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豫菜與中原飲食文化
時間:2012/6/4 10:44:38 , 來源:大河網 , 閱讀:5164 (次)

  豫菜始于夏、商、經過東周、東漢、魏、晉、南北朝、隋、唐、五代的不斷充實發展,到北宋時,已形成具有獨特風味的重要菜系。

  黃河是中華民族的搖籃,河南地處黃河中下游,沿黃七百余公里,是搖籃的中心,是中華民族飲食文化的重要發祥地之一。四千多年前,夏啟在禹縣為諸侯設宴,史稱“鈞臺之亭”,是我國最早的宴會?!抖Y記.王制》載:“凡養老,有虞氏以燕禮,夏后氏以饗禮......”,“殷人以食禮......”,這是我國古老的宴會制度。文中的有虞氏在河南虞城縣。殷紂王在安陽一帶“以酒為池,懸肉為林......為長夜之飲”。這是歷史上最早最大的宮廷嬉戲宴會。夏少康被夷族追逐,逃到已有宴會制度的有虞氏作廚官,后來恢復了夏朝,少康成了國君,可謂“國君廚師”。商都開國相伊尹,出生于河南伊川縣一帶,擅烹調,可稱為“宰相廚師”了。伊尹被后代尊稱為烹調始祖。

  我國烹飪技術的發展,是和歷代國都緊密相連的。中國七大古都,河南有三。安陽是最為古老的都城,公元前一千三百多年,商王盤庚在此建都,稱殷;洛陽是九朝古都,八朝陪都;開封是七朝古都。東周建都洛陽后,膳食制度進一步建立,設有膳夫、皰人、臘人食醫、酒正職等官,負責國王的膳食和祭祀供品。歷史上有名的“周王八珍”對豫菜影響較大,經過歷代廚師的繼承和發展,內容不斷豐富,技巧精益求精。唐朝武則天臨朝稱制,改國號周,定都洛陽,附近山區民間湯菜進入宮廷,經過高手加工升華,成為定型定制的“洛陽水席”,是豫菜中一朵奇葩。

  北宋開國,趙匡胤執行“恩施于百官者惟恐其不足,財取于萬民者不留其有余”的政策。國都汴京是全國最大的消費城市,有“集天下之珍奇,皆歸市易;會寰區之異味,悉在庖廚”之說。這些條件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性懼佳的完整體系。它包羅萬象宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜等。宮廷菜是豫菜的精華,料源廣泛又選料嚴格,技奇絕精湛,口味清純,餐具精美,并講究食療。如流傳至今的“皎月香雞”、“烏龍蟠珠”、“龍鳳呈祥”、“鮮瓠羹”、“珍珠湯”等。官府菜講究功夫,要求典雅,刻意創新斗奇,提出“爛、熱、少”三字訣,說是爛容易嘴嚼消化,熱不失香味,“一熱當三鮮”,少則不會膩煩。如“套四禽”、“鳳求凰”、“腐乳腐皮”、“紫酥肉”、“雪里青”等。寺庵菜多是素菜,大批僧尼終日研制素食齋飯,一為消磨光陰,解除寂聊,也為招待施主換取布施。如“素火腳”“清蒸素雞”、“玉灌肺”、“山海夔”、“白扒素海參”等。河南民間菜是豫菜的基礎和源泉,它的原料是歷代勞動者培植、飼養、采集、漁獵和不斷選優的本地產品;它的烹調方法也不斷改進和創新;其特點較為突出,即“色重、味濃、湯滿、熟透、熱吃”。如“紅燒肉”、“黃燜雞”、“汆丸子”、“雜燴菜”等。市肆菜集各類菜的精華于一體,以適應市場競爭的需要,特別是宋都汴京,飯店酒樓遍布大街小巷,大菜小吃的品種品類不勝枚舉,所以,可以說市肆菜是豫菜的主體。此外豫菜還有個支派叫名士菜,是知識分子創造的。中國古代四大書院,河南有二:“嵩陽書院”和“雎陽書院”,是士人文會、筆會、詩會、講學之所;歷史上著名的“建安七子”、“竹林七賢”“金古二十四友”、“唐宋八大家”也都薈萃中原;還有一些戰亂年代的山林隱士居住在河南山水之間。這些文人往往手創一些精美饌食,以示名士風流。如“東坡豆腐”、“藿香魚”、“炸鳳尾”、“炸老君眉”、以及人饌花卉、中藥、野菜等。

  豫菜之所以歷史悠久、源遠流長,還和地理物候有關。河南有山有水,西北部有太行山,西部有伏牛山,南有桐柏山,東南為大別山。南陽一帶屬江漢流域,中南和東部屬淮河流域,中北部為黃河流域,北部屬海河流域。全省平原、盆地、河谷占百分之五十六,其余為山地和丘陵。全省屬亞熱帶和暖溫帶過渡地區,濕潤和半濕潤季風氣候。所以,我國北方之谷物、蔬菜、干鮮果品、畜禽魚鮮等,河南兼有出產。在山區,盛產木耳、銀耳、猴頭、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌類植物和竹筍、筌菜、板栗、山楂、獼猴桃以及聞名省內外的信陽毛尖。在平原,陳州黃花菜、商丘胡芹、周口蘆筍、懷府山藥、林縣花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也聞名中外。中原居民主要肉食是豬、牛、羊、雞、鴨、魚。魚類有聞名的寬淇鯽和淮陽佳鯽,黃河鯉魚和洛鯉伊魴,衛源白鱔,羅河黃鱔和淮南元魚?;茨锨莸?,特別是固始、正陽“三黃雞”,很受烹飪屆歡迎。在歷史上,河南航運四通八達,隋朝已有海產進入洛陽。到北宋時,海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上歷史久遠質量上乘的釀造品和豆制品等,使豫菜具備了一套完整的主料、副料、小料和調料。

  清代著名文學家、美食家袁子才在《隨園食單》中寫道:“古語云:美食不如美器,斯語是也”。說明餐具、菜具在在飲食文化中的重要地位。北宋的言、汝、鈞、哥、定五大名窯,河南有三。官窯在開封、鄭州一帶,釉色有天青]翠青、青、月下白等,瓷質極細,有“青如天、明如鏡、薄如紙、聲如謦”之美譽。汝窯在臨汝縣,一種胎骨香灰色,釉色近于卵青;另一種胎骨淡灰,釉色近蔥綠。圖案有花卉、水波、魚鳥等。鈞窯在禹縣,所產餐具、菜具造型端莊、古樸、典雅、釉質渾厚、透活晶瑩,“綠如春水出生日、紅似朝霞欲上時”,并有“人窯一色,出窯萬彩的窯變藝術效果。上述三窯的瓷器,是飲食文化活動中不可或缺的皿具,北京故宮博物館都有收藏,列為珍品。

  中國飲食分南味北味,南味以南京、杭州、江陵等為代表。北味以西安、北京、沈陽等為代表。洛陽、開封雖屬北味,但因地理位置和物候條件不同,有別于北味。如果說西安菜:“味道偏咸”,開封菜則講究清淡,素油低鹽。中原飲食和“淳樸敦厚,方正仁和”的民性有關。烹必勻和平畸味、除殊味、提香味、藏鹽味、定滋味、五味調和百味香。所以,豫菜適應性強,男女老少適口,四面八方咸宜。為了照顧特異口味,豫菜有“另備小料請君自便”的傳統。用小巧玲瓏的杯、瓶、壺盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、麻醬、腐乳、醬油、香醋......,供食客選配。

  “滿席山珍味,全在一碗湯”,“唱戲的腔,廚師的湯”都說明湯在烹飪中的地位。豫菜在制湯上分頭湯、白湯、毛湯、清湯、清則見底,濃則乳白、味道醇正,清香適口。在選料、配料、刀工、火工、走菜、擺臺、看桌等各個方面都十分考究,精細認真。歸納起來,豫菜的特點是:鮮香清淡,四季分明。色彩典雅,質味適中。中原飲食的口味,一般是“春天酸味初露,炎夏清淡稍苦,秋季適中微辣,嚴冬味濃略咸”。在肴饌的色澤上,講“春季青翠艷麗,夏天絢亮淡雅,三秋七色調和,寒冬赤橙紫黃”。

  不少海內外知名人士對豫菜十分向往。如魯迅先生,曾在北京居住近十五年,在上海居住十個年頭。從《魯迅日記》上看他在北京去過的餐室,飯館有五十余家,其中去豫菜館的次數占較大比重。住上海時,常去梁園致美樓豫菜館宴請親朋。一九三四年十二月九日,魯迅在日記中寫道“......晚在梁園邀客飯......,到者肖軍夫婦、耳耶夫婦、阿紫、仲方及廣平海嬰?!币痪湃迥晡逶掳巳铡把L及耳耶夫婦夜飯梁園......”。此外“屬梁園豫菜館定菜”等語也散見于《魯迅日記》。魯迅愛吃豫菜中的“酸辣肚絲湯”、“炸核桃腰”、“糖醋軟熘鯉魚焙面”和“三鮮鐵鍋烤蛋”。

  另一位先生梁實秋,已離開大陸四十余年,曾任臺灣編譯館館長,文學館館長,一生有大量譯著。一九八五年,年已耄耋的梁先生又寫出《雅舍談吃》一書,書中有大量篇幅談到豫菜,他特別欣賞豫菜中黃河鯉魚菜,他說“能于餐館業獨樹一幟”;說“糖醋鯉魚”“依稀透明鮮美無比”;“兩做魚”“有獨到之處”;說“瓦塊魚”是“鯉魚菜中一絕,看那形色就會令人饞涎欲滴”,對“鐵鍋蛋”“記憶猶新”等。

  改革開放以來,中原飲食文化在港臺同胞中、在海外僑胞中的影響進一步擴大。前幾年,有幾位知識分子朋友從美國、臺灣結伴歸來,吃過開封“宋都賓館”一餐飯后,贊不絕口,說“這不是吃飯,而是一次中國飲食文化部的高度享受”。有的說:“吃的進,講不出,美在其中”!他們對“扒廣肚”、“香酥鴨”、“糖醋軟熘鯉魚焙面”以及高湯特別稱羨。臨返時帶回河南菜譜數冊。

  豫菜經過歷代名廚、食客、文士和廣大群眾的研究、挖掘、繼承、和創新,烹飪技法已有六十余種,名菜佳肴數千種,是我國重要菜系之一,早有定議?!惰筇鞆]絲錄》載:“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省,食各有味道,菜各有拿手,人各有異,處處不同......”,點出了我八大菜系。五十年代初期,飲食文化屆討論八大名酒、八大名菜、八大菜系時,豫菜是八大菜系之一。

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