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十六種魚的做法
時間:2011/11/1 15:40:37 , 來源:貴州省食品工業協會 , 閱讀:5260 (次)

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一、酸菜魚

原料:川酸菜,活鯉魚或草魚制作:
  
1,將活鯉魚(草魚)洗凈去骨,切片。用芡汁,鹽裹好,過油。瀝去余油;
  
2,川酸菜切小塊,略炒一下,根據個人口味稍加辣椒,填湯。待湯滾開后下入魚片同煮,至湯成奶白色,濃香撲鼻即可。(如果給寶寶吃,辣椒一定要少放。)營養小秘密:這道魚肉嫩湯鮮,做法簡單,是很家常的魚肴。尤其是懷孕女性也可經常吃,開胃。

二、剁椒魚頭
(三個版本的做法)
  
1.原料:胖頭魚頭1(2)、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15
  做法: (一)
  
1.將魚頭洗凈,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二
  
2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上,腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的姜絲適量
  
3.上鍋蒸15分鐘,出鍋后,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,然后再放鍋里蒸2-3分鐘,即可食用。
   做法: (二)

  ?首先要挑選好的花鰱魚頭,聽說一個叫鳙魚的魚頭更好。買時可以摳一下魚眼,有反應的比較新鮮?;厝Ⅳ~頭劈成兩半,撒鹽急腌,大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒,撒上生姜粉(沒有就用新鮮的生姜末),胡椒粉(一定要的),少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油(醬油)第三步,準備油鍋,將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋,將油炒紅即可。這時候一定香味滿溢啊。最后,將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上,在蒸鍋里大火30分鐘就做成了,不宜蒸時間長,魚肉會老。
 
? 做法: (三)???

???我也吃過其他魚頭做的剁椒魚頭,都不如雅片魚頭做的好吃,關鍵在于雅片魚是海魚,肉質比較鮮嫩,沒有河魚的土腥氣。雅片魚頭在超市里稱好,服務員就幫著洗干凈并撒好一點鹽的,別人洗的我不放心,回家還是自己仔細洗了一遍,然后魚頭里外都抹上一點鹽和雞精,鹽和雞精不要太多了,適量就好。放在盤子里,淋上一點料酒,放上生姜片,把兩個小小的紅辣椒剁碎撒在魚頭上,并鋪上一層紅翻天”(我用了1/3瓶的紅翻天),就開始上蒸鍋了,蒸熟后,把燒熱的色拉油淋在上面,即可上桌,味道其鮮美無比,自己給自己打滿分哦!

三、酸菜燒帶魚
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??? 材料:
  帶魚,酸菜,姜絲,辣椒絲適量調味料:色拉油,醬油,糖適量
  做法:
  
1,將油燒熱,帶魚切塊入鍋煎熟,再用開水沖掉油分。
  
2,另起油鍋,爆香姜絲,辣椒絲,加入醬油,酸菜,帶魚,用小火煮至入味即可。

?? 四、蔥油魚
?? 原料:新鮮鳊魚一條,香蔥若干,油鹽味精料酒姜等調料備用。
  制作:
  
1、鳊魚洗凈后放入清水中,加入鹽、料酒、姜等配料入鍋同煮。
  
2、取出煮熟的蝙魚,盛盤待用。香蔥切末同味精等調料撒在魚身上。
  
3、鍋內倒入色拉油加熱,將熱油倒在鳊魚身上,即成。

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五、水煮魚的做法
  做法(一)

1.買來鯉魚,切成魚片。
  
2.給魚片上漿(鹽,味精,蔥,姜,酒,胡椒,或者你喜歡的話,可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道)
  
3.少許水燒開,放入魚片燙熟(8成即可),立即撈出。裝品鍋,水不要。
  
4.將很多(大量)油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干(視個人口味來訂),待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候,將油澆在魚片上面。
  
5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話,豆芽就可以免了。
  
6.油剛澆上去的時候,因為油溫高,小心不要讓油濺出來燙到你自己,所以盛水煮魚的器具一定要大一點。

  做法二
  配料:豆芽,或自己喜歡的蔬菜調料:姜
(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭,略拍即可,不必切)、蔥適量豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需:生粉、料酒、鹽少許,蛋白一個
  做法:
  
1、將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法腌制)
  
2、燒開一小鍋水,將豆芽洗凈后,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用。
  
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻后,加一些熱水,同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
  
4、另取一干凈鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱后,關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。
  
5、辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中,小心燙!!吃吧!!
  注:
1、煮魚的水量不宜多,以魚片放入后,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后,有部分魚片會露在外邊。
  
???2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。

  
?? 3、腌魚時,不可放太多鹽,會咸,而且也會破壞魚肉的鮮美。4、我覺得,花椒和辣椒都香,所以還是要炒一下再潑油比較好。

六、紅燒香菜鯽魚:
  原料:
  新鮮鯽魚
2條,新鮮香菜一撮(多一點啊,不然沒味道)1,放若干油入鍋,燒熱。
  
2,放入洗干凈的鯽魚煎,注意不要粘了。
  
3,煎至顏色發白后,加入少許料酒,糖,和一些醬油(可以按個人口味添加劑量)
  
4,將洗干凈的香菜放入鍋中,加蓋悶燒。小火!
  
5,看看鍋中的湯汁快要收干,就可以起鍋了,加一點味精即可!此菜一定要多放香菜,不要加水,就靠料酒和醬油還有菜油的汁,干燒!很香的,試試吧:)

七、清蒸武昌魚:
  
1:武昌魚洗凈碼點鹽整條放盤,
  
2:蔥姜蒜切片,撒在魚面上,肚子里放一點。
  
3:上屜蒸好,完事。補充一點,一定要新鮮的魚,否則有醒味,不鮮了

八、醬汁魚鯉魚

  甜醬,醬油,料酒,鹽,味精,白糖,蔥,姜,油,香油
  作法
  鯉魚洗凈掏空,在魚體兩側打上花刀,蔥切段,姜切片,上火,放入油,燒到六成熱時,放魚,出水后取出,再將油燒到八成熱,放入魚再炸一次,取出濾干油。
  上火,加油,將蔥,姜煸出香味后去掉,入甜醬略炒,加入醬油,料酒,鹽味精,白糖和水,把魚放入燒
20分鐘,中間將魚翻動23次,使魚肉均勻入味。待汁少時,放在大火上,將汁全部收濃,淋入香油,即可。
  本品為山東風味,口味咸鮮,醬香濃郁,色澤紅,作時注意使魚將汁吸入體內,炸時一定要使魚中的流離水多一些為好。

九、番茄汁魚
  原料:草魚一條、大個番茄
2-3個、火鍋底料1小袋、姜、花椒、鹽、糖少許。
  準備:將魚片成肉片、番茄切片、姜切絲備用。
  做法:鍋中放油少許,七成熱時放花椒炸出香味,放番茄、火鍋底料、姜略為翻炒,放入魚頭魚骨,加水適量,以淹沒魚頭為準;大火燒開后約三分鐘放入魚片,加鹽、糖適量燒開后轉小火慢慢入味,約
10分鐘轉大火收汁,裝盤既可。特點:番茄味濃,肉細嫩,色香味具佳。

十、燒扒皮魚
  原料:扒皮魚若干條,蔥、姜少許,醋、料酒各半勺。
  準備:扒皮魚用鹽腌
1-2小時備用,蔥、姜切絲。
  做法:
  
1)用油煎扒皮魚,煎至兩面發黃取出;
  
2)鍋中放油少許,加蔥、姜爆出香味;
  
3)將魚放入鍋里加水,以剛剛淹沒魚為準;開鍋后加入醋、料酒轉中小火,煮一會即可裝盤。

十一、蒜瓣黃魚
  材料:黃魚
1(900),大蒜瓣12瓣,蔥2根,姜2片,青蒜絲少許。
  調味料:料酒
1大匙,醬油3大匙,糖1大匙,醋1大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,清水1杯半。
  做法:
  
1、黃魚洗凈,撕除頭皮和背鰭,由鰓部掏凈內臟,再沖凈,然后用紙巾拭干水分;
  
2、鍋內放4大匙油,爆香蔥、姜、焦黃時撈除,放入剝凈外皮的蒜瓣,水火炸至外皮微黃時撈出;
  
3、將魚放入鍋內兩面略煎,再加入所有調味料燒開,蒜瓣回鍋,改小火燒10分鐘使其入味,中途要翻動魚身,待湯汁稍收干時淋水淀粉勾芡,撒下青蒜絲即可盛出食用。
  提示:
1、黃魚肉十分細嫩鮮美,燒煮時皮肉易破,因此不宜切開魚肚,以免魚肉經過加熱會破損,請店家由鰓部清理內臟,回家再沖洗即可。
 
????? 2、魚下鍋前,不要用鹽腌,以免魚肉緊縮反而不嫩,擦干水分再放入鍋,可防止濺油及魚皮破裂。

十二、芹菜魚絲
  原料:嫩芹菜心
150克,凈青魚肉200克,雞蛋清20克,精鹽3克,料酒15克,味精1克,油20克,姜絲5克,濕淀粉25克,蔥絲10克,高湯80克,豬油300克。
  作法:
1、將芹菜心洗凈,切寸段,青魚肉順長切成6厘米長的細絲,加蛋清20克,精鹽1.5克,濕淀粉20克拌勻上好漿。
  
???? 2、漿鍋置火上,燒熱后放入豬油,燒至三成熱時,放入魚絲,用筷子輕輕滑散滑熟,變色后倒入勺中,瀝油。
  
???? 3、鍋內留少各市地底油,下入蔥,姜絲絲熗鍋,倒入芹菜翻炒五成熱,加精鹽,味精,高湯調味,再放入魚絲,料酒,用濕淀粉勾芡,淋入香油,顛翻炒勺,出鍋即可食用。

十三、清蒸鱸魚
(簡單哦!其實是用微波爐)

??? 新鮮鱸魚一條(600)首先刮鱗清肚洗凈,抹鹽少許備用;生姜切片共3、4片,擺放于長形盤內;小蔥兩用:
  1、切
4、5(寸許),擺放于長形盤內;
  2、耐心地切成絲備用;洗凈的鱸魚放入盤中,置于蔥姜上,在盤內加入兩匙清水,以微波爐專用保鮮袋連盤一起套住放進微波爐內,高火烹
430秒;微波爐工作時您別閑著,將少許調和油加熱,待微波爐停止,取出魚盤,剪開保鮮袋,將蔥絲撒在魚的身上,用燙油均勻(相對的啦)地澆上去(聲音很廚房的),然后再澆些許醬油,得!上桌!一寫就這么多字,其實您試試,挺簡單的!口味鮮嫩,營養豐富,刺還不多,吃起來也頂方便。600克的鱸魚,也就14、5元,不貴。

十四、辣炒魷魚絲
  原料:魷魚
300克,醋10克,醬油25克,濕淀粉75克,花生油100克,大蔥10克,干紅辣椒3克,料酒25克,雞湯300毫升,芝麻油5克,精鹽1.5
  作法:
  
1、取凈魷魚塊,去膜,洗凈,切成6厘米長,2厘米寬的絲,泡入清水中。
  
2、炒鍋旺火燒熱,放入25克花生油,燒熱,烹入料酒,放鹽和150毫升雞湯,燒開,倒入魷魚絲,稍煮一下,撈出,待用。
  
3、干紅辣椒擦凈,去蒂根,去籽,切成細絲;大蔥去皮,洗凈,切碎4、凈鍋燒熱,放入余下的75克花生油,旺火燒至五成熱時,放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下,倒入余下的雞湯、魷魚,燒開,放入濕淀粉,勾芡,放入蔥末,淋上芝麻油,出鍋,入,即可。

十五、肉燉魚
  先用清水燉熟一塊豬肉,再取活魚一條,刮鱗取肋掏出內臟,洗凈備用,用鹽煨一會兒。待油燒紅后,將魚放入油鍋中炸透,接著放入蔥姜蒜煸炒,同時放入適量燉豬肉
(一斤左右的魚放一兩肉),再倒入少許料酒、糖、鹽、醬油。大火燉10分鐘后放入一個切碎的西紅柿,既當醋用又增添色澤,文火燉20分鐘,放入少量味精出鍋即可。
  這道肉燉魚既有豬肉的香味又遮住了魚腥味,不愛吃魚的人不妨試著做一做,嘗一嘗。鯽魚豆腐湯:新鮮鯽魚一條收拾干凈,內外抹上鹽,待入味后,鍋上火倒少許油煎至微白倒入高湯
(清水也可以),滴幾滴醋,放入豆腐片、花椒、姜片燉至湯汁稠白,加入蔥花、香菜、香油,味精即可起鍋。
  別忘了掌握好火候啊。此菜湯鮮味美,蛋白質豐富?;颍忽a魚、嫩豆腐、高湯少許
(或放一些熟肉末)將兩條鯽魚洗凈裝盤,空隙處填入豆腐,放上蔥、姜、蒜,再灑上鹽、味精或雞精,放些料酒以去腥氣,最后再倒些高湯或肉末加水上鍋大火蒸十分鐘即可,非常美味營養喲,只是鯽魚刺多,只能給寶寶吃些魚肚上的肉,但同時可吃些入味的豆腐和鮮美的魚湯也是不錯的。

十六、紅燜帶魚
  原料
:帶魚切段.食用油.白糖.醬油.蔥姜蒜.
  油
6成熱時,放如白糖,等糖成紅色時,放入帶魚,翻炒,讓帶魚均勻上色.然后到入醬油,蔥姜蒜,花椒大料.(此時魚的顏色一定要深紅)到入涼水,(水要一次放夠)加蓋.小火燜之.看水快沒有時出鍋另:
  一、煎魚有秘訣:魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后,再在油里放
1-2片生姜,煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋,煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉,我勸你千萬改變這習慣,這樣,魚不粘鍋了,可味道全在外表,不能入味,魚香味也沒有發揮出.另外,魚在烹調上是不太好掌握的材料,火候是決定成敗的關鍵,很多人煎魚不是破皮就是粘鍋,如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽,煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它,這是煎魚的秘訣也是不二法門,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦干了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚),大約煎十分鐘,外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,并不是高明的方法,魚肉一劃開,湯汁便容易流失,干煎的魚也不要太大條才好。還有,如果您要燒魚,在此之前,魚一般是要煎一下,但應該是稍煎即可,不能把魚煎的兩面焦黃再燒,那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。

  二、做魚技巧三則
  
1、鯉魚為什么要抽筋?鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋,在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重,二是它屬強發性物(俗稱"發物"),特別不適于某些病人食用。抽筋時,應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍,使鰓后刀口內的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。
  
2、怎樣識別江河魚和湖水魚?江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中,所以鱗片薄,呈灰白色,光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美,略帶甜頭。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中,所以鱗片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用時有較濃的泥腥味。
  
3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?宰魚時如果碰破了苦膽,全肉會發苦,影響食用。魚膽不但有苦味,而且有毒,經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是,用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發酵粉,再用冷水沖洗,苦味便可消除.

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