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炫美刀功 演繹中華飲食文化不老的傳說
時間:2012/6/1 9:36:02 , 來源:中國食品網 , 閱讀:10032 (次)

  中華飲食文化歷史悠久、源遠流長,一刀一勺都蘊藏著奧秘,一烹一炸都有著精妙之處。而刀功,作為中國烹飪里必不可少的一項絕技,在烹飪的整個過程中起著最為基礎也是最為重要的作用。特別對于中國廚師而言,他們花樣翻新、造型奇異、獨特的佳品菜肴往往都出自一把刀,僅一把刀就可以把食材切出各種各樣的圖案、形狀。而對于西餐廚師來說,要使用各種刀具才會達到一樣的效果。而這正是同學們來校后從刀功學起最主要的原因。

圖:山西新東方學子精湛的刀工技藝

  刀功貫穿于一個廚師生涯的始終,因為勤奮所以純熟,因為純熟才能精益求精。從中國古代“庖丁解?!钡墓适吕?,人們就可以對刀功的技術要求略知一二,但在這個層面上的刀功大多還只是為了炫技。從實用的角度來講,練就一手好的刀功是為了讓菜肴變得更美觀、更美味。

  中國飲食對于刀功非常講究,在《論語》里就曾有過孔子所述“十不食”的記載,其中之一就是“割不正不食”——孔老夫子直接把刀功的好壞上升到了禮儀文化的層次,除此之外,恐怕也有對美食味道的考慮。

  而說起刀功的技法,單從烹飪中應用與飲食的刀法,粗略計算也有20多種,如切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍等。切又可以氛圍直切、推切、拉切、距切、滾料切、抖切等,劈可分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈等,斬又可分為直斬、排斬等。如果再算上花刀,那就更加蔚為壯觀了,累積起來可多達上百種,比如柳葉、麥穗、荔枝、鳳尾、蝴蝶、菊花、蘭花、蓑衣等等。
圖:山西新東方學子刀工作品:蓑衣黃瓜

  冰凍三尺非一日之寒,精湛刀功的練就也不是一蹴而就的事。因此,同學們在來山西新東方烹飪學校(http://www.sxxdf.cn)初始,就按照教學大綱,從簡單的切片、切絲練起。不要小瞧這個階段,這個看似簡單的動作需要同學們認真耐心的去完成,因為一個不小心就可能會切到手——這對于一個人而言正是一種平穩心態的修行。

  然而,令人欣喜的是,經過日復一日的練習,同學們的刀功水平進步飛快。前不久,在大廚精英206班進行的一次階段考核中,同學們的表現讓所有老師大吃一驚!一碗碗細如針絲的胡蘿卜絲、栩栩如生的人物雕刻,最絕的要數那一盤細如銀針的豆腐絲,連老師老師稱贊已經達到了頂級水平??粗且话寻丫杉氈聟s略顯陳舊的蘭花刀,大家知道如此功夫不是一朝一夕就能練就的,這群孩子一直在努力著……

  學無止境,勤為良訓,盡管刀功的技法千變萬化,同學們需要學習的刀法還有很多,每每看到太陽傘下埋頭苦練雕刻的同學,內心的欣慰總會油然而生,他們長大了!他們正在為了理想而奮力拼搏著!他們正在演繹著中華飲食文化不老的傳說!

  有理由相信,他們正在逐漸成長為一名合格的廚師!有理由相信,未來的成功定會屬于他們——這些可愛的新東方學子!

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