香清香米香……從口感角度說,就四個字,麻辣甜酸??诟械暮脡?,取決于四味之調和,也取決于品酒人之感受。這不,貴州人家生小孩,當孩子落地,族中長者就會取來鮮辣椒或干辣椒與白酒,用辣椒頭蘸一點白酒,放在孩子鼻子處嗅一嗅,再放在嘴里舔一舔。貴州人在餐桌上賭酒,都會說一句:我可是先嘗了辣椒和酒后才吃上奶的,酒是隨便喝,不醉,要不,我們再來點辣椒下酒?于是民間有語:貴州人生的惡,喝酒下辣角(辣角,地方話)。 喝酒喝醬香,品辣品黔辣。黔辣,一壇突然打碎的陳年老酒。貴州人吃辣椒如同喝酒。就喜歡她的醇,亦純。

  貴州辣椒品種繁多,辣椒產品不計其數、變化萬千、各具特色。黔之辣,辣得起放不下。貴州民間菜幾乎無菜不辣,香辣、麻辣、糟辣、煳辣、酸辣、鮮辣、辛辣、干辣,個個拿手,一辣一格,百辣百味,同一菜肴,亦可多種辣椒。其表現重點是辣椒蘸水的配搭,菜肴原湯之輔味,較少使用醬油、香油等調味品配合。

  貴州一怪,辣椒是菜。在黔菜館,不管菜單上有沒有,點一個辣椒炒辣椒,會讓你感到驚訝,而服務員和廚師會把你當成家人一般對待。

  秋后天氣轉涼。農村人將還未來得及由青變紫、由紫變紅或者半青半紫、半紫半紅的大辣椒,也就是菜椒收回,洗凈晾干,將辣椒的一邊豎著劃一刀,再將之前準備好的、經鍋中慢炒香脆的秈4糯6的混合米,用石磨磨成粗粉,拌上鹽和自己喜愛的青花椒之類的山野香料,填入辣椒內,逐個裝壇,在壇口塞上稻草或核桃葉,反扣在配套的、加滿水的壇缽中,使其自然發酵,米粉從壇缽中慢慢吸水,使之滋潤、回酸和醇香。這就是鲊辣椒。

  一個月后就可以將辣椒取出,放在蒸米飯的飯上蒸熟,再加少許豬油,炒香蒜苗切碎的蒜花,和粘有少許米粉的熟鲊辣椒一同炒香,香糯、酸辣、醇厚、化渣的美食就成了鄉村的高級佳肴了,不比如今酒店的工藝菜遜色多少。只要保持放置壇的位置干燥、通風和保證壇缽中水不干,隨用隨取,常年不壞,越存越香。該工藝發展有鲊魚、鲊肉、鲊冬瓜、鲊辣椒面等等。后來上了烹飪??茖W校學習烹飪,查閱資料,方知此法曾經影響東北亞和東南亞等地,后來僅存于貴州、湖北恩施和日本少量地區。而鲊辣椒僅存于貴州遵義地區。

  貴州人的嗜好多在辣椒和酒,但到了貴州農家,千萬別看見壇子,就認為貴州人嗜酒如命,因為酒壇并不多,多就多在辣椒制品。土壇里裝著的,除了各式各樣的鲊辣椒,還有用石磨將新鮮辣椒磨成漿,裝泡菜壇的辣椒醬和辣醬酸,區別在于添加鹽和酒的量不同。辣椒磨漿拌米粉研制發酵的面辣椒;用新鮮辣椒,輔以蒜瓣、子姜用刀剁碎的,添加少量鹽、冰糖和米酒的糟辣椒;菜椒切絲切塊后與姜片一同裝壇發酵的酸辣椒絲、酸辣椒塊;小米椒直接入壇泡制的酸辣椒等都是裝在壇中的。這樣的壇中之物,既可直接食用,也可烹制菜肴和拌飯、佐面和做菜肴的蘸水之用。既可獨立用,也可以混合用。這辣椒,如同茅臺1915走進巴拿馬,一經打碎,滿屋飄香。

三個辣椒一個菜,黔之辣,不僅僅在于辣之純,也在乎辣之融。發展之路,或許從今天風靡全國的干鍋說起。說起熱衷烹飪,也許是12歲那年。二舅過生日,來了12桌客人,當地的規矩是廚子自家請客不做菜,于是乎,排除外公和三個舅舅之后,我貿然應了下來,不管三七二十一,將所看所悟所想,胡亂炒制十余個菜,將有辣椒的菜肴分別有序地倒入火鍋盆中,帶火上桌,余下的蒸菜、湯菜和涼菜作為配菜。結果在食用時,吃了一會兒就全部翻混一鍋,越吃越香,隨之表揚聲聲入耳,后來一直影響著當地酒席的烹飪和飲食格局。

  17歲時,我走進四川烹飪高等??茖W校讀自考,學習中國烹飪和西餐西點基礎?;蛟S是辣椒情結,畢業兩年后,回到貴州從事烹飪技術和廚房管理、酒店管理工作,閑暇時光則不分晝夜奔赴貴州的民族民間地區,涉獵辣椒與美食精華。到了侗族地區,方知12歲那年的創舉,早在侗族地區流行著。就在那一年,上海的苗家干鍋居黔菜酒樓開業,推出了很多干鍋,最知名的即是六椒雞,將貴州的干鍋雞加進了六種不同的貴州辣椒制品,也就是當年創舉中的多種辣椒炒制的菜肴混合后那種感覺。

  前兩年,地區上一家本土菜館經營一年多,生意火暴,天天翻臺,但每月營業額只在十七八萬元之間徘徊。經朋友介紹,為其做出品和策劃顧問,在菜品上采取了辣椒分類法和辣椒融合法,并且三個月更換菜譜,提高回頭客和增加回頭客滿意度,前幾天再去,月營業額超過60萬元。百思不得其解的投資者和大廚問起招從何來?答曰:三個辣椒一個菜。大廚恍然一悟,心中有物,未曾點破。學校開設了貴州干鍋火鍋課程,我為這群十七八歲的孩子講解了貴州干鍋的來歷,這來源于貴州民間菜肴的干鍋,追求的是辣椒的融會貫通、辣椒調味品融會后的口感,這也是民族民間菜的文化與魅力所在。

  以六椒雞為例,制作貴州辣子雞,主要取用水浸泡干辣椒后、在石堆窩中舂茸的糍粑辣椒和花椒調味,而制作雞的菜肴比比皆是,融合了糟辣椒、豆瓣醬、泡辣椒的腌制后,經加熱產生的醇香,干辣椒煸炒過程中所出的煳香、青辣椒、小米椒的清香,多種香味融為一體,豈有不香之理,何有不愛之說?

  再說曾被同學笑掉牙的貴州特色菜金鉤掛玉牌,實為豆芽煮豆腐,不添加任何調料在菜肴里,但是必須配4個辣椒蘸水,通常為糍粑辣椒煉制的油辣椒蘸水;火燒青椒、西紅柿后剁碎調制的燒椒蘸水;火灰燒煳,手搓成面,調鹽、姜蒜米、蔥花、菜肴原湯而不加醬油等的素蘸水和糟辣椒蘸水。四味蘸水因人而異,根據嗜好選用。據說1960年,周總理出訪東南亞回國途經貴陽,在河濱飯店品嘗金鉤掛玉牌后,大加贊賞。

  作者簡介:吳茂釗,中國烹飪大師,中國食文化專家,貴州美食科技文化研究中心執行主任,貴州食文化研究會副會長。常年穿梭于貴州鄉間和大中城市,涉獵美食,出版著作多部,發表文章數百篇,為多家餐飲企業顧問。

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