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焙烤展前瞻:新型食品原料是關注焦點
時間:2012/5/7 10:32:25 , 來源:食品網 , 閱讀:4942 (次)

“酵母是食品,不是食品添加劑”,正在成為食品行業的流行語,圍繞酵母這一“食品屬性”的優勢,正在形成更多的行業創新機會。

“就酵母本身而言,其應用前景越來越大?!敝袊Z油學會發酵面食分會理事楊子忠說。

據悉,目前越來越多的食品企業開始改用酵母作為膨松劑。而此前很多采用的是“含鋁泡打粉”。

“泡打粉采用的是化學的方法來瞬間蓬松,不僅讓食品增加了食品添加劑,還破壞掉了面粉本身含有的維生素等營養物質,對消費者而言,不是最好的膨松方法?!闭腔趯湍傅恼J識,目前多數企業愿意采用酵母來實現生物發酵,“不僅增加了產品的風味和口感,而且增加了營養、保證了食品安全?!睏钭又艺f。

據透露,目前,圍繞酵母產品的突破與創新,國內最大酵母企業——安琪酵母已經推出了“半干酵母”產品,既保存了鮮酵母風味強的特點、也保留了干酵母流動性好、易保存的優勢,為眾多連鎖餅店和冷凍面團帶來了福音。

“同樣是面包、蛋糕,但有突出新賣點的產品更能滿足消費者的個性化需求,因此圍繞配方的創新也成為行業正在興起的熱點?!睏钭又医榻B說。

據悉,目前通過酵母衍生的新型安全原料正在為焙烤行業帶來新亮點?!氨热邕@款土司面包,看起來很普通,但是它加入了酵母葡聚糖,其價值就非同一般了。因為酵母葡聚糖是從酵母中提取的多糖,具有增強免疫、降血脂等功能,這樣的標簽必定會對健康尤為關注的消費者產生吸引?!睏钭又抑钢豢蠲姘鼘τ浾呓榻B說。

據其介紹,目前,很多食品企業開發高端產品越來越重視使用酵母新原料,比如含有高蛋白的營養酵母、富含有機硒的酵母硒、富含優質纖維素的酵母膳食纖維等。

“隨著人們對降低鈉鹽的需求,人們對調理面包和面包餡料提出了新需求?!睏钭又依^續介紹說。

據了解,雖然烘焙食品中很多消費者對甜面包和甜點情有獨鐘,但是食鹽仍成為這些食品中不可或缺的調味元素。隨著人們對鈉鹽的認識,降低食品中的鈉鹽已成為共識。

“最好的方法是利用酵母抽提物來替代部分鹽的使用,這樣既能達到降鹽的目的,同時也能給食品帶來極好的鮮味,實現調味目的?!睏钭又医榻B說:“這種方法在跨國食品企業中已廣泛采用,國內也正在悄悄流行,他們使用后都感到十分欣喜?!?/span>

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