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添加劑饅頭像發糕一捏就扁 長期食用有害
時間:2012/5/7 10:03:03 , 來源:中國食品網 , 閱讀:5423 (次)

圖為:何培艷展示過量使用添加劑的饅頭(大)和傳統饅頭(?。┑牟顒e
圖為:適量使用添加劑做出的饅頭,外觀上和正宗老面饅頭區別并不大
楚天金報訊□文圖/記者嚴華

  雪白、蓬松的大個兒饅頭,看起來很誘人,嘗起來很不錯,價格也很便宜??捎腥税l現,這種被街頭小販稱作“老面饅頭”的饅頭很不經餓。

  【貓膩初現】

  三個大饃饃只要一元錢吃著像發糕 一捏就扁

  “老面饃饃,一塊錢三個?!苯?,推著車子走街串巷的小販的叫賣聲,吸引了記者的注意。走上前一看,饅頭個頭還不小,和記者小時候記憶中二兩一個的饅頭,大小相當。

  真便宜!這是記者的第一感覺。超市里一斤面粉都要賣兩元以上,高檔面粉四五元一斤的也不鮮見,就算是市場上最便宜的散裝面粉,一斤也要1.5元左右,按這價格算,這小販只怕是要虧本了。

  聯想到不久前有讀者投訴稱,“午餐吃了小販四個二兩的饅頭,竟然不到晚飯時就餓了”的說法,記者買了幾個小販的饅頭一探究竟。

  這種饅頭拿在手里,還真就感覺出了問題。太輕了!明顯和以往的二兩饅頭分量不一樣。掰開一看,感覺“里子”很松軟。再用手一捏,沒用什么勁,饅頭就癟得不成樣子?!斑@饅頭吃起來怎么像發糕一樣?”這是記者的第二感覺。帶著這個疑問,記者又跑了幾家路邊小店,分別買來幾個大小相當的饅頭作比較。一比就發現:不同店家的饅頭,拿在手上的分量相差很大,彈性也大不一樣。

  記憶中,過去的饅頭,不管是哪里買的,同樣大小的饅頭,拿在手里的分量感覺都差不多。雖說店家手藝會不一樣,饅頭的松軟程度可能會有區別,但絕不會像現在這些饅頭,分量和松軟程度區別如此之大。

  現在的饅頭到底怎么了?帶著這個疑問,記者請教了本地餐飲業界的廚師專家,最終找到答案:原來現在的饅頭都添加了各種各樣的添加劑,能輕松地讓饅頭變得蓬松、白凈、松軟。

  【試驗求證】

  傳統做法:一斤面能做一斤半饅頭

  傳統饅頭中,最常見的是老面饅頭。當然,現在人做饅頭用老面的少,用酵母的多,但作用是一樣的,效果也差不多。正好,有朋友從老家帶了塊老面回來,記者特意請朋友用傳統的手法蒸了一鍋老面饅頭。

  記者記錄的程序如下:

  1.將老面從冰箱中取出,用溫水把它完全化開,然后靜置約十分鐘。

  2.取一斤面粉,徐徐倒入溶解充分的酵頭水,邊倒邊攪拌,最后揉搓成軟硬適中的面團。

  3.將和好的面團置于面板上,繼續揉成光滑的面團,蓋上擰干的濕布,放于室溫環境,自然發酵。

  4.面團發酵至兩倍大后,取出再揉成團,準備好堿水。分兩次加入堿水:面團中間挖出一個小坑,倒入少量堿水,并加適量面粉,徹底揉勻。

  5.將面團揉透后搓成長條,切成均勻的小塊,切面要無明顯孔洞,再充分揉透,揉成圓形即成為圓饅頭。

  6.蒸鍋加水燒到溫熱關火,放入整形好的饅頭坯子,醒發約一刻鐘,開火上汽后約20分鐘后關火,5分鐘后再開蓋。

  最終,一斤面粉,做出了八個凈重約為二兩的饅頭。

  這樣做出來的老面饅頭,白中微黃,外皮溜光水滑,聞之面香濃郁,不酸不堿,切面緊密扎實,無氣泡、孔洞。記者嘗了嘗,口感松軟卻又不失筋道,充分咀嚼后嘴里還有自然回甜。

  朋友介紹說,如果用酵母發面可不用加堿,通常用老面酵頭發面會有酸的問題,才用堿去中和,酵母粉發面沒有這個問題,所以就不必加了。

  德華酒樓的中國烹飪大師王永中也稱:老面放久了,會滋生雜菌,現在酒樓餐館已很少用老面,而是改用酵母代替老面。當著記者的面,他用他們的工藝,用一斤面粉做了一次饅頭,最后做出了15個酵母饅頭。記者稱了稱,每個饅頭的重量約在50克左右,共一斤半。

  新近做法:

  饅頭個數多出一倍

  按內行人士指點,近日記者前往王家巷,在當地發現不少銷售各種食品添加劑的小商鋪。聽說記者要做饅頭,商家熱情地推銷著“泡打粉”、“饅頭改良劑”等食品添加劑。聽說記者想把饅頭做松軟點,有商家向記者推介起一種叫“面包王”的添加劑,說“拿回去試試就知道了,保證滿意?!?/span>

  記者隨即買回了“泡打粉”和“饅頭改良劑”這兩種添加劑,請兩位會做饅頭的朋友以及一位烹飪大師,分頭用兩種添加劑按時下流行的方式做了一回饅頭。

  需要說明的是,“面包王”一袋售價30元,因用途不明,記者并未購買?!梆z頭改良劑”凈重500克,售價8元,包裝精美,不像是“三無產品”,生產日期、商標、成份,用量都標示得清清楚楚(成份為:淀粉、VC、碳酸鈣,磷酸二氫鈣,淀粉酶。100公斤面粉使用300到500克改良劑);“泡打粉”則是簡易包裝,售價拆合起來比改良劑稍貴,使用說明標明:100公斤面粉使用500克泡打粉。

  一朋友按包裝說明上的劑量使用了兩種添加劑后,得出的結論是:區別不大,一斤面粉做出的饅頭稱過后約為一斤七兩。只是這樣的饅頭比老面饅頭稍稍松軟點。

  另一朋友連續做了三次。先按說明書定量做了一次,發現也沒啥區別。第二次,和記者一起,將添加劑數量分別增加了三到五倍后,奇跡出現了——同樣分量的面粉,做出的饅頭明顯變多。而這樣的饅頭打開一看,和傳統做法的饅頭相比,明顯疏松得多,吃起來像吃發糕一樣。

  因為大小不同,不好評定。記者和這位朋友最后決定再試一次,用添加劑做出了和老面饅頭一樣大小的饅頭,最后得出結論:用一斤面粉,加大劑量投放“泡打粉”和“饅頭改良劑”后,外觀同樣大小的饅頭,數量要比真正的老面饅頭多一倍。

  最后,記者找到中國烹飪大師何培艷,讓他一試身手。何大師經過試驗后得出的結論是:過量使用添加劑做同樣大小的饅頭,要比傳統做法的數量增加一倍到1.5倍。

  【消費提醒】

  長期食用“發糕饅頭”有害

  何培艷介紹,傳統的饅頭是用老面或米酒作為引子來發面的,就是每一次做饅頭時留下一小塊面團,稱為酵頭,放在面缸里保存(也可以放冰箱里保存),作為下一次蒸饅頭時用以發酵的引子。

  隨著時代的發展,如今市面上出現了各種各樣的介質,并大有取代酵頭之勢,如酵母粉、泡打粉、改良劑、柔順劑、增白劑等等,這些添加劑做出的饅頭,有的可以讓饅頭變得更加蓬松潔白,有的可以讓饅頭更加松軟可口,有的可以縮短發酵時間,讓生產更方便省時。但有一個原則就是,任何添加劑都不能過量使用,過量使用會對人體有害。

  建議消費者在選購饅頭時,也要多個心眼,多學點鑒別常識。

  據何培艷介紹,現在市面上很多饅頭號稱“老面饅頭”,不少都不是用傳統做法蒸制的。真正的老面饅頭,會白中微黃,放久了會略帶酸味,吃在嘴里雖松軟但捏在手里絕不會干癟。市場上外觀過白過軟的饅頭,消費者要謹慎購買。

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